كاري لحم الضأن من تيلانجانا ، حساء سمك مانيبوري وكلاسيكية بنجابية أعيد تصورها

هذه الأطباق الثلاثة المختلفة من جميع أنحاء البلاد يجمعها شيء واحد فقط: طعمها رائع.

المطبخ الهندي لا يتعلق فقط بالطعام البنجابي أو التاميل ، أو ، في هذا الصدد ، الطعام المالايالي. هناك العديد من الأطباق في جميع أنحاء البلاد التي تنتظر من يكتشفها. على سبيل المثال ، ما مدى اختلاف مطبخ تيلانجانا ، أحدث ولاية في البلاد ، عن مطبخ ولاية أندرا براديش؟ أو ما هو مرق السمك المانيبوري الذي يجب أن تتناوله؟ بالإضافة إلى ذلك ، لضمان وجود بعض الأطعمة المألوفة على المائدة ، لدينا أحد عشاق الطعام للنظر إلى بتر تشيكن بطريقة مختلفة.

Puntikura Mamasam هو الطبق المفضل لمنطقة Telangana. (المصدر: ببساطة الجنوب)

تيلانجانا

الغابات المطيرة الاستوائية النباتات والحيوانات

حيدر أباد ليست فقط عن البرياني. حتى قبل ظهور Telangana في عام 2014 ، كان هناك الكثير مما يجب استكشافه من مطابخ الولاية وعواصمها. قام الشيف Chalapathi Rao ، من مطعم Simply South في حيدر أباد ، بتجربة واختبار الوصفات من المنطقة (وجميع أنحاء جنوب الهند) في مطبخه. يقول راو ، الذي يتمتع بخبرة تزيد عن عقدين من الزمن ، إن أحد الاختلافات الأساسية في مطابخ أندرا وتيلانجانا هو كيفية استخدام الزيت في صنع المخللات.

في ولاية أندرا ، يستخدم الزيت البارد لصنع المخللات ، ولكن في تيلانجانا ، يتم غلي الزيت. تضفي تضاريس تيلانجانا نفسها على المزيد من أطباق الدخن والروتي ، مع تفضيل الجوار والباجرا على القمح أو أي دقيق آخر. من المفترض أن يجعلك هذا المطبخ تتعرق وينظم معدل الاستقلاب الأساسي (BMR). الفلفل الأحمر والتمر الهندي (imli) والأسافويتيدا (hing) والبونتيكورا (أوراق gongura أو الحميض) ، التي تضيف الحرارة والحموضة إلى المطبخ ، هي المكونات الرئيسية المستخدمة في مطبخ Telangana.

Puntikura mamasam ، أو لحم الضأن Puntikura ، هو طبق مفضل من المنطقة ، وهو مرافقة مثالية للباجرا أو jowar rotis.

تعرف على كيفية صنع Puntikura Mamasam

مكونات
لحم ضأن - 500 جم
زيت - 6 ملاعق كبيرة
معجون الزنجبيل والثوم - 2 ملعقة كبيرة
الفلفل الأخضر - 8
بصل متوسط ​​الحجم - 2 مفروم و 1 شرائح
مسحوق الفلفل الأحمر - 2 ملعقة صغيرة
مسحوق الكركم - 1 ملعقة صغيرة
مسحوق الكزبرة - 1 ملعقة صغيرة
مسحوق الكمون - 1 ملعقة صغيرة
ملح للتذوق
أوراق بونتيكورا - 5 عناقيد

التحضير المسبق
* تنظيف وغسل لحم الضأن.
* يضاف إلى لحم الضأن معجون الزنجبيل والثوم ومسحوق الكركم ومسحوق الفلفل الحار ومسحوق الكمون ومسحوق الكزبرة والملح.
* نضيف القليل من الزيت ونقع لحم الضأن ونتركه جانباً.
* اغسل أوراق puntikura واحتفظ بها منفصلة.

طريقة
* سخني القليل من الزيت في مقلاة ذات قاع سميك.
* يضاف البصل المفروم ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
* الآن ، أضيفي لحم الضأن المتبل واستمري في طهي لحم الضأن على نار بطيئة ، مع إضافة كميات قليلة من الماء عند الحاجة حتى تنضج.
* سخني القليل من الزيت في مقلاة ذات قاع سميك منفصلة.
* يضاف البصل المقطع ، الفلفل الأخضر وأوراق البنتيكورا المغسولة ، ويطهى حتى تنضج الأوراق بشكل صحيح.
* أضف القليل من الماء إذا لزم الأمر. بمجرد أن تنضج الأوراق ، سيبدأ الزيت في الخروج من خليط الأوراق. اصنع عجينة من هذا الخليط.
* الآن ، أضيفي عجينة الأوراق إلى لحم الضأن واطهيها لبعض الوقت.
* أضف القليل من الماء إذا لزم الأمر ؛ ضبط التوابل وتقديمها ساخنة.

تترجم Nga Toithong من Manipur أو Nga Atoiba Thongba إلى حساء السمك المهروس. (المصدر: إي جي تشاخوم)

مانيبور

يبرز طعام المانيبوري في استخدامه للأعشاب العطرية المحلية الطازجة من حدائق المطبخ والأسماك والخضروات ، كما يقول المدون بوشبيتا سينغ. على مدونتها إي جي شاخوم ، يسرد سينغ وصفات من جميع أنحاء الشمال الشرقي ، بما في ذلك مسقط رأسها تريبورا ، وكذلك أسام ومانيبور والولاية المجاورة للبنغال الغربية. النظام الغذائي الأساسي لمانيبورس هو الأرز ، إلى جانب الأسماك ، وهو أكثر الأطعمة غير النباتية تذوقًا. تستخدم معظم الوصفات كمية قليلة من الزيت ، أو لا تستخدم الزيت على الإطلاق. وتقول إن الفلفل الأخضر الطازج يهيمن على معظم الأطباق الحارة بدلاً من الفلفل الأحمر أو مسحوق الفلفل الحار.

وصفة شهيرة على مدونتها هي حساء سمك مانيبوري يُدعى Nga Toithong أو Nga Atoiba Thongba. يترجم Toithong أو Atoiba Thongba إلى يخنة السمك المهروسة. من الناحية المثالية ، يتم اختيار جزء البطن من السمكة (أو حتى شريحة لحم السمك ، خاصة تلك الخاصة بالبلطي أو أي من أسماك المياه العذبة) لإعداد هذه الأطعمة الشهية. يتم تقطيع قطع السمك إلى قطع متساوية الحجم (حوالي 1.5 بوصة) ثم تُطهى مع الخضار والتوابل والبهارات. تكتب لقد اخترت شرائح اللحم المقلية قليلاً وهرس بعضها جزئيًا.

كيفية صنع Nga Toithong أو Nga Atoiba Thongba

مكونات
شرائح لحم كاتلا متوسطة الحجم مع الجلد سليمًا (أو أي شريحة لحم أخرى في المياه العذبة ، يمكنك تناول شريحة لحم البلطي أيضًا) - 5-6
بصل أحمر متوسط ​​الحجم ، مقطع أو مقطع على شكل نصف قمر - 2
البازلاء الخضراء المقشرة - 1/2 كوب
طماطم متوسطة الحجم ، مقطعة إلى شرائح - 2
بطاطس متوسطة الحجم مقطعة إلى أسافين - 2
معجون الزنجبيل الطازج المطحون - 1 ملعقة صغيرة
مسحوق الكمون - 1/2 ملعقة كبيرة
مسحوق الكزبرة - 1/2 ملعقة كبيرة
Asafoetida (hing