الجنة على طبقك: من الكباب إلى البرياني ، يعد الطعام عملاً جادًا في لكناو

تُظهر الحرفة وراء مطبخ Lucknow كيف كان الطعام دائمًا عملًا جادًا هنا.

من أجل حب الدهن: من مجموعة لذيذة من الكباب إلى كورما ، بولاو ، بارانثاس مع القليل من السمن ، تتمتع لكناو بتاريخ غني من الطعام. (المصدر: صور Thinkstock)

Sar e atish Jo Ashk Rezaan Thaa
كيسي عاشق كي ثي كباب مين جان
(لا شك أن هذا الكباب له عقل محبوب
النار والدموع معًا في أي مكان آخر ستجده!)

شاعر لكناو الشهير غلام حمدان مصافي (1747-1824) ليس هو الوحيد الذي يستخدم شبيهة كباب لوصف الكرب والنار في قلب العاشق. لقد تأصل الكباب في حياة أهل عوض بحيث يصعب التفكير في لكناو بدونه.

ومع ذلك ، لم يكن عوض مجرد كباب. كان عن الأذواق الراقية ، تهذيب الأدب أو الإتيكيت ، الضيافة وثقافتها التوفيقية. من ترصيع الدستارخوان الذي قد يكون عليه دعاء لبركة الطعام والبيت المطبوع عليه ، من وضع الركاب ، كما كان يطلق على الأطباق في طفولتنا ، مع قلاي كاتوراس لمياه الشرب المبردة في السوراهي ، انتظار الأكبر في العالم. منزل ليأخذ مكانه على رأس الداسترخوان ويبدأ الوجبة بالصلاة ؛ بالنسبة لنا ، أيها الشباب ، يقول الآداب إذا قدم لنا أحد كبار السن طبقًا وكان ينعم بخشورا - كانت الوجبة طريقة حياة اختفت تقريبًا.

لقد نشأت في لكناو ، وتشربت هذه الثقافة وأبذل قصارى جهدي للحفاظ عليها سليمة. الآن ، نحن نأكل على طاولات الطعام وليس dastarkhans ، لكننا حاولنا الحفاظ على العديد من العادات الأخرى في منزلنا. ننتظر حتى يقول الأكبر بسم الله كيجي (ابدأ بسم الله) ، ونفعل الآداب في كل مرة يمر فيها أحدهم على طبق وينتظر خوش راحو. نحتفظ ببيت مفتوح في كل من العيد ويأتي أصدقاؤنا للمشاركة في احتفالنا. أنا أحب الطبخ ، وعلى الرغم من أنني أفضل الطعام النباتي ، فأنا أفضل في طهي أطباق اللحوم.

زهرة أرجوانية مع سداة صفراء

(المصدر: رنا صففي)

يتطلع أصدقاؤنا إلى مورغ مسلم ، ورعان مسلم ، وكورما ، وبولاو ، وبرياني ، وشامي ، وجلاوات كي كباب مع قوام كي سيواي وفيرني في العيد في منزلنا ، تمامًا كما أتطلع إلى جميع الحلويات اللذيذة والمأكولات الشهية في ديوالي وهولي في منازلهم. في الواقع ، أنا مغرم جدًا بـ gujiya الذي صنعته في Holi ، أنه في العام الذي تزوجت فيه وانتقلت إلى Jamshedpur ، أرسل سينغ أونتي ، صديق والدتي ، الكثير من gujiyas ، قائلاً ، قد لا تحصل عليها هناك.

عوض هي أرض سنجام ، حيث يلتقي نهرا جانجا وجامونا. ومن هنا أيضًا التقت العديد من التيارات الثقافية وحصلت على هوية جانجا جاموني الفريدة. يعكس المطبخ مزيجًا من التأثيرات الفارسية التي جاءت مع نواب إيران ، وتدفق الأشخاص الذين أتوا من دلهي بعد هجمات نادر شاه وأحمد شاه العبدلي ، والتي اختلطت بالثقافة القائمة لهذا السهل الهندي الغني. على سبيل المثال ، تم تناول الكباب مع بارانثا - مستوحى من البوريس المقلي ، وهو جزء جوهري من المطبخ الهندوسي. حتى اليوم ، إذا قمت بزيارة galis الضيقة في Lucknow القديمة ، فستجد بوري-كباب وبوري ألو كي سابزي يتم بيعهما ، جنبًا إلى جنب مع السمبوسة والجليبي.

عندما كنت أدرس في لكناو ، أتذكر أنني استبدلت صندوق التيفين الخاص بي المليء بالكباب والروتي بتيفين صديقي المفضل نينا ، مع بارانثا سابزي فيه. لا تزال تحب الكباب وما زلت أحب البارانثا سابزي. أشارك الكثير من الذكريات المماثلة مع صديقي السبعيني ، أنيل شاندرا ، الذي نشأ في لكناو أيضًا.

