قصة الطعام: حكاية كبابين

أحدهما ابتكر لنواب 'مهين' ، والآخر 'بلا أسنان' ومع ذلك بين الطبقين الأيقونيين اللذان ألهموا أكثر من عشرة أنواع أخرى من الكباب

مجليشي كباب (المصدر: الشيف محمد شايم قريشي)

أحدهما ابتكر 'نواب' 'المهين' ، والآخر 'بلا أسنان' ، ومع ذلك فقد ألهموا أكثر من عشرة أنواع أخرى من الكباب ، والعلامة التجارية المشهورة عالميًا Tunde Ke Kebab.

ما هو Handycam إلى Sony أو Tunde ke Kebab أو Tunde Kebabi هو عالم Kebabs و Lucknow. هذه هي سمعة هذه المؤسسة التي يزيد عمرها عن 100 عام وكبابها النضرة التي تعتبر اليوم حاجًا للطعام - معترف بها من قبل الذواقة وغيرهم.

ولكن ما الذي يجعل من Tunde Ke Kebab حقًا أسطورة؟ هل هو شكل من أشكال الكباب؟ لا. هل تمثل النسب الملكي؟ ليس مثل kakori و kundan qalia. في الواقع ، نشأت العلامة التجارية Tunde Ke Kebab - التي سميت بالمصادفة على اسم الخصائص المادية لصانع الكباب ، وهو طاهٍ بذراع واحد ، بدلاً من الكباب نفسه - في عام 1900 عندما تم تأسيس العلامة التجارية تحت رعاية واجد علي شاه ، قبل سنوات قليلة من نفي نواب إلى كولكاتا (ثم كلكتا) حيث ولد كولكاتا برياني. كان الكباب موجودًا بطريقة مثيرة للاهتمام قبل ذلك.

أنواع مختلفة من الأشجار وأسمائها

إذن ، أين تبدأ أسطورة التند والكباب حقًا؟ مع إدخال الكباب في الهند بالطبع. وفقًا لابن بطوطة ، المسافر المغربي الشهير ، كان الكباب يقدم في البيوت الملكية منذ عام 1200 بعد الميلاد ، عندما لم يقتصر الأمر على العائلات المالكة فحسب ، بل كان عامة الناس أيضًا يستمتعون بوجبة إفطار من الكباب والنان.

يقال أنه عندما التقى الإسكندر الأكبر بالملك بوروس ، كان مفاجأة له أنه قدم هريس اللحم الذي يشبه كباب اليونان. لكن الدخول الرسمي للكباب إلى الهند ، وإلى منطقة العود (الآن أوتار براديش) ، يُنسب إلى السادات علي خان ، أول نواب العود من بلاد فارس. وإن كان الكباب آنذاك مجرد ظل لما أصبحوا في نهاية المطاف بنهاية عهد أسرة خان. الكباب ، مثله مثل بيلافس في تلك الأيام ، كان أولًا وكان يعتني بالاحتياجات الأساسية من الطعام مع القليل جدًا من التوابل. يقال إن الجنود أثناء التنقل كانوا يصطادون فريسة في المساء ويسلخونها ويغسلونها ثم يحرفونها على سيوفهم ويطبخونها على نار عالية ، وهو أسلوب الشواء الأصلي. بمجرد تفحمها ، يتم غبار الملح والكمون والفلفل والفلفل على اللحم ويؤكل من السيف. كان طعامًا للبقاء على قيد الحياة في أفضل حالاته. لكن من ناحية الذوق ، كان الكباب مطاطيًا. الرخامي (نسج ونفث الدهون والعضلات التي تجعل اللحم عصاريًا) كان مفهومًا غير معروف في ذلك الوقت.

في عهد سراج أود دوله ، ونحن نتحدث عن توقيت شركة الهند الشرقية ، تغير الكباب قليلاً جدًا. نعم ، كان اللحم يُفرم من قبل راكبدار (الشيف الملكي) ويُطهى على نار بطيئة لإضفاء ذلك المذاق الرائع ، ولكن بالنسبة لعالم الطهي ، فقد كانت لا تزال أيام الحضانة لما أصبح فيما بعد الجلاواتي أو الجلاوتي كباب. كان الكباب والسيخ والشامي موجودين في ذلك الوقت.

بدأ العمل الحقيقي على الكباب في عهد وريث سراج الظاهر ، نواب أسد الدولة ، وهو إمبراطور معروف بطبيعته الكريمة (مما أدى إلى المثل `` جو خدى ناهين ديغا وو أسد ديغا '') ، روائعه المعمارية (العمود- أقل من بارا إمامبارا ورومي دروزة) مثل حبه للطعام والابتكار. بحلول الوقت الذي وصل فيه الأسد إلى السلطة ، كان البريطانيون قد تولى زمام الحكم الكامل للمملكة ، تاركين الأسد للتركيز على ما اعتبره الطموحين الكبيرين في حياته: بناء روائع معمارية وتطوير المطبخ العوضي. تم اختراع أطباق مثل parind puri (طائر حي داخل فقير) ، باتيلي كباب ، موتي بالاو و arvi ka salan خلال هذه الفترة ، والتي غالبًا ما يشير إليها مؤرخ الطعام باسم عصر النهضة للمطبخ.

