المطبخ الهندي التقدمي يقلب تناول الطعام على رأسه

سلاسل كروية و kulchas محشوة لحم الخنزير المقدد أي شخص؟

خضروات صيفية مع سلطة سمسم محمصة في إنديان أكسنت

لأخطأ في الاقتباس من جيم موريسون ، دعني أخبرك قصة البطون وأعواد الخبز والرجال. كان هناك مطعم هندي في دلهي ، منذ حوالي ست سنوات ونصف ، وكان يعاني من مشكلة: فالكثير من ضيوفه كانوا يخرجون فقط ، والبطون فارغة والمحافظ ممتلئة ؛ في بعض الأحيان ، طاولة واحدة أو اثنتين في اليوم. لم تكن المشكلة في الخدمة أو الجو أو حتى الطعام. نكهته الهندية مثل تلك الخطوط الرائعة من القرمزي تحت علامة لا تبصق. ربما ، كان العرض السريالي أو حقيقة أن الثالوث المقدس لباباد وأشار وبياز لم يكن متاحًا. على أي حال ، ثابر الشيف ؛ تجول حول الطاولات موضحًا مفهومه ورؤيته عن الطعام الهندي للضيوف. تم تدريب الموظفين على تقديم اقتراحات قائمة من شأنها أن توفر تماسكًا لوجبة ما ، لأن كل عناصر الوجبة الهندية كانت موجودة (بما في ذلك البصل المثير والمثير) ولكن بطريقة طليعية. في الشهر الماضي ، أصبح هذا المطعم أول دخول للهند في قائمة أفضل 100 مطعم في العالم لمجلة Restaurant Restaurant ، وهو شرف مرغوب فيه ، ويُنظر إليه عمومًا على أنه القائمة النهائية لأفضل 100 مطعم في العالم. ما هو اسم هذا المطعم الهندي الفاخر (كما كان معروفًا في عامه الأول أو نحو ذلك) والطاهي المثابر؟ اللهجة الهندية ومانيش ميهروترا.

من نواح كثيرة ، يمكن أن يكون ظهور اللهجة الهندية بمثابة تشبيه بالتعريف المتطور للطعام الهندي ، سواء على المستوى العالمي أو في الوطن. الهندي التقدمي هو مصطلح طهوي يزداد انتشاره على شفاه الجميع ، من الذواقة إلى الطهاة إلى المطاعم إلى عامة الناس الذين يتناولون الطعام ، بما في ذلك أنت وأنا ، عزيزي القارئ.

أوه وهذا الرجل المحب المتربص في الزاوية. وإليك سبب كون ذلك رائعًا وملائمًا. هذا هو المطلوب لوضع الطعام الهندي على الخريطة العالمية. يقول Zorawar Kalra ، مؤسس شركة Massive Restaurants ، التي تمتلك علامات تجارية مشهورة مثل مكتبة Masala (مومباي) ، صنع في البنجاب (جورجاون ومومباي) ومقهى فارزي (جورجاون).

التعرف على الشجرة عن طريق اللحاء والأوراق

في حين أن اللهجة الهندية أعطت العالم رافيولي مصنوع من khandavi التقليدي ولحم الخنزير المقدد والبط hoisin kulchas المحشو ، فقد أدخلت أضلاع لحم الخنزير الكندية المتبل في Achaar ومكتبة Masala و Farzi الطبخ العلمي (أو فن الطهو الجزيئي) إلى الطعام الهندي مع chaats الكروية ، مطبوخ sous-vide الكاري والحلويات الهندية المجمدة بالنيتروجين من بين أشياء أخرى. لقد خاطرنا بشدة بافتتاح مكتبة ماسالا. لم يكن أحد يطبخ علميًا بالطعام الهندي في الهند. لكن نجاحها جعلنا ندرك أن الهند التقدمية ليست بدعة. يقول كالرا إنه موجود لتبقى وهو المستقبل ، مضيفًا أن القوائم في Made in Punjab تخضع لعملية إصلاح شاملة لتلبية الطلب المتزايد على الطعام الهندي الرائع. سيبقى الحمض النووي ونكهة الطعام كما هي ، لكنهما سيكونان في عبوة إبداعية جديدة تمامًا. يقول إن السبيل الوحيد للمضي قدمًا بالنسبة للطعام الهندي هو الابتكار.

