نكهة أوديسي

في محاولة لتعريف رواد المطعم على النكهات المختلفة للهند ، قامت الطاهية Amninder Sandhu من Arth في مومباي بتعبئة وصلة الغاز في مطبخها وتقوم بصنع الطعام بالطريقة التقليدية.

الشيف Amninder Sandhu في Arth. (الصورة: نيرمال هاريندران)

حفلات الغداء التي ملأت الطابق العلوي من Arth ، مطعم باندرا الجديد في مومباي ، كانت مليئة بالكباب والبرياني وكاري السمك وبدأت في الخروج. لدى الشيف التنفيذي Amninder Sandhu أخيرًا بعض الوقت لتجنيبه قبل أن تحتاج إلى البدء في الاستعداد لتناول العشاء سريعًا ، والذي يبدأ في الساعة 7 مساءً ، ونجلس للدردشة. في منتصف حديثنا ، تظهر لوحة عطرة من ثقب على الطاولة. ولكن ، كما أدركت عند تناول الملعقة الأولى ، فإن ما يشبه الحمص هو في الواقع أصغر البطاطس التي شاهدها أي شخص على الإطلاق. يشرح ساندو أن هذه هي بطاطا لؤلؤية من ماجولي في ولاية آسام.

عندما زارت الشيف وفريقها الجزيرة النهرية قبل بضعة أشهر للبحث عن طعام المنطقة ، انخدعتهم الدرنات الصغيرة أيضًا. كنا نجرب الطعام الذي صنعته قبيلة ماسينج ، وكان فريقي - جميعهم من مومباي - متحمسون للغاية لما اعتقدوا أنه chhole. لكن بمجرد أن تناولت قضمة ، أدركت أن هذه كانت بطاطس. الشيء المضحك هو أنني نشأت بالفعل في ولاية آسام وعرفت عن هذه البطاطس عندما كنت طفلاً ، وما زلت قد نسيتها تمامًا ، كما يقول ساندو.

ماذا تسمى الأشجار الوردية؟

Badami Dum Aloo المصنوع من بطاطس اللؤلؤ يتم طهيه على موقد الفحم ... (الصورة: Nirmal Harindran)

جزء من مهمة Sandhu مع Arth هو تسليط الضوء على المكونات غير المعروفة مثل البطاطس اللؤلؤية من Majuli باستخدامها بطرق غير متوقعة ؛ لذا فإن الرودودندرون من أوتارانتشال يلعب دور البطولة في سيك كباب ، في حين أن idiyappams من ولاية كيرالا تحصل على لمسة تكنيكولور بفضل استخدام اليام الأرجواني. يقول الطاهي البالغ من العمر 38 عامًا إن الهدف الأكبر هو التنقيب عن تقاليد الطعام التي تعود إلى قرون من جميع أنحاء الهند - من حيث المكونات والتقنيات - وإعداد الكنز المكتشف للحنك الحديث.

منذ افتتاحه قبل شهر تقريبًا ، كان الجانب الأكثر مناقشةً في Arth هو التصميم الداخلي الدرامي لـ Gauri Khan. لكن القرعة الحقيقية ، كما ينبغي أن تكون مع أي مطعم ، هي الطعام.

بالنسبة إلى Sandhu ، التي بدأت حياتها المهنية مع Taj Group of Hotels في عام 2003 ، يعد المطعم تتويجًا لشغف دائم بإحياء الطعام ، فضلاً عن فرصة لاختراق الصورة التي بنتها كمزود رئيسي في الشمال الأجرة الهندية. ركز معظم عملي السابق بشكل كبير على الطعام من شمال الهند ووصل الأمر إلى النقطة التي ستشتكي فيها معظم المراجعات من أنه بسبب اسمي ، لا يمكنهم توقع سوى نوع معين من الطعام مني. أردت الخروج من ذلك لأن ما أثار حماستي حقًا هو الطريقة التي يتغير بها الطعام الهندي أثناء سفرك من منطقة إلى أخرى ، كما تقول.

... ويقدم مع ضاحي كي خميري روتي. (الصورة: نيرمال هاريندران)

هذه الإثارة دفعت ساندو وفريقها أثناء سفرهم على نطاق واسع ، للعثور على مكونات مثل ملح ناغا الربيعي ، وشجرة الطماطم ، والجزر الأسود ، والليمون الكاجي ، والبحث عن تقنيات الطبخ التقليدية والوصفات المجتمعية.

بصفتك طاهياً ، سواء كنت متخصصًا في المطبخ الهندي أو الغربي ، فإن ما يثيرك هو المكونات الجيدة وتقنيات الطهي. يقول ساندو إن هناك الكثير من جميع أنحاء الهند يستحق الاحتفال. إنها مصممة على القيام بذلك ، حتى لو كان ذلك يعني أن المطبخ في مطعمها الجديد - الذي يتجنب الطهي بالغاز ويستخدم طرقًا قديمة للطهي البطيء بالخشب والسجائر التي تعمل بالفحم ، والمشاوي ، وقريبًا حفرة الرمل - يخيف الإمكانات. الموظفين.

طلبت من شخص تقدم لوظيفة أن يأتي وينظر إلى المطبخ. جاء ونظر حوله وقال إنه سيتصل بي في اليوم التالي. يقول ساندو بابتسامة حزينة لم نسمع عنه منذ ذلك الحين. ليس من السهل الطهي خارج منطقة الراحة الخاصة بك ، وعدم القدرة على رفع الحرارة أو وضع الأطباق على نار هادئة ، لكنني كنت أعرف أنني أريد استخدام طرق الطهي التقليدية فقط ، لأن المذاق أفضل بكثير. ونحن نفعل شيئًا لا يفعله أي شخص آخر. أقول لموظفيي ، إنه شيء يجب أن نفخر به ، كما تقول.

جوز الهند الأخضر مقابل جوز الهند البني