يقال أن نواب كان مغرمًا جدًا بالكباب لدرجة أنه كان متخصصًا في صنع طبق جديد كل يوم. حتى الكباب النباتي المصنوع من العربي والجاك فروت وزجاجة الزجاج كان لابد أن يكون مذاقه مختلفًا. تضاعف هذا الهوس أثناء بناء بارا إمامبارا وبعد ذلك. يقال أن نواب كان يطلب كل ليلة من خدامه كسر كل ما تم بناؤه. كان لهذا العمل الطفولي غرضان: الأول ، لإبقاء العمال مشغولين خلال المجاعة الكبرى في عام 1783 حتى يتمكنوا من كسب لقمة العيش ، وغرضين ، لإبقاء الراكابدارين مشغولين في صنع إصدارات أحدث من الكباب الذي كان طريًا ومثيرًا للعصارة وكان من شأنه أن يجعله في حيرة من أمره. تجد هذا المكون الخاص المستخدم.

بادا إمامبارا

أصبح الابتكار هو مفتاح بقاء راكبدار حيث ابتكروا طرقًا جديدة للطهي البطيء ، ونكهة الدخان وبالطبع باستخدام مكونات غريبة مثل خشب الصندل ، وتوت العرعر ، وبراعم الورد ، والورد ، والجنز الأحمر ، و pathar ke phool ليتفوقوا على بعضهم البعض في كل مرة. بالمناسبة ، كان أول تكرار ناجح للكباب الجلواتي يحتوي على جميع المكونات المذكورة أعلاه جنبًا إلى جنب مع اللؤلؤ الحقيقي والذهب وبعض المنشطات الجنسية المحروسة ، وهو ما اقترحه الحاكم (الطبيب) في محاولة لإثارة نواب للقيام ببعض النشاط. هل كان يحتوي على 160 بهارات شهيرة؟ مع عدم وجود سجلات متاحة ، لا توجد طريقة لاكتشافها ، لكن الخانات الباقين على قيد الحياة يعتقدون أن الأمر لم يكن كذلك. كان ذلك أيضًا هو الوقت الذي تحول فيه اختيار اللحوم من لحم البقر إلى لحم الضأن والماعز. كان Marbling علمًا معروفًا في ذلك الوقت. خلال الأربعة عشر عامًا التي ابتكر فيها نواب أسد عجائب معمارية ، ظهر أول طبق للمقاومة ، الجلاوتي كباب ، المعروف أيضًا باسم الجلوتي. تقول الحكاية أنه بحلول ذلك الوقت ، كان نواب ، الذي كان بطاطس الأريكة سيئ السمعة ، قد فقد استخدام أطقم الأسنان الخاصة به وكان يبحث عن شيء من نمط باتيه ، والذي لم يكن بحاجة إلى مضغ ولكنه أضفى نكهات الكباب الفاخرة.

يقول البعض إن الحاج محمد فكر العالم صاحب ، مبتكر موتي بيلاف ، هو الذي صنع أول كباب جالوتي ، والذي أصبح المسودة للعمل عليها للطهاة بعد ذلك. أصبحت اللحوم فجأة عجينة اللعب للطهاة حيث استمر كل جيل في إتقان مزيج الشاهي ، مما يمنحه ملمسًا كريميًا أكثر حريريًا.

أخيرًا ، كان الحاج مراد علي ، أحد أفضل الطهاة في ذلك الوقت ، هو الذي حصل على الاتساق الصحيح. يقال إن علي الذي كان يعمل على إتقان خلطة الشاهي جلوات سقط من السطح وكسر ذراعه. لكن الاصابة لم تمنعه ​​من العمل على الكباب. بعد مرور عام ونصف ، اكتشف علي ما يمكن أن تفعله ذراعه الواحدة - سحق عجينة اللحم في عجينة ناعمة تذوب في فمك ، وستتناول فص القرنفل جيدًا.

كما أدخل كمية معينة من الدهون لجعل الكباب ألذ. أصبح تحميص السمن الشهير شائعًا مع هذا الكباب. تم تقديمه في Dastarkhwan في Nawab في اليوم التالي وعندما سأل نواب من قام بإنشائه ، قيل له إنه Tunde Ke Kebab. بمعنى آخر ، الكباب الذي يصنعه الرجل ذو الذراع الواحدة. بدأ علي الذي أصبح رئيسًا لجزء الكباب بعد ذلك في توظيف رجل واحد بذراع لدق اللحم ، وهكذا ترسخ مفهوم Tunde Ke Kebab أخيرًا. إن ما نجح بالنسبة لعلي هو حساب كيف يمكن لمضغتين من توفير الضغط الإيقاعي الضروري الذي من شأنه أن يلين اللحم من ناحية ، ومن ناحية أخرى يطلق نكهات التوابل في اللحم. إنها تقنية تم استخدامها لصنع varqs في ذلك الوقت.

