كيف يبدو فنجان القهوة الرائع؟

يخبرنا مقتطف من الكتاب الجديد لمضيف الأفلام الوثائقية والمؤلف Simran Sethi الحائز على جائزة EMMY كيف تؤثر الأصوات على تجربة التذوق لدينا.

يستخلص التحميص النكهات ويغير لون الأطعمة من خلال سلسلة من التفاعلات الكيميائية بين الأحماض الأمينية (اللبنات الأساسية للبروتين) وتقليل السكريات (أي كربوهيدرات يمكن أن تتأكسد) فيما يُعرف إجمالاً باسم تفاعل ميلارد. (الصورة: Thinkstock)

من خلال ضباب كثيف من اضطراب الرحلات الجوية الطويلة ، تسابقت إلى Seven Seeds Coffee Roasters (في ملبورن) ، أحد أفضل المحمصات في إحدى عواصم القهوة بلا منازع في العالم - مكان منطقي لمحاولة فهم العمل المكثف الذي ينطوي عليه الحصول على القهوة من أيدي المزارعين إلى الألغام. ضللت الطريق ووصلت متأخرًا (لأنني لم أشرب قهوتي).

في الكوب ، ستخبرك القهوة بكل شيء ، هكذا أعلن آرون وود ، رئيس المحمصة السابق لـ Seven Seeds ... بدأ آرون رحلته في القهوة في سن 26 عامًا ، حيث كان يعبئ حبوب البن في Atomic Coffee Roasters في نيوزيلندا. أخبرني لاحقًا أنني سأذهب إلى العمل مبكرًا حقًا ، وأقوم بكل ما عندي من التعبئة ثم أوقف العمل وتعلم من الرجل الذي تحمص في المملكة المتحدة. بعد ثماني سنوات ، كان آرون يشرف على تحميص ما يقرب من 1400 كيلوغرام من القهوة في الأسبوع. أنا أحب القهوة لأنها من أجل الناس. إنها اجتماعية. لن تذهب لتناول قطعة من الشوكولاتة ، أليس كذلك؟ (الحمد لله ، على ما أعتقد ، لأنني أكره حقًا مشاركة الشوكولاتة.) يشرب الناس النبيذ للخروج من يومهم والدخول في ليلتهم. القهوة تأخذك إلى يومك ...

إن التحميص الذي أشرف عليه آرون في Seven Seeds يشبه إلى حد كبير التخمير - إنه خيميائي: عملية تحول الروائح الدقيقة والأذواق النباتية لبذور البن الأخضر إلى حبوب لامعة داكنة نتوق إليها. يستخلص التحميص النكهات ويغير لون الأطعمة من خلال سلسلة من التفاعلات الكيميائية بين الأحماض الأمينية (اللبنات الأساسية للبروتين) وتقليل السكريات (أي كربوهيدرات يمكن أن تتأكسد) فيما يُعرف إجمالاً باسم تفاعل ميلارد. هذا التأثير - الذي يشار إليه أيضًا باسم اللون البني غير الإنزيمي - هو مساهم رئيسي في جاذبية الخبز المقرمش وشرائح اللحم المشوية والبطاطا المقلية ذات اللون البني الذهبي ، فضلاً عن النكهات والألوان الغنية التي نجدها في القهوة والشوكولاتة والبيرة….

التأثير الحسي الأكبر للتحميص حتى نهاية الشارب هو الذوق ، ولكن بالنسبة للمحمص ، فإن الصوت هو أحد أكثر الحواس تأثيرًا. لا يقوم آرون وكي سي وزملاؤهم في التحميص بمراقبة درجة حرارة ولون حبوب التحميص فحسب ، بل يستمعون أيضًا إلى سلسلة من الملوثات العضوية الثابتة الصغيرة على بعد ثلاثة أرباع الطريق من خلال التحميص. تُعرف هذه الملوثات العضوية الثابتة ، التي تبدو كثيرًا مثل طقطقة الذرة ، باسم الكراك الأول. إنه صوت إطلاق البخار والغازات التي تتراكم في جدران خلايا الفاصوليا عندما تصل درجة حرارة حوالي 200 درجة مئوية (392 درجة فهرنهايت). يشرح Kc أن الحبوب تبدأ في فقدان الوزن والرطوبة ، لكنها تنتفخ مع تمددها.

بعد حوالي دقيقتين ، تهدأ الفاصوليا حتى ترتفع درجة الحرارة إلى 446 درجة ، مما يؤدي إلى جوقة أخرى من الأصوات. الكراك الثاني خفي ويبدو أشبه بوعاء من حبوب الأرز Krispies. بعد هذا الكراك ، يتوقف التحميص. الفاصوليا ساخنة جدًا لدرجة أنها يمكن أن تشتعل فيها النيران وتحترق.

عندما جلست بهدوء مع Kc واستمعت إلى الخشخشة والملوثات العضوية الثابتة ، أصبحت حميمية الصوت واضحة. ما نسميه `` صوتًا '' هو في الحقيقة موجة اندفاعية ومتوجهة وسحابة من جزيئات الهواء تبدأ بحركة أي جسم ، مهما كان كبيرًا أو صغيرًا ، وتمتد في جميع الاتجاهات ، كما تشرح ديان أكرمان في كتاب تاريخ طبيعي للحواس. . أولاً ، يجب أن يتحرك شيء ما - جرار ، أجنحة صرصور - تهز جزيئات الهواء في كل مكان حولها ، ثم تبدأ الجزيئات المجاورة لها في الارتعاش أيضًا ، وهكذا ...

