إذا كانت مثلجات ، فيجب أن تكون Sitaphal

لا تدور قصة الآيس كريم في الهند حول العلامات التجارية الكبرى ، بل عن المتاجر الصغيرة الحميمة ، التي تجذبك إلى الوراء مثل الحنين إلى الماضي وتفاجئك بملء النكهات الجديدة.

إنها مغرفة: صبي يتسكع على chuski في Girgaum Chowpatty في مومباي. (المصدر: Express photo by Prashant Nadkar)

في حرارة ورطوبة صيف مومباي ، يعد البحث عن أفضل آيس كريم أسطوري مهمة سعيدة ، وإن كانت متعبة. ليس من السهل العثور على تاج آيس كريم ، الذي يقع في عمق أحد الممرات الضيقة والمزدحمة في Bohri Mohalla في Bhendi Bazaar ، ولا يمكن الوصول إليه عادةً إلا بتوجيه من شخص يعرف مساحة الأرض. المتجر صغير ومتواضع ، ومن لم يسبق له تذوق الآيس كريم الذي يتم تقديمه هنا ، من الصعب تصديق أن الناس يسافرون على طول الطريق من أحمد أباد وجايبور لمجرد المساعدة - أو اثنين. ولكن ، بالنسبة لمن استمتعت بتناول أكواب من الآيس كريم في تاج ، يبدو أن هذا أمر معقول تمامًا. كما يدعي الموالون ، من المرجح أن يجد المرء أغنى وأدق آيس كريم في مومباي ، وبالنظر إلى عدد المنافذ المنتشرة في المدينة ، فهذا يعني شيئًا ما.

لا نقارن أنفسنا بأي علامات تجارية ، كما يقول عامر إيسكريموالا ، 27 عامًا ، والذي كان جده الأكبر فاليجي جالاجي إيسكريموالا ، وهو رائد أعمال من كوتشي ، قد أقام متجرًا في Bhendi Bazaar الصاخب في عام 1887. في الأيام الأولى ، كان المتجر بيع الحليب المحلى بالتمر ، وتقديمه باردًا في أكواب فخارية صغيرة ، كما يقول إيسكريموالا ، الذي يدير المحل الآن مع والده حاتم إيسكريموالا. على الرغم من عدم وجود سجل يوضح متى بدأ صنع الآيس كريم في المتجر ، يُعتقد أنه كان في وقت ما في أوائل القرن العشرين.

مانجو كولفي المحشو في كوريمال موهانلال كولفي والي في دلهي القديمة. (المصدر: Express Photo by Gajendra Yadav)

أول آيس كريم كان بنكهة فواكه مختلطة ، تتكون من الأناناس والشيكو والعنب. إلى جانب الفاكهة ، كانت تحتوي فقط على الحليب والسكر. ظلت هذه الوصفة الأساسية دون تغيير ، مع تغيير الثمار فقط وفقًا للموسم - المانجو في أبريل ، تليها الليتشي في مايو ، والسيتافال (تفاح الكسترد) بمجرد بدء المطر والفراولة في الشتاء. لا تزال الآيس كريم تُصنع يدويًا في براميل خشبية مزودة بعبوات نحاسية من الداخل. والنتيجة هي الآيس كريم الذي يحتوي على حلاوة غنية حليبيّة تزيد من نضارة الفاكهة. بينما يظل sitaphal هو النكهة الأكثر شعبية لدى رعاة المتجر ، إلا أن هناك الكثير ممن يرغبون في تجربة نكهات جديدة مثل البطيخ الحلو ، وذلك ببساطة لأنهم يثقون في Taj لبيعها فقط الأفضل. يأتي بعض عملائنا إلينا منذ أن كانوا أطفالًا. في الآونة الأخيرة ، أخبرني أحد النبلاء أنه كان يتناول الآيس كريم لدينا منذ أن كان 5 روبية لكل كوب وأن الجودة لم تتغير على الإطلاق ، كما يقول Icecreamwala.
يمكن للمرء أن يجادل بأن قصة الآيس كريم في الهند هي قصة مشاريع صغيرة مثل تاج آيس كريم ، الذي جلب الحلوى المجمدة ، التي كانت في يوم من الأيام محصورة على طاولات النخبة ، في متناول المواطن الهندي العادي في الشارع. الفم المليء بالتجميد من كالا خاتا جولا ، ولصق ملعقة من آيس كريم الفانيليا أثناء ذوبانها وتسيل المخروط على يدي المرء - هذه جزء من تجربة كل هندي تقريبًا في الصيف.