ومع ذلك ، كان ابن علي أكثر جرأة من الأب ، وفي النهاية تحت رعاية واجد علي شاه أقام متجرًا في Chowk of Lucknow القديم في عام 1905 والذي أصبح مشهورًا باسم Tunde Kebabi ، وهي علامة تجارية باعت بموجبها أجياله بعضًا من أفضل المذاقات الكباب بما في ذلك الجلاواتي المستوحى: Kakori Kebab.

تقول الأسطورة أنه في أواخر القرن التاسع عشر ، عندما لم تكن لكناو عاصمة لعوض ، أقام الأرستقراطي المحلي نواب سيد محمد حيدر كاظمي حفلة خلال موسم المانجو كما كانت تقليد صديقه البريطاني. ولحسن الحظ ، أدلى أحد المسؤولين البريطانيين بملاحظة شائنة حول القوام الخشن لكباب سيخ. غاضبًا من هذه الإهانة ، استدعى نواب ركابداراته وحكامه وعطاره في اليوم التالي تمامًا وطلب منهم تطوير مجموعة متنوعة أكثر دقة من سيك كباب. أسفرت عشرة أيام من البحث والتجارب المكثفة عن 'Kakori Kebabs' الشهير الآن ، وهو أنعم وأجود نسخة من سيخ كباب. كان السر هو استخدام مانجو 'ماليابالي' لتطرية اللحم. قوبلت النسخة الجديدة من سيخ كباب بتصفيق كبير ومنذ ذلك الحين اشتهر الكاكوري بالكلام الشفهي وحتى اليوم ، على الرغم من طهيه في مكان آخر ، يُعرف باسم 'Kakori Kebabs'. قدم Kakori فن استخدام الفواكه مثل المانجو والبابايا النيئة لتطرية اللحوم. بالطبع ، عندما تعلق الأمر بالترويج ، كان Kakori Kebab أول من وصل إلى الجماهير وأدى إلى ولادة Baghu Ke Kebab و Majlishi Kebab ، والتي كانت عبارة عن عجينة مفرمة رفيعة أكثر من التوابل.

اليوم ، على الرغم من أن الكباب يُصنع في جميع أنحاء العالم وبطرق لا تعد ولا تحصى ، إلا أنها في أفضل الأحوال تفسير لما كان يمكن أن تكون عليه الصفقة الحقيقية ، ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى عدم رغبة الطهاة الملكيين في التخلي عن الوصفات. ومع ذلك ، عندما يتعلق الأمر بالقوام والطعم - فقد عاش بعضًا منه عبر العصور ، بفضل tunde ke kebab!

جلواتي كباب

مكونات

الغطاء الأرضي هاردي سريع النمو

لحم مفروم 1 كيلو
عجينة الزنجبيل 10 جم
معجون ثوم 10 جم
عجينة البابايا الخام 75 جم
مسحوق الفلفل الأصفر 5 جم
ملح للتذوق
بودرة الصولجان 3 جم
مسحوق شوتي إلياتشي 4 جم
جارام ماسالا 5 جم
بوتلي ماسالا 10 جم
مسحوق جوز الهند 5 جم
بودرة زيرا 2-3 جم
معجون البصل البني 50 جم
Ittar 2 قطرات
ماء كيورا 1 ملعقة صغيرة
طويل 5-6 قطع
مايدا 20 جم
طحين روستد شانا دال 100 جرام
فحم دوم
سمن 150 جم

طريقة
يُضاف معجون الزنجبيل والثوم ومعجون البابايا إلى اللحم المفروم ويُعجن في عجينة ناعمة. أضف معجون البصل البني والملح والفلفل الحار الأصفر وصولجان إلياتشي وجرام ماسالا وبوتلي ماسالا ومسحوق جوز الهند ومسحوق الزيرة واخلطيهم جيدًا حتى يصبحوا معجونًا متجانسًا. أضف الآن ماء الكويرة ، إيتار ، ميدا ودقيق غرام يمتزج جيدًا. اصنعي حفرة في وسط الخليط وضعي عليها الفحم المحترق ، وصبي حوالي 2 ملعقة صغيرة من السمن ، ثم ضعي القرنفل ، وغطّيه واتركيه يرتاح لمدة 5-7 دقائق.

افتح ، أزل الفحم ، وامزج مرة أخرى في النهاية لمدة 2-3 مرات. برده لمدة ساعة.