يمكن للموسيقى التصويرية للمحيطات أن تجعل عشاء السمك يبدو مريبًا أكثر. (الصورة: foodiesfeed.com)

لم أكن أعرف حينها ، لأنني استمعت إلى موسيقى البوب! البوب! البوب! في تحميص حبوب البن ، يؤثر ذلك الصوت على طريقة تذوقنا للقهوة. لكنها كذلك. على الرغم من أنه غالبًا ما يتم تجاهلها في أبحاث النكهات ، فإن الصوت يُعلم أيضًا تجربتنا الحسية في الأطعمة. ما نسمعه أثناء المضغ ، والابتلاع ، وحتى تمزيق العبوة ، يشكل تصورنا عن الملمس ويعمل مع الحواس الأخرى لبناء توقعاتنا وتجربتنا الفعلية للنكهة. إنه دقيق لدرجة أن 96 في المائة من الناس يمكنهم التمييز بين الساخن والبارد ، فقط من خلال الصوت.

ما هو لون جوز الهند

سواء أدركنا ذلك أم لا ، فإن تجربتنا في النكهة هي نتاج بيئتنا. تؤكد دراسة أجراها الباحثان تشارلز سبنس ومايا شانكار في جامعة أكسفورد بالمملكة المتحدة عام 2010 ، أن ما نسمعه يؤثر على كل شيء ، بدءًا من ما نختاره لتناول الطعام إلى إجمالي الكمية التي نأكلها ومعدل تناولها ، وحتى الإدراك. اللذة والهوية وخصائص النكهة للطعام في أفواهنا.

في دراسة متابعة بعنوان الأكل بأذنيننا ، يدعو سبنس الصوت إلى حاسة النكهة المنسية ويشرح ، ما نسمعه يمكن أن يساعدنا في تحديد الخصائص التركيبية لما نتناوله نحن ، أو لأي شخص آخر ، كيف نأكل: كيف الطعام مقرمش أو مقرمش أو متشقق أو حتى كيف يُكربن الكافا.

يمكن أن تتغير تجربتنا الحسية للطعام بنسبة تصل إلى 60 في المائة اعتمادًا على الأصوات في الغرفة ، مثل الموسيقى التصويرية للمحيطات التي تجعل عشاء السمك يبدو أكثر سمكا. وجد الباحثون في جامعة كورنيل ، من خلال التحقيق الذي أجروه في تفضيلات المشروبات على متن الطائرة ، أن البيئات الصاخبة تعيق تصوراتنا عن المذاقات الحلوة ولكنها زادت بشكل كبير من إدراكنا لمذاق أومامي ، أو المذاق اللذيذ (مثل عصير الطماطم).

تؤدي الضوضاء المتزايدة أيضًا إلى تصنيف الأشخاص للأطعمة على أنها أقل ملوحة وأقل حلاوة ولكنها مقرمشة. تقنعنا القرمشة أن بعض الأطعمة طازجة ، وربما أكثر إثارة للاهتمام ، مما دفع الباحثين إلى اقتراح أن التغيير والتبديل في أصوات الطعام قد يكون وسيلة لتشجيع كبار السن على تناول الطعام عندما تتضاءل حواس التذوق والشم لديهم.

ثبت أن الأصوات عالية النبرة تجعل طعم الأطعمة أكثر حلاوة ، بينما تزيد الأصوات منخفضة النبرة من المرارة. جعلت أصوات طقطقة لحم الخنزير المقدد آيس كريمًا واحدًا من لحم الخنزير المقدد والبيض مخفوقًا من قبل الباحثين طعمًا أشبه بلحم الخنزير المقدد ، في حين أن أصوات دجاج المزرعة قللت من تصورات الخنازير في نفس الطبق.

السمع ، بالطبع ، ليس مثل الاستماع. بنفس الطريقة التي نتنفس بها دائمًا ، نسمع دائمًا. ولكن عندما ننتبه ، فإنه يتحول: الشهيق إلى الشهيق ، والسمع إلى الاستماع. شرب القهوة هو ما يفعله الكثير منا كل يوم ، لكن تذوق القهوة - الانتباه إلى كل ما ينكشف من خلال حواسنا - هو شيء آخر ، شكل آخر من أشكال الاستماع بالكامل.

مقتبس من الخبز والنبيذ والشوكولاتة: الفقد البطيء للأطعمة التي نحبها ، بقلم سيمران سيثي بإذن من هاربر كولينز إنترناشونال.

ملاحظة: Simran Sethi صحفي وزميل في معهد المجتمع المستدام بجامعة ملبورن والمضيف السابق لسلسلة PBS Quest حول العلم والاستدامة. ظهرت أعمالها في NBC Nightly News و PBS و Oprah و MSNBC و History Channel و NPR. كانت مراسلة بيئية وطنية لـ NBC News ، ومذيعة / كاتبة أول برنامج بيئي مخصص لقناة Sundance Channel ، ومضيفة الفيلم الوثائقي A School in the Woods الحائز على جائزة إيمي.