يدور طعام الشيف أتول كوشير حول كونه محبوبًا مع لمسة

الشيف أتول كوتشار على فوزه بنجمة ميشلان لمطعميه في لندن ، والعودة إلى المنزل لإطعام مومباي وجبة غير هندية حقًا.

بالنسبة للشيف أتول كوتشار ، يعتبر الطعام عملًا عائليًا.

مع جده الذي كان خبازًا وأبًا يدير شركة تموين ، نشأ أتول كوتشار محاطًا بالطعام والنكهات في منزل العائلة في جامشيدبور. تعلمت منذ سن مبكرة كيفية قطف الفواكه والخضروات الطازجة. كان عملاً روتينيًا يوميًا. لذا ربما ، من الطبيعي أن انتهيت من العمل في إدارة الفنادق ، كما يقول الطاهي الحاصل على نجمة ميشلان. التحق بمجموعة أوبيروي وحصل على دبلوم إدارة الفنادق في دلهي. لقد اقترب من الدورة بعقل متفتح ولكن بعد فترة قضاها في المطبخ قرر البقاء هناك. أكثر من مهمة الطهي الفعلية ، أراد Kochhar ، 45 عامًا ، معرفة المزيد عن التراث الثقافي للمأكولات من مختلف أنحاء العالم ، وطرق الهجرة التي يسلكونها.

بعد تخرجه من المدرسة في عام 1989 ، أمضى كوتشار عامين في إكمال دورة إدارة أوبيروي عبر ممتلكات العلامات التجارية المختلفة في البلاد ؛ لا تزال المدرسة النهائية الأولى لأصحاب الفنادق في البلاد. أول وظيفة لي كانت طاهٍ مبتدئ في بوبانسوار ، حيث مكثت حوالي سبعة إلى ثمانية أشهر. بعد ذلك عدت إلى The Oberoi في نيودلهي ، كما يقول. لقد فاته الطبخ. لا تأخذ أي شيء بعيدًا عن العمل في الفنادق ، ولكن بصفتك طاهٍ أقدم في فندق كبير ، فأنت في الأساس تعمل في مكتب. تنشغل بالأعمال الورقية ونماذج الطلبات وطلب المكونات وما إلى ذلك. كان وقتي هناك نقطة تحول لأنني أدركت أن هذا لم يكن ما أريد القيام به ؛ يقول كوتشار: أردت أن أتسخ يدي وأن أطهو الطعام.

سلطعون قشرة ناعمة.

لكن هذا كان في أوائل التسعينيات. مشهد المطعم في الهند لم يتطور بعد إلى الصورة الرمزية الحالية. لذا توجه كوتشار إلى لندن حيث مثلت أسماء مشاهير الطهاة مثل ماركو بيير وايت وتشارلي تروتر والأخوين رو مثل أغنية صفارات الإنذار. عمل لفترة وجيزة مع White وعدد قليل من الطهاة الآخرين قبل أن يُطلب منه رئاسة المطبخ في Tamarind في Mayfair. المالك ، السيدة خانا ، هي أحد أفراد العائلة المالكة لباتيالا. قالت كوتشار إنها أرادت مطعمًا يعكس روح الطعام الهندي الشمالي. نجح: حصل تمر هندي على نجمة ميشلان في عام 2001 ، وأصبح كوتشار أول طاهي هندي يحصل على وسام الطهي المرموق.

بعد أن ترسخ في مشاعر شمال الهند لفترة طويلة ، شعر كوتشار بالحاجة إلى التغيير. لقد تعلمت الكثير من السيدة خانا لكنني أردت توسيع حدود مطابخنا التي لا تعد ولا تحصى. الهند بلد حديث ، لكن طعامنا يزيد عن 3000 عام. لم تتغير عاداتنا الغذائية كثيرًا في كل هذا الوقت. أنا لا أقول أن هذا أمر سيء ، لكنني أردت متابعة نماذج جديدة ، كما يقول كوتشار. وقد فعل ذلك - في عام 2003 ، افتتح مطعمه الخاص ، بيناريس (أيضًا في مايفير). سميت على اسم بلدة المعبد ولكنها لم تكن غارقة في الماضي بأي حال من الأحوال ، رأى المشروع أن Kochhar يعتمد على طفولته ، مع مراعاة اهتماماته البالغة ، لإنشاء قائمة تناشد كل من الحساسيات ، الحديثة منها والتقليدية.

كيف تبدو ورقة البلوط الحمراء

لم أكن أرغب في التورط في استخدام المكونات الأصلية فقط من الهند وطرق الطهي التقليدية. كنت أرغب في صنع طعام هندي باستخدام المكونات المتوفرة محليًا وباستخدام أفضل طريقة للطهي. إذا كنت أرغب في عمل روجان جوش ، باستخدام sous vide ، فسأفعل ذلك. يقول كوتشار ، الذي لا يزال يحتفظ بالتوابل كمعيار ذهبي له ، يرفض التنازل عنها ، لكن يجب أن يتذوق طعمها كما هو الحال في كشمير.