سخني صينية مسطحة ، قسمي الخليط إلى 25-30 حصة متساوية واعطيه شكل فطيرة / تيكي ثم قليها على صينية مسطحة. يضاف السمن قبل إزالة الكباب للحفاظ على رطوبته.

الوصفة والصورة: مؤسس الشيف مجبير رحمن

بهاغو كه كباب
أحد ابتكارات الكباب في الشوارع ، Bhagu ke kebab ، الذي سمي على اسم مؤسسها Bhaghu ، كان وجبة إفطار أساسية في Lucknow حتى نهاية التسعينيات. وهو عبارة عن نسخة قليلة الدسم من كباب الجلاواتي ، ولا يستخدم تقنية الدوم ويحصل على نكهته من البهارات والبابايا المستخدمة.

عنكبوت بني ذو ظهر مخطط

بهاغو كي كباب (المصدر: الشيف شوكت علي قريشي ، جيران ، سوفيتيل مومباي بي كيه سي)

مكونات
لحم مفروم 100 جرام
مسحوق الفلفل الأحمر 10 جم
هيل أخضر 2 جم
زعفران 2 جرام
قطرة كيفدا 2 جرام
مسحوق شانا المحمص 15 جرام
بابايا خام 20 جرام
عجينة الزنجبيل 15 جرام
معجون ثوم 15 جرام
بصل بني (مفروم) 25 جرام
كزبرة خضراء 20 جرام
ملح 5 جم
سمن نقي 20 جرام

طريقة:
تخلط جميع المكونات مع لحم الضأن المفروم. مرري الخليط مرة أخرى في مفرمة للحصول على تناسق سلس.
بمجرد تحقيق الاتساق المطلوب ، خذ أجزاء صغيرة وقم بعمل تيكي دائري.
يُطهى بشكل منفرد على صينية أو مقلاة نحاسية لمدة 10 دقائق أو حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً على كلا الجانبين.
يُرفع ويُقدم مع الصلصة الخضراء والزينة الهندية. يذهب بشكل أفضل مع شيرمال.

وصفة وصورة مجاملة: الشيف شوكت علي قريشي ، جيران ، سوفيتيل مومباي بي كيه سي

Majlishi Kebab (Also known as Ghutwa Kebab)

لطالما اعتُبر الكباب المجليشي قطعة مقاومة في الدسترخوان العوضي. قدمه الشيعة نواب عوض ، وقد تم إعداده في الأصل من اللحم البقري المفروم في لاجان. يأتي اللحم المفروم للكباب من ران كي مشلي (وتر من ساق لحم الضأن) يشبه إلى حد كبير جلوات كباب.

مجليشي كباب (المصدر: الشيف محمد شايم قريشي)

مكونات

لحم مفروم 250 جم
خبز 1 شريحة
معجون البصل 1 لا
1 بصل مقطع كبير
فلفل حار مفروم 4 قطعة
جارام ماسالا 1 ملعقة صغيرة ممتلئة
فلفل أحمر مطحون 1 ملعقة صغيرة ممتلئة
ملح 1 ملعقة صغيرة
معجون الثوم والزنجبيل 1 ملعقة كبيرة
كزبرة محمصة ومطحونة 1 ملعقة كبيرة
مسحوق جوزة الطيب ¼ ملعقة صغيرة
مسحوق الصولجان ¼ ملعقة شاي
طحين غرام محمص 2 ملعقة كبيرة ، ممتلئ
أوراق كزبرة مفرومة 3 ملاعق كبيرة
معجون البابايا الخام 1 ½ ملعقة كبيرة
لازات تام / بوتلي ماسالا 1 ملعقة كبيرة
زعفران 1 جم
ميثاء عطار 1 قطرة
بضع قطرات من ماء كورا
حلقات البصل والفلفل الأخضر للتزيين
زيت للقلي

طريقة
انقع اللحم المفروم بجميع البهارات ماعدا البصل المفروم الطازج والزعفران والميتا إتار والكورا والتزيين. اعجنها حتى تحصل على ملمس ناعم ولزج. يترك جانبا لمدة نصف ساعة. الآن سخني الزيت / السمن في مقلاة ، إلى هذا اللحم المفروم المتبل ، أضيفي البصل المفروم واخلطي جيدًا.
قسّم اللحم المفروم إلى فطائر واقلي على صينية. بمجرد أن يتحول جانب من اللحم إلى اللون البني الذهبي ، اقلب الكباب واضغط عليه واطبخه. قبل إخراجها من صينية الخبز ، قم برش مزيج من الزعفران وميثا إتار وكورا.
يُزين بالفلفل الحار الأخضر والأدراك وأوراق الكزبرة المفرومة وحلقات البصل. يقدم ساخنا.

الوصفة والصورة بإذن من: الشيف محمد شايم قريش