أنواع الزهور البيضاء الصغيرة

من المدهش إذن أن نتذكر أنه حتى قبل حوالي 80 عامًا ، لم يكن معظم الهنود يعرفون حتى ما هو الآيس كريم ، ناهيك عن تذوقه. إن تاريخ الآيس كريم في الهند ليس طويلًا جدًا ، ولكنه ، مثل العديد من الأطعمة المفضلة الأخرى لدينا - فكر في البرياني أو باف باجي أو الكعكة - يؤكد ميلنا إلى اتخاذ مفهوم أجنبي وجعله ملكًا لنا تمامًا.

باني بوري شربات! (المصدر: آيس كريم أبسارا)

من اكتشف الآيس كريم؟ وكيف سافرت حول العالم؟ تعود أصل إحدى الأساطير الأكثر شهرة إلى بلاط الإمبراطور الروماني نيرو ، الذي جلب عبيده الثلج من الجبال ، والذي سيتم بعد ذلك دمجه مع الفواكه والعصائر لإنشاء نوع من الآيس كريم الأولي. القصة الأصلية الأكثر شهرة هي اكتشاف ماركو بولو الآيس كريم أثناء رحلاته في الصين وإحضاره إلى إيطاليا في القرن الثالث عشر. في القرن السادس عشر ، تزوجت النبيلة الإيطالية كاثرين دي ميديشي من ملك فرنسا المستقبلي ، هنري الثاني ، ويعتقد أنها أخذت الوصفة إلى منزلها الجديد. من هناك ، سافرت إلى دول أوروبية أخرى وبقية العالم. ربما تكون العديد من هذه القصص غير صحيحة ؛ على سبيل المثال ، لا يوجد دليل على أن ماركو بولو اكتشف الآيس كريم في الصين. معظم المؤرخين يرفضون هذه القصة.

هناك أيضًا القليل من المصداقية الممنوحة للحكاية حول كاثرين دي ميديشي ، حيث لم يكن التبريد عن طريق خلط الثلج والملح معروفًا في ذلك الوقت إلا لعدد قليل من العلماء في أوروبا ، وبالتأكيد لم يكن معروفًا للطهاة. ومع ذلك ، فمن المقبول أن الثقافات في جميع أنحاء العالم - من الصينيين إلى الإغريق إلى الفرس - تستخدم بانتظام الجليد أو الثلج لتبريد المشروبات والطعام.

ربما جاءت الخطوة الأولى المهمة نحو إنشاء الآيس كريم مع اكتشاف أن الماء يتم تبريده عندما تذوب الأملاح فيه. كما لاحظ عالم الآيس كريم كريس كلارك ، في كتابه 'علم الآيس كريم' ، فقد تم تسجيل هذه الظاهرة في النصوص العربية من القرن الثالث عشر. ظهرت أولى وصفات شربات الشربات (من الكلمة الفارسية شربات) في غرب آسيا ، وانتقلت التقنية غربًا ، على طول طريق الحرير ، إلى أوروبا ، حيث تم دمج منتجات الألبان لأول مرة لصنع الآيس كريم الأقدم.

المزيد من kulfi في Kuremal’s.

انتقلت معرفة مياه التبريد الاصطناعي والسوائل الأخرى من أجل تجميدها أيضًا شرقًا نحو الهند ، حيث نشأ النموذج الأولي لما نعرفه الآن باسم kulfi في القرنين الثالث عشر والرابع عشر. وفقًا لمؤرخ الطعام بوشبيش بانت ، فإن الأسطورة القائلة بأن الكلفي اخترع للإمبراطور المغولي أكبر في القرن السادس عشر هي ، على الأرجح ، مجرد أسطورة. يعتقد معظم الناس أن الكلفي تم اختراعه في بلاط أكبر لمجرد الإشارة إليه في عين أكبري. والأرجح أن الكلفي صقله أكبر ، وأنه كان موجودًا من قبل في محاكم الحكام الترك الأفغان ، على حد قوله. إذا كان هذا صحيحًا ، فهذا يعني أن سلاطين دلهي كانوا يستمتعون بالمتعة الحلوة والرائعة لبروتو كولفي قبل أن يكتشف الطهاة الإيطاليون كيفية تجميد السوائل بشكل مصطنع.