في بيئة أكثر رسمية ، بدأ لاعبون مثل Monkey Bar و Impressario Restaurants 'Social (كلاهما موجودان في دلهي ومومباي وبنغالور) في العبث بسلسلة الزمان والمكان لتناول الطعام. إذا قام الشيف مانو تشاندرا من Monkey Bar بهدم حدود الطهي بسرور من خلال إقران Coorgi Pandi Curry مع Levantine Pita أو Chocolate Bombe بكميات مذهلة من الراهب القديم الجيد واستبعاد الحالات الشاذة مثل زبدة الدجاج khichdi ، فإن Socials فعلوا الشيء نفسه عن طريق حشو المنزلقات مع دجاج التندوري وإضافة مخلل روبيان Goan إلى Thai Thali ، حتى لا ننسى برياني الدجاج بالزبدة.

برياني دجاج بالزبدة في Social

يعرّف ميهروترا الهندي التقدمي بأنه مذاق تقليدي في مجموعات وعروض تقديمية جديدة لجمهور عالمي. وهذا بالتأكيد هو الجمهور الذي يحصده. أثناء افتتاح Farzi في دبي ، من المقرر أن تحصل نيويورك على لهجة هندية. نيويورك ولندن مدينتان تنتمي إلى العالم بدلاً من الولايات المتحدة والمملكة المتحدة ، بمعنى أنهما عبارة عن بوتقة تنصهر فيها الثقافات. وبينما يوجد في نيويورك بعض المطاعم الهندية الجميلة حقًا ، نشعر أنه يمكن أن يكون هناك حضور أكبر بكثير ويريد السوق ذلك ، كما يقول مهروترا ، مضيفًا أن المطعم (الذي تديره شركة روهيت خطار للضيافة العالمية القديمة) سيوفر موقعًا في لندن مثل حسنا.

إنه ليس فقط في الخارج ، ولكن السوق في الهند يرى ما يشير إليه Kalra على أنه اندفاع نحو الذهب. يقول كالرا إن نجاح عدد قليل من العلامات التجارية جعل الجميع يقفزون إلى العربة الهندية التقدمية. وعلى الرغم من ذلك ، فإن شاندرا لديها كلمة تحذير: فقط لأنك تستطيع أن تفعل 'الهندي الحديث' لا يعني أنه يجب عليك ذلك. يتطلب الأمر الكثير من التجربة والخطأ لإيجاد التوازن الصحيح ، وبينما يمكن أن تسير الأمور على ما يرام ، يمكن أيضًا أن تسوء تمامًا.

طبق كاري لحم الضأن الذي يقدمه 'تشاندراجي' في بار Monkey Bar ولحم الخنزير
الضلوع في Farzi

ومع ذلك ، فهم جميعًا متفقون على وجود مساحة أكثر من كافية في السوق ، في كل من المترو والمدن الأصغر للطهاة للتلاعب بهذا الاتجاه. هناك مطاعم هندية تقدمية في المستقبل القريب هذا العام من إندور إلى أحمد أباد. لا يهم المدينة التي ينتمون إليها ، سوف يرغب رواد المطعم في تطوير طعامهم الهندي. في حين أنهم سيرغبون في بقاء النكهة دون تغيير ، سيبحثون بالتأكيد عن تنسيقات وعروض تقديمية جديدة لتناول الطعام. هذا هو الشيء: لا يمكن للطعام الهندي أن ينمو في اتجاه واحد ، سواء كان ذلك في الطهي العلمي أو التركيز على الأطعمة الإقليمية. يقول كالرا إن كل شيء سينمو معًا. يوافق مهروترا. مع قدوم العديد من اللاعبين ، سيكون هناك المزيد من المطاعم التي تؤدي إلى المزيد من الأطباق ، مما يؤدي إلى مفاهيم جديدة. هذا هو أفضل شيء يمكن أن يحدث للطعام الهندي للوصول إلى المسرح العالمي.

ما زال لن يعطيك باباد كشاكنا بالرغم من ذلك.

ظهرت القصة مطبوعة تحت عنوان What’s On Your Plate؟