خدم الإسكالوب في Benares.

على سبيل المثال ، عادة ما تكون أطباق السمك من البلد بالكاري لأن الكثير من الأسماك لها نكهات قوية ، لكنني أردت استكشاف طرق أخرى لطهيها. أ مين مويلي بالكاري دائمًا ، لكن ما سأفعله بدلاً من ذلك ، هو استخدام باس البحر البري أو النهاش الأحمر. لا يمكنك تناولها لأن السمك شديد الرقة. لذلك ، سأصنع مرقًا من العظام وأطبخه في صلصة موتيلي. كنت سأخبزها أو أقليها قليلاً ، مع تقوية الزيت بأوراق الكاري والتوابل الأخرى التي تدخل في moily التقليدية. وفويلا! يقول إن السمك لا يتفكك ويحتفظ بنكهة Moily ، بدون الكاري.

مرة أخرى ، فضل الحظ جرأته وحصل بيناريس ، مع أطباق مميزة مثل سلطة الطماطم المتوارثة مع 15 مكونًا وجون دوري المتبل بالأعشاب الهندية ، على نجمة ميشلان في عام 2007 ، والتي احتفظت بها باستمرار منذ ذلك الحين.

في هذه الأثناء ، كانت لندن التي هاجر إليها كوتشار في أوائل التسعينيات تتغير بسرعة. في وقت سابق ، لن يعمل مطعم هندي ما لم يكن به تندور لأن غير الهنود لم يدركوا وجود أي شيء بخلاف مطبخ الكاري. لقد تغير ذلك الآن. اليوم ، يدخل الناس إلى مطعم هندي إقليمي ، سواء كان بنغالي أو غوجاراتي ، وهم متحمسون لاستكشاف الطعام. يقول إنهم على دراية جيدة بالفروق الدقيقة في المطبخ. لكن لم يتغير الكثير بالنسبة لكوشار. يواصل توجيهه بشكل كبير من خلال المواسم والمكونات المحلية المتاحة. يتميز الحمل بموسم ، بشكل أساسي في مارس وأبريل ، على الرغم من أنه يمكنك مده حتى شهر مايو. بعد ذلك ، أصبح لحم الضأن الصغير متاحًا ، كما يقول كوتشار.

فطيرة سهام الدجاج في NRI.

والآن بعد 22 عامًا ، عاد إلى منزله. لا يعني ذلك أنه لم يزره بين الحين والآخر ، لكن ذلك كان لأسباب شخصية ، كما يقول. أزور الهند عدة مرات في السنة ولكن هذا للسفر واستكشاف العديد من المناطق في بلدنا. أعتقد أن هذا هو السبب في أنني لم أفكر مطلقًا في فتح مطعم هنا ، لأنني عدت للاسترخاء ، وليس للعمل. ناقشت أنا وشريكي في العمل جدوى فتح مطعم هنا عدة مرات ، ونرى دائمًا بين نعم ولا. أخيرًا ، التقينا بالشخص الذي كان سيصبح شريكًا لنا في الهند وأقنعنا أن الوقت قد حان للعودة ، كما يقول كوتشار.

هذا الأسبوع سيفتح الأبواب أمام NRI (ليس هنديًا حقًا) في مجمع باندرا كورلا في مومباي. لطالما سحرتني المدينة لأنها تنتمي إلى العديد من الثقافات المختلفة - وليس فقط الماراتيس. هذا هو السبب في أننا نفتتح أول مشروع لنا هنا ، بدلاً من دلهي ، التي أعرفها كثيرًا ، كما يقول. ويضيف أن هذا التلقيح بين الثقافات ينعكس في قائمة الهنود غير المقيمين. لطالما ذهب الهنود إلى الخارج وقاموا بتعديل مطبخهم إلى الأماكن التي استقروا فيها. اعتقدت أن الوقت قد حان لإحضار بعض هذا الطعام إلى الوطن ، كما يقول كوتشار.

خارج المطبخ ، Kochhar هو أب مخلص ومشجع متعطش للكريكيت. ومن يدعم عندما تلعب الهند ضد إنجلترا؟ مع كل الاحترام الواجب لجلالة الملكة ، وبينما أحب إنجلترا ، التي كانت دافئة جدًا بالنسبة لي ، ما زلت من المعجبين بالهند ، كما تقول كوتشار.

نُشر المقال في الأصل تحت عنوان 'سيد التوابل'.

كاتربيلر أخضر مع نقاط سوداء