(المصدر: صور Thinkstock)

عاش السيد شاندرا في أسرة مشتركة ولم يأكلوا اللحوم بانتظام ، لكنه يقول إن الطعام غير النباتي كان مفضلًا على مائدة عدد كبير من العائلات الهندوسية عبر الخطوط الثقافية. بين Kayastha و Thakurs ، تناول عدد لا بأس به من السيدات اللحوم أيضًا ، ربما بسبب التعليم الغربي والتفاعل المتكرر بين الثقافات. كاري لحم الضأن الذي يقدمه شاندرا ، والذي أتقنه كمزيل للضغط النفسي في وقت لاحق من حياته ، سوف يموت من أجله. لقد أتقنت جلاوة كباب التي يتم طلبها كثيرًا ، على الرغم من أنني استخدم ستة توابل فقط. في عائلتي ، هذا هو النوع الأكثر شيوعًا من الكباب ، المصنوع من قيمة خام ، معجون البابايا النيئة والتوابل. ومع ذلك ، فإن أشهر أنواع جلاوات كي كباب من لكناو كانت تنداي كباب ، والتي تستخدم 160 نوعًا من التوابل. إنها الوصفة السرية للحاج مراد علي صاحب يد واحدة (أكسبته لقب تنداي).

عندما كنت طفلاً ، أتذكر أنني مررت بمتجره الصغير في مطعم لكناو ، ولكن في تلك الأيام ، لم تكن السيدات من العائلات الأنيقة يأكلن على جانب الطريق. لذلك ، كان أول طعم لتلك الكباب السماوي عندما كنت أكبر بكثير ولم تعد مثل هذه الآداب جزءًا من المجتمع.

تم تكرير سيخ كباب في الهند من شيش كباب المغول الرحل ، الذين كانوا يحملون اللحوم المتبل في أكياس السرج الخاصة بهم ويطبخونها على شيش أو أسياخ ليلاً ، ويقدمونها للهند أثناء غزواتهم. يقال إن الكباب الشامي قد اخترع لنواب صاحب عوض من قبل طباخ سوري ، حيث وجد نواب صاحب عديم الأسنان صعوبة في مضغ اللحم. على الأرجح ، كان صانع Kakori kebab هو راكبدار من نواب Kakori ، سيد محمد حيدر كاظمي - القصة تقول أن ضابطًا بريطانيًا ، ضيفًا على طاولته ، انتقد نسيج سيخ كباب الخام. أتى طباخوه بنسخة أكثر ليونة من سيخ كباب عن طريق أخذ اللحم من ران كي مشلي - قطعة من ساق لحم الضأن - ثم إضافة الكويا إليه.

(المصدر: رنا صففي)

كان الطهاة فنانين حقيقيين ارتقوا إلى مستوى المناسبة وابتكروا العديد من الابتكارات لإرضاء رعاتهم. طباخ واحد صنع الخيشري باستخدام الفستق واللوز ، على شكل دال والأرز - بدا تمامًا مثل الخيشري ولكن من الواضح أن الطعم كان مختلفًا جدًا ويصعب نسيانه! اخترع آخر بولاو يشبه بذور الرمان عن طريق تلوين نصف حبة الأرز باللون الأحمر وترك النصف الآخر أبيض.

أفضل 10 نباتات لتنقية الهواء

كان Pulao هو الإعداد المفضل أكثر من البرياني في لكناو. على الرغم من استخدام هذا الاسم بشكل عشوائي اليوم ، إلا أنه كان هناك فرق كبير في ذلك الوقت. كان Pulao عبارة عن لحم مطبوخ مع الأرز وبنكهات التوابل الرقيقة جدًا. كان البرياني عادة عبارة عن أرز مع اللحم ، ويستخدم المزيد من التوابل في الذوق العوضي الرقيق. كان هناك العديد من الاختلافات الشهيرة في بولاو التي ولدت في لكناو ، كما يذكر مؤرخ لكناوي الغزير الإنتاج عبد الحليم شرار: جولزار ونور وشاميلي وكوكو وموتي. كانت طريقة تحضير اللآلئ من أجل موتي بولاو شاقة. تم خفق مائتي جرام من ورق الفويل أو رقائق الفضة و 20 جرامًا من رقائق الذهب في بياض بيضة. يُحشى هذا الخليط بعد ذلك في حساء الدجاج ، وربطه بخيط رفيع على فترات قصيرة ، ويُسخن قليلاً. عندما يتم فتح هذا ، ستظهر لآلئ لامعة جيدة التكوين ، يتم طهيها مع لحم البولاو واستخدامها للتزيين. قام بعض الطهاة بصنع هذه اللآلئ بالجبن القريش وغطوها بورق القصدير. هذه هي الطريقة التي أستخدمها من خلال تغطية كرات اللحم الصغيرة لغير النباتيين وكرات البانير للنباتيين برقائق الفضة.

في ملاحظة أخرى ، طاهي الملك غازي الدين حيدر ، كما تقول القصة ، كان يصنع له ستة بارانثا يوميًا ، في 30 صرًا من السمن. ذات يوم ، قرر وزير الملك أن يفحص بالضبط كيفية صنعها. لقد رأى أن الشيف وضع خمس سمن في المقلاة لطهي بارانثا ورمي الباقي. حذره وأمره أن يستخدم سمنًا واحدًا فقط لتجنب الهدر. النتيجة؟ بارانثاس مع ذوق ضعيف واستفسار من ملك مستاء عن الجودة المتدهورة. ولدى إخباره بالقيود ، أمر الوزير بالتوقف عن ممارسة الاقتصاد. يعد الطعام عملاً جادًا بالنسبة لشخص من لكناو ، بغض النظر عن الدين.