'دلهي لم تعد تدور حول أي نوع واحد من الطعام': ساديا دلفي

بتتبع طفولتها من خلال المواسم والوصفات ، تعيد الكاتبة والناشطة ساديا ديلفي صياغة دلهي التي أفسدتها الأوقات المتغيرة في كتابها الثالث ياسمين وجينز. مقتطفات من المقابلة.

تقول سعدية دلفي إن ذكرياتي الأولى كانت عن البهارات التي كانت تجف في العشب ثم تُطحن في إمامداستا.

عبر شوارع Shahajahanabad ، إلى مطبخ بعض أقدم العائلات في دلهي ، تنظر Sadia Dehlvi إلى متغير شكل مدينة أصبحت دلهي عليها في كتابها الأخير Jasmine and Jinns. تتحدث عن نشأتها في عائلة Dilli الممتدة التي عاشت في Shama Kothi على Sardar Patel Marg ، والتغيرات في ذوق المدينة على مر السنين ومنح دلهي أحد نجوم الطهي - Al Kauser. مقتطفات:

في الكتاب ، تتتبع طفولتك من خلال المواسم والوصفات التي تخبرنا عن دلهي التي كانت ذات يوم. كيف ضيقتم الفكرة؟

تتمتع دلهي بفصول مميزة ، وفي يوم من الأيام كانت أنماط الحياة تدور حول الطقس. كنت أسمع قصصًا عن كيفية قيام أصحاب المتاجر بإغلاق مصاريعهم عندما وصلت الأمطار الأولى وذهبوا إلى مهرولي للنزهات مع عائلاتهم. تم إعداد أطباق خاصة في موسم الرياح الموسمية مثل Harimirch Qeema و Besani Roti و Mango Chutney الطازج. كان نهاري مرتبطًا دائمًا بالشتاء ، وكان يؤكل نهار موه ، أي على معدة فارغة. في الشتاء ، في المنزل ، كان كل يوم أحد 'يوم نهاري'. تناولناه كفطور مبكر. الآن يأكل الناس nihari طوال العام وعادةً لتناول طعام الغداء أو العشاء. كان يشار إليه تقليديا باسم غريب آدمي خانه ، ولم يتم تقديمه في حفلات الزفاف. أصبح nihari الآن جزءًا من المأكولات الاحتفالية ، حتى بالنسبة لنا Dilliwalas.

قائمة بجميع اللحوم الحمراء

في الصيف ، تم استخدام القليل جدًا من التوابل وأتذكر مجموعة متنوعة من المشروبات الغازية التي يتم صنعها في المنزل. تم خلطها مع ماء الشعير لإبقائنا رطباً. صُنعت صلصات خاصة من المانجو الخام لإنقاذنا من الحرارة الشديدة. يتسم الناس في دلهي بالخصوصية الشديدة فيما يتعلق بخصائص الغذاء المتأصلة وتأثيرها على الجسم. نشأت على علاقة بالطعام من حيث هالكا (خفيف) ، بهاري (ثقيل) ، جارام (دافئ) ، أو ثاندا (بارد). يُعتقد أن التوابل مثل الهيل والقرنفل والقرفة وحبوب الفلفل تحتوي على جارام تاسير ، ويتم طهي الأطباق التي تحتوي على هذه المكونات في الغالب في فصل الشتاء. هناك حكمة خفية في مثل هذه المعتقدات.

ما هي ذكرياتك الأولى والأكثر ديمومة عن الطعام؟

ذكرياتي الأولى هي البهارات التي تجفف في العشب ثم تطحن في إمامداستا. في تلك الأيام ، لم يتم استخدام التوابل الجاهزة للاستخدام في معظم المنازل. عندما أقيمت حفلات كبيرة في المنزل ، أتذكر أن الطهاة المحترفين يأتون إلى المنزل ، ويطبخون بالدغس مع اللحم والبهارات المقدمة لهم. تم حفر Tandoors في المنزل من أجل خبز طازج. كانت هناك منطقة منفصلة في منزل kuchi mitti لهذا النوع من الطهي. كان جدي مضيفًا كريمًا ، واكتسبت شاما كوثي سمعة تقديم أرقى المأكولات في المدينة.

كيف اخترت وصفات الكتاب؟

يتم طهي معظم هذه الأطباق في منزلي وفي مطابخ معظم Dilliwalas. باستثناء وصفات بعض الأطباق المتخصصة المطبوخة في المهرجانات وحفلات الزفاف ، فإن باقي الأطباق هي حقًا جزء من الطبخ اليومي. لا يحتاج المرء إلى بعض التوابل الغريبة لصنعها. وبما أن الفصول تهيمن على طعامنا ، فهذه هي الطريقة التي قسمت بها أقسام الطعام. عادة ما نقوم بطهي جميع الخضروات الموسمية تقريبًا باللحوم. إنها ليست مجرد طريقة جيدة لتحقيق التوازن بين تناول اللحوم والخضروات ، ولكن أيضًا لإعداد مجموعة متنوعة من الأطباق الرائعة.