ليس الأمر كما لو أن مفهوم الحلويات الباردة كان غريبًا تمامًا على الطهاة الهنود. يشير بانت إلى وجود ملايو بيناراس ، حيث يتم تسخين الحليب حتى يصل إلى قوام الكريمة المتخثرة ، قبل وضعه في كولهاد وتركه ليبرد. يوجد أيضًا نيميش (المعروف باسم داولات كي تشات في دلهي) ، وهو مصنوع من الرغوة التي تتشكل عندما يُسكب الحليب من ارتفاع ، ويُزين بالزعفران وشظايا الفستق. حتى شيء مثل mishti doi أو shrikhand الأصيل يقترب من فكرة الآيس كريم الهندي ، كما يقول بانت.

يقول كولين تايلور سين ، مؤلف كتاب Feasts and Fasts: The History of Food in India ، إنه لا شك في أن الآيس كريم على النمط الأوروبي جاء إلى الهند مع البريطانيين. بفضل عملية خلط كثيفة العمالة ، كان الآيس كريم أخف وزنا وأكثر تهوية من الكلفي الكثيف ، وساعد البريطانيين على التكيف مع الحرارة الشديدة للمناطق الاستوائية. وفقًا لبانت ، من المحتمل أن يكون البوارشيين العاملين في أكواخ داك قد تدربوا على صنع الآيس كريم لأسيادهم الاستعماريين. ومع ذلك ، فإن هذه الفترة من تاريخ الآيس كريم في الهند ضبابية في أحسن الأحوال. أفاد سين بأنه لم يعثر على وصفات للآيس كريم في أي من كتب الطبخ التي تعود إلى القرن التاسع عشر.

تذوب في الفم: آيس كريم جوافة ماسالا في آيس كريم أبسارا في مومباي.

كما أنه من غير المعروف بالضبط كيف انتقلت معرفة صنع الآيس كريم في السانشا الخشبية من مطابخ النخب الهندية والاستعمارية. ولكن في النصف الأول من أوائل القرن العشرين ، بدأت متاجر الآيس كريم الهندية في الظهور ، خاصة في غرب وشمال الهند. من بين هؤلاء كان Vadilal ، الذي أسسه Vadilal Gandhi والذي بدأ في عام 1926 باسم Vadilal Soda Fountain في أحمد أباد ؛ Dinshaw’s ، التي تم إنشاؤها في ناجبور عام 1932 من قبل الأخوين Dinshaw و Erachshaw Rana ؛ Havmor ، التي أسسها ساتيش تشونا في كراتشي عام 1944 ، قبل أن تجد منزلًا جديدًا في أحمد آباد بعد التقسيم ؛ Kwality (الآن Kwality Walls) ، التي تأسست في عام 1940 من قبل PL Lamba في دلهي. مع استيراد آلات صنع الآيس كريم وتحسن إمدادات الكهرباء وتقنيات التبريد في سنوات ما بعد الاستقلال ، أصبح من الممكن نقل الآيس كريم إلى الجماهير.

ما هو رائع حقًا في الآيس كريم الهندي - بأوسع معانيه ، ليشمل chuskis ، وحلويات الثلج والكولفي - هو أن التجريب في التقنيات والنكهات قد تم دفعه كثيرًا من قبل المؤسسات الصغيرة المستقلة مثل السلاسل الكبيرة على الصعيد الوطني و مطاعم راقية. يتم دعمهم من قبل قاعدة عملاء موالية للخطأ ومستعدون لتجربة أي شيء مرة واحدة ، مثل آيس كريم الجوافة ماسالا أو شراب باني بوري الذي تبيعه شركة أبسارا آيس كريم ومقرها مومباي. أفاد مدير العلامة التجارية كيران شاه أنه في حين أن النكهات مثل اللوز المحمص والشوكولاتة لا تزال شائعة ، فإن العديد من العملاء يأتون خصيصًا للنكهات التجريبية.

لا يوجد مكان أكثر وضوحًا بين ولاء العملاء والدافع للابتكار أكثر من راجكوت ، موطن ما يقرب من 250-300 منتج محلي للآيس كريم ، وكلهم يزدهرون على الرغم من المنافسة فيما بينهم ومع العلامات التجارية الأكبر.

تاج الآيس كريم في مومباي. (المصدر: Express Photo by Prashant Nadkar)

هنا ، الآيس كريم هو مؤسسة - يقوم السكان بتكريمهم كل يوم بعد غروب الشمس. تتجه العائلات نحو ساحات مضمار السباق ، حيث توجد على أحد جانبيها العديد من صالات الآيس كريم الأكثر شهرة في المدينة. يجلسون على ملاءات الأسرة المنتشرة على العشب ، ويتناولون عشاء النزهة الذي يعلوه الآيس كريم. طوال الوقت ، تتنقل الخوادم ذهابًا وإيابًا بين صالات الآيس كريم والعملاء ، حاملين قوائم وصوانيًا كبيرة من الورق المقوى محملة بأكواب بلاستيكية من الماء.

