يريد هؤلاء أصحاب المطاعم أن يأكل كل شخص في أمريكا الطعام الهندي

فاز عدد من المطاعم ، مثل Ghee Indian Kitchen في ميامي و Besharam في سان فرانسيسكو ، بمتابعين لتركيزهم على المطبخ الهندي الإقليمي. لكن القليل منهم فعل ذلك بالحجم الذي يطمح إليه مازومدار وبانديا.

Chintan Pandya ، إلى اليسار ، ورون Mazumdar في Dhamaka ، الذي افتتح في فبراير ، في نيويورك ، 5 مايو 2021. لديهم خطط كبيرة للأطعمة الهندية السريعة. (ايمون حسن / نيويورك تايمز).

بقلم بريا كريشنا

قبل عشر سنوات ، أضاف روني مازومدار بحذر طبقًا بنغاليًا منذ طفولته - بنجر وجزر وبطاطس وكستلات بازيلا يُسمى قطع الخضار - إلى قائمة مطعمه ، ماسالاوالا ، في الجانب الشرقي السفلي من مانهاتن.

قال مازومدار ، لن يشتريها أحد. أتذكر الدفعات التي كانت ستفسد ، وبعد أسبوعين ، كنا مثل ، 'لماذا نهدر؟ قد نفعل كذلك دجاج تيكا ماسالا.

عندما افتتح هو والطاهي Chintan Pandya مطعم Rahi في قرية غرينتش في عام 2017 ، اعتقد مازومدار أنهما بحاجة إلى المواكبة المعاصرة ، حيث يقدمان الكمأة khichdi وشات السلمون المدخن. قال مازومدار إن المكان كان أقل من عرض الطعام الهندي وأكثر حول اتباع اتجاهات الطهي.

ولكن مع افتتاح Adda في Long Island City في 2018 و Dhamaka على Lower East Side في فبراير ، توقف الشركاء عن محاولة الالتزام بسرد موجود ، وبدأوا في كتابة روايتهم الخاصة. لقد وضعوا النكهات الإقليمية الجريئة للهند في المقدمة والوسط ، بدلاً من إخفائها خلف الكمأ أو تيكا ماسالا.

فاز عدد من المطاعم ، مثل Ghee Indian Kitchen في ميامي و Besharam في سان فرانسيسكو ، بمتابعين لتركيزهم على المطبخ الهندي الإقليمي. لكن القليل منهم فعل ذلك بالحجم الذي يطمح إليه مازومدار وبانديا.

Chintan Pandya في مطبخ Rahi في نيويورك ، 24 فبراير 2018 (المصدر: Casey Kelbaugh / The New York Times)

من البرياني ذو الرقبة الماعز على طراز Lucknow العطري في Adda ، إلى Meghalayan doh khleh المحملة بلحم الخنزير والأعشاب في Dhamaka ، يتحدث الطعام في هذه المطاعم بعلامات التعجب. حصل كلا المكانين على تقييمات متوهجة من النقاد ، وحصلت بانديا على ترشيح لجائزة جيمس بيرد في عام 2020.

مع فتح البلاد مرة أخرى ، يخطط مازومدار ، 38 عامًا ، وبانديا ، 41 عامًا ، لتوسع هائل في نيويورك هذا العام. وسيشمل مطعمين للوجبات السريعة في إيست فيليدج ، وهما كبابوالا وروودي روستر ؛ موقع جديد وقائمة Masalawala ؛ و Rahi مُعاد تخيله مستوحى من تراث جنوب الهند للشيف القادم فيجاي كومار. ستنتقل Adda أيضًا إلى موقع أكبر على بعد حوالي ميل واحد وتخطط للحصول على ترخيص الخمور.

الهدف النهائي للشركاء هو التوسع خارج نيويورك.

قال مازومدار ، حتى نصل حقًا إلى قلب البلاد ، لا أعتقد أنه يمكننا حقًا دفع المطبخ الهندي إلى الأمام.