كباب شامي

لقد ذكرت كيف تغير ذوق دلهي مع وصول المغول ثم مع البريطانيين. ما هي التغييرات التي لاحظتها في ثقافة الطعام في دلهي اليوم؟

من المحتمل أن يكون المطبخ المغولي ، وهو المطبخ الهندي الفارسي ، هو المطبخ الأفضل لتعريف مطبخ دلهي التقليدي غير النباتي. تمت إضافة الفلفل الحار إلى طعام دلهي في القرن الثامن عشر بناءً على نصيحة حكام المدينة بعد تلوث المياه في القناة التي كانت تمر عبر تشوك تشوك. كانت طريقة لتطهير الجسم من السموم. وهذا ما أدى إلى إنشاء تشات الشعبي في دلهي. كان مطبخ دلهي يتألف من طعام جاين وبانيا والمسلمين. ثم أثر البريطانيون على عادات الأكل لدى النخبة. جاءت المزيد من التغييرات بعد التقسيم ، مع وصول البنجابيين. دجاج تندوري ، دجاج بالزبدة ، تشولي باتوري ودال ماخاني ، جاءوا لتمثيل طعام دلهي. لكن حتى هذا قد تغير ، دلهي لم تعد تتعلق بأي نوع واحد من الطعام. جعل الناس من جميع أنحاء البلاد دلهي موطنهم. لذا فالأمر الآن يتعلق بالدوسة والموموس والنودلز بقدر ما يتعلق بالبرياني والقرمة.

ذكرت في الكتاب كيف أن والدتك لم تكن مهتمة بالأعمال المنزلية في المطبخ. كيف تغيرت في رأيك علاقة المرأة بالطعام؟

استاءت والدتي من الأعمال المنزلية في المطبخ ، لأنه في تلك الأيام بدت حياة النساء تدور حول الطهي. لقد تمردت على هذه الفكرة ، ولحسن الحظ ، لم تضطر أبدًا للطهي. لقد فعلت أشياء أخرى ولم تشجعني على الطهي أيضًا. حتى الآن ، لا يمكنها فهم هوسي بالطهي. أخبرتني ألا أضيع الكثير من الوقت في المطبخ. مع وجود الكثير من النساء العاملات ، أعتقد أن الطهي الآن لا يُنظر إليه حقًا بطريقة رجعية. يبدو أن الأزواج العاملين الشباب يطلبون الطعام أو يأكلون بالخارج كثيرًا. المزيد والمزيد من الشباب يتمتعون بالصحة ، ويجب على المرء أن يطبخ بشكل صحيح لتناول الطعام بشكل صحيح. مع الإنترنت ، انفتحت المأكولات العالمية وألتقي بالعديد من الشابات اللائي يجربن طهي أنواع مختلفة من الطعام. إذا كنت لا تنظر إلى الطهي على أنه عمل روتيني ممل ، فقد يكون الأمر ممتعًا للغاية.

لم يتم مشاركة وصفات الأسرة في وقت سابق. لكنك تؤمن بمشاركتها.

في الأيام الخوالي ، لم تشارك النساء أو الطهاة المحترفون أبدًا الوصفات. إذا فعلوا ذلك ، فإنهم سيتركون مكونًا رئيسيًا حتى لا يتمكن المرء من فهمه بشكل صحيح. أشارك الوصفات العائلية لأنها تفرح قلبي لأنها ستضفي البهجة على طاولات الناس. كثير من هؤلاء لم يسافروا أبدًا من منازل ديلي التقليدية. عندما يعود الأصدقاء إلى المنزل لتناول وجبات الطعام ، فإنهم يندهشون من المجموعات غير العادية مثل كاريلا قيما ، وجاجار سالان ، وشوقاندر جوشت ، وبهيندي سالان التي تعتبر أجرة عادية بالنسبة لنا.

كيف نشأت آل الكوزر؟

بدأت الكوزر مع والدتي في عام 1979. كان كشكًا صغيرًا مقابل منزلنا مباشرةً. بعد أن عشت لمدة عام في نيويورك ، تأثرت كثيرًا بفكرة طعام الشارع. في تلك الأيام ، كان لدى دلهي للتو فنادق خمس نجوم وعدد قليل من المطاعم الجيدة ، معظمها في كونوت بليس. بخلاف هؤلاء ، كان على المرء أن يذهب إلى دلهي القديمة لتناول الكباب. كان الكوزر أول متجر كباب على جانب الطريق في نيودلهي. لقد أصبح غضبًا كبيرًا في الثمانينيات والتسعينيات. كان المطبخ في منزلنا. أصبح التسلية في تلك السنوات أمرًا سهلاً للغاية ، حيث يمكنني طلب طبق كباب من غرفتي حرفيًا. الآن ، يعد طعام الشارع جزءًا كبيرًا من ثقافة دلهي.

أخبرنا بالقصة وراء عنوان الكتاب وتصميم الغلاف.

الياسمين هو عطر طفولتي. كانت الزهرة المفضلة لجدتي. كان لدينا شجيرات الياسمين في حدائقنا وأود أن أساعدها في قطفها. في الصيف ، عندما كنا ننام على الشرفة ، كانت توضع على شاربي من كبار السن. لم يُسمح لبنات المنزل بارتداء زهور الياسمين لأن أما قالت إن الجن ينجذب إلى الفتيات الصغيرات اللائي يرتدين الياسمين. أعتقد أيضًا أن لدينا الجن الذي عاش معنا. في المساء ، قبل غروب الشمس بقليل ، اضطررنا إلى التوقف عن اللعب في الحدائق كما قالت أما إن هذا هو الوقت الذي تغامر فيه جين بالخروج. طوال الخمسين عامًا التي عشناها في Shama Kothi ، سمعنا أصواتًا غريبة كل ليلة. لذا أعتقد أن طفولتي كانت حول ياسمين وجينز. فكرة الغلاف لشاز أحمد هي أسلوب قديم لسرد القصص ، مع عناصر مختلفة من طفولتي.