توابل الحياة

مع تقاعد أناندا سولومون من منصب الطاهي التنفيذي في Vivanta by Taj-President ، يناقش تجاربه في المطبخ وتغيير مشهد الطهي في الهند.

أناندا سولومون مع أوديبان شاكرافارثي.

لم يتخيل الشيف أناندا سولومون قط أنه سيقضي أكثر من 30 عامًا في خدمة المائدة المرتفعة بمرافقة جدته لشراء التوابل في مانجالور عندما كان طفلاً. بعد أن بدأ حياته المهنية كطاهي متدرب في The Oberoi ، مومباي ، انضم Solomon إلى Taj Group في عام 1990. يوم الأحد ، نقل الشيف التنفيذي في Vivanta by Taj-President إلى الشيف Uddipan Chakravarthy. يُعتمد في تقديم الطعام التايلاندي إلى الهند مع افتتاح Thai Pavilion ، أول مطعم تايلاندي في البلاد ، في عام 1993 ، سولومون هو أيضًا رئيس الطهاة وراء مقهى Konkan ، الذي يقدم المأكولات الساحلية من ولاية ماهاراشترا إلى ولاية كيرالا. الحائز على العديد من جوائز الطهي ، تحدث عن تقديم المأكولات الجديدة ، وما الذي يجعل الطبق المثالي وصناعة الطهي في الهند.

كانت المطاعم التي فتحتها في تاج محل من أشهر المطاعم في مومباي لعقود عديدة حتى الآن. لماذا قررت التقاعد؟

أبلغ من العمر 58 عامًا الآن ، ولا بد لي من المضي قدمًا في حياتي. يجب على المرء أن يكون كريما بما يكفي للإقلاع عن التدخين عندما يصل المرء إلى ذروته. لا تصنع قصة جيدة أن تتراجع لاحقًا وتكافح من أجل مواكبة ذلك. انظر إلى راهول درافيد. عندما وصل Dravid إلى ذروته ، أدرك أنه لن يكون لديه الكثير ليتطلع إليه في هذا المجال بعد الآن ، وقرر التوقف عن اللعب بشكل تنافسي.

هل تقول أنك ستتوقف عن الطبخ؟

نبات موسى في المهد سام

بالطبع لا. لكني أشعر أنه لا يوجد مكان لي لإضافة أي شيء في الرئاسة. على سبيل المثال ، إذا أردت فتح مطعم جديد ، فأين سيوقف الناس موقف سياراتهم؟ هناك العديد من التحديات الأخرى في إدارة مطعم إلى جانب الطهي. حتى لو تناول العميل وجبة جيدة ، إذا اضطر إلى الانتظار لمدة نصف ساعة حتى تصل سيارته ، فلن يعود. لكنني سأطبخ حتى أموت. الطبخ هو أسهل شيء.

إن الشراء والمعالجة والتخزين والتدريب - للتأكد من أن كل شيء يعمل بسلاسة كل يوم - يعد أمرًا صعبًا.

هل تشعر أنك أنجزت ما كنت تأمله عندما بدأت كطاهي متدرب؟

نعم فعلا. كان لدي العزم على إحداث فرق في عالم الطهي ، وأعتقد أنني فعلت ذلك. لقد كانت رحلة صعبة ولكنها مثيرة للاهتمام. المشهد تغير بشكل هائل. مع الطهي ، ليس هناك إعادة التقاط ، فالأمر يختلف عندما تقوم بإخراج فيلم. إذا أخطأت بمجرد فقدك إلى الأبد. قبل خمسة عشر عامًا ، كنت سأفقدك أنت وخمسة أشخاص آخرين فقط. الآن ، مع وسائل التواصل الاجتماعي ، سأخسر 20. لكن مطاعمي ، والتي كانت جميعها معالم في مشهد الطهي عند افتتاحها ، لا تزال قوية كما كانت دائمًا.

تبلغ Trattoria 32 عامًا ، و Thai Pavilion ، 24 ، و Konkan Cafe ، 18. مع وجود العديد من المطاعم في جميع أنحاء مومباي التي تبدأ عام واحد وتغلق في العام التالي ، كيف صمدت مطاعمك مع مرور الوقت؟

عليك أن تصنع أطباقًا بدورة حياة لا تقل عن ذلك اللانهاية. هل لاحظت أن أفضل أماكن الطعام هي تلك التي تنتقل من جيل إلى جيل؟ عليك أن تبني طبقك على مفاهيم الثقافة والتاريخ ، والكثير من البحث. على سبيل المثال ، العناصر الموجودة في القائمة في Thai Pavilion هي نتيجة تجارب لـ 3650 طبقًا. لا أقدم أي شيء للجمهور إلا إذا كان مثاليًا.

أشجار القيقب بأوراق صغيرة

لكن ما الذي يجعل الطبق مثاليًا؟ ما الذي يضمن طول العمر؟

أطبخ الطعام على أساس الثقافة. إذا فهمت ثقافة ما ، فلن تخطئ - ستنتج أطباقًا أصلية وتضرب على وتر حساس في معدة الناس. لذلك أقوم بطهي الطعام التقليدي ، باستخدام المكونات التقليدية وبطريقة تقليدية - لكني أقدمها وأقدمها بطريقة عصرية. على سبيل المثال ، يمكنني تقديم طبق في عبوة زجاجية بدلاً من ورقة الموز ، أو تقديم الطعام في أطباق بدلاً من تقديمه دفعة واحدة.

إذا كان النهج التقليدي يلعب دورًا كبيرًا في الطهي الجيد ، فهل للتكنولوجيا أي مكان؟

زهور صفراء تشبه الإقحوانات

لا يمكنك الابتعاد عن التكنولوجيا ولكن عليك التأكد من أنها لا تغير طابع المنتج النهائي. على سبيل المثال ، يمكنني استخدام آلة طحن لتوابلي بدلاً من ذلك يدويًا. لكن الآلة ستسخن ، على عكس الهاون والمدقة الحجرية ، وتغير مذاق الطعام. إذا اخترت استخدام التكنولوجيا ، يجب أن أكون قادرًا على استبدال ما تستنفده. لكن في المخطط الأكبر للأشياء ، لا يمكن للتكنولوجيا أن تحل محل الحجر. لن تكون الطاقة موجودة إلى الأبد ، ومن المحتمل أن تتوقف الكهرباء. ثم علينا العودة إلى أيدينا ، أليس كذلك؟

مع وجود العديد من أنواع المأكولات المتوفرة في الهند الآن ، ما هي الاتجاهات التي تعتقد أنها ستحدد مستقبل صناعة المواد الغذائية؟

الطعام الصحي. يدرك الناس أهمية الأغذية الطازجة والعضوية. كنت أتحدث إلى سياسي يحصل على كل ما لديه من فواكه وخضروات من قريته ، رغم أن ما يقرب من ثلاث ساعات من هنا. إنه يطعم نفسه وموظفيه البالغ عددهم 90 فرداً. أنا متأكد من أنه ليس رجل ماجستير في إدارة الأعمال. لقد جاء مع الجماهير ولا أعتقد أنه يعرف حتى ما تعنيه كلمة 'عضوي'. لكنه يعرف ببساطة ما يستمتع به أكثر.