لكن فتح مطعم هندي أمر معقد. قال بانديا إن الأمريكيين يتوقعون أن يدفعوا أقل مقابل طبق التندوري مقارنة بسلطة بوراتا ، وأن يحددوا مستوى التوابل.

هل ذهبت إلى منزلك وسألت والدتك ، 'هل يمكنك عمل دجاجة ، على مقياس من 1 إلى 10 بهارات ، 5؟' قال.

وأضاف مازومدار أننا نوقف فكرة تقديم الطعام لكل شخص آخر باستثناء الحنك الهندي.

لطالما أراد Pandya أن يبدأ مطعمًا هنديًا غير رسمي سريع مع امتداد وطني ، وهو مستوحى من مطعم نيويورك تاكوريا الشهير ، Los Tacos No. 1. (Curry Up Now هو مطعم هندي ناجح للطعام في الشوارع مع مواقع في جميع أنحاء البلاد. )

Dhamaka ، الذي افتتح في فبراير في نيويورك في 5 مايو 2021 (المصدر: Emon Hassan / The New York Times)

قال إنه منتج استثنائي ، عن لوس تاكو رقم 1.

العفن الأبيض على تربة النباتات

تم افتتاح أول مطاعم الفريق السريعة ، مطعم Rowdy Rooster الذي يركز على الدجاج المقلي ، في أغسطس في First Avenue و Ninth Street. تدرس Pandya التكرارات الهندية العديدة للدجاج المقلي ، من pakoras إلى Chicken 65 ، وهي وجبة خفيفة حارة يُفترض أنها نشأت في فندق في تشيناي. بعد شهر يأتي مطعم كبابوالا ، في سكند أفينيو وشارع فيفث ستريت ، والذي سيركز على تحضير الكباب الكلاسيكي مثل دجاج تكا وسيخ كباب.

في مطعم راهي ، سيقدم كومار ، 39 عامًا ، الذي كان مؤخرًا طاهي راسا في بورلينجيم ، كاليفورنيا ، قائمة طعام إقليمية من جنوب الهند في سبتمبر. نشأ في ناثام ، وهي قرية في ولاية تاميل نادو ، مع أطباق مثل معان كاري ولحم الغزال مع جوز الهند وأوراق الكاري والكزبرة والكمون واليانسون ؛ وبوريال الدم ، ويتم ذلك بطهي دم الماعز الغني بالمغذيات مع الكركم والكمون والعدس وجوز الهند. قال إنه يريد أن يُظهر للرواد أن الطعام الهندي الجنوبي أكثر من مجرد دوسة وإيدلي.

سيتم افتتاح Masalawala في نوفمبر ، الذي تم تجديده في بارك سلوب ، بروكلين ، على زاوية شارع فيفث أفينيو وفيفث ستريت ، وسوف يدخل في تجارة التجزئة ، ويبيع السلع الأساسية مثل البسمتي وعطا ، إلى جانب خلطات التوابل والصلصات. كما سيقدم قائمة طعام طوال اليوم من المأكولات الهندية الإقليمية المريحة مثل حمامة Chettinad المتبل باليانسون والكزبرة ، و patrani macchi ، طبق بارسي من السمك المطهو ​​على البخار في أوراق الموز.

قال مازومدار إن هناك زاويتان محددتان للغاية للطعام الهندي في المطاعم. كان أحد الجوانب فكرة المطبخ الراقي ، والذي يجب أن يكون تلقائيًا بمكونات أجنبية ، والآخر هو تعميم المطبخ الهندي.

وقال إن بناء فهم أعمق للطعام الهندي بين جميع الأمريكيين لن يحدث مع مجموعة مطاعم واحدة فقط.

لكن ربما يمكنهم جعل المسار أكثر سلاسة للمطعم الهندي التالي.

ظهر هذا المقال في الأصل في صحيفة نيويورك تايمز.