مع أضواء النيون الوامضة ، والديكورات الداخلية المكيفة ، والصور الكبيرة للأكواب والأقماع الأكثر روعة ، والمتاجر مثل Maganlal Ice Cream ، و Nav Jivan Ice Cream ، و Santushti Shakes and More ، و Patel Ice Cream ، و Futura Snacks Bar ، و Dayzerts و من شأن مشروبات Rajdeep الباردة أن تغري حتى الزاهد الأكثر إرادة حديدية للسعرات الحرارية.

من أشهر هذه المحلات هو Patel Ice Cream ، الذي تأسس في عام 1977. ومنذ ذلك الحين ، تتنوع النكهات من فطائر الكيزار التي تم اختبارها واختبارها إلى أزهار الزنجبيل وبتلات الورد. ، أصبحت جزءًا من تقاليد المدينة. يقول Manishbhai Parvatbhai Patel ، 50 عامًا ، الذي يدير المتجر مع شقيقه أشوكباي ، إنهم لم يتخلوا أبدًا عن تجربة النكهات. كان هذا يعني في بعض الأحيان التراجع عن حالات الفشل مثل الآيس كريم بنكهة البرتقال أو بنكهة الموزامبي. المنافسة هنا شرسة ، لأن سكان راجكوت خاصون للغاية ، كما يقول باتيل ، حيث وضعوا أمامنا كوبًا من آيس كريم بتلات الورد. كانت هذه واحدة من أكبر المخاطر التي تعرضوا لها في عام 1994. يواجه الناس مشكلة مع شراب الورد الحلو. لقد كنا قلقين من أن يربطوا الآيس كريم لدينا بذلك ، كما يقول. لكن النكهة المصنوعة من بتلات الورد هي شيء عطري ودقيق ، حلوة بقدر ما يجب أن تكون. مما لا يثير الدهشة ، أنه من أكثر الكتب مبيعًا.

موقف جولا في Girgaum Chowpatty. (المصدر: Express Photo by Prashant Nadkar)

تطمس بعض التجارب الخطوط الفاصلة بين الذواقة والشوارع في تطورهم ، مثل مانجو كولفي المحشو الذي صنعه الأسطوري الكوريمال موهانلال كولفي والي في دلهي. مثل الكثير من متجر Taj Ice Cream في مومباي ، يصعب العثور على هذا المتجر أيضًا في Chawri Bazar المزدحم. ولكن أيضًا مثل تاج ، فإن المردود في نهاية الرحلة يستحق كل هذا العناء. تشمل مجموعته من الكلفيس نكهات غير عادية مثل التمر الهندي والفلسا. النجمة عبارة عن كلفي المانجو المحشو ، ويتم تصنيعها عن طريق استخراج لب المانجو وحجرها وملء الفاكهة بالكلفي.

بينما يلعب هذا الإبداع على مفاجأة العميل وسعادته عند تقطيع الفاكهة إلى شرائح ، فإن آخرين ، مثل Horlicks في Bombay Canteen و badam kulfi ، يعتمدون على قوة الحنين إلى الماضي. كان الآيس كريم هو أفضل علاج في مرحلة الطفولة ، وكان هورليكس شيئًا نشأ يشربه العديد من الأطفال ، لذلك عندما تجمع بين الاثنين ، فإنك تنشئ علاقة عاطفية مع العميل ، كما تقول هينا بونواني ، طاهي المعجنات الاستشاري في كانتين بومباي. وتقول إنه منذ أن تم تقديم الآيس كريم في قائمة المطعم ، طلبت منها أن تطلب منها استخدام مشروبات أخرى مثل كومبلان بطريقة مماثلة.

نظرًا لأن أذواقنا أصبحت عالمية بشكل متزايد وتزودنا العلامات التجارية العالمية بنكهات فاخرة ، فإن أحد أكبر الأسباب التي تجعلنا نعود إلى نفس الأماكن القديمة هو هذا الارتباط العاطفي والثقة التي تأتي معه. سواء كنا نتردد على المورد المحلي للآيس كريم المخفوق يدويًا أو kulfiwala في بازار مزدحم أو chuskiwala على الشاطئ ، فإننا لا نسعى فقط إلى الراحة من الطقس القاسي. نحن نسعى إلى أن ننتقل إلى وقت كانت فيه قضمة واحدة أو لعق من علاجاتنا الباردة المفضلة هي المتعة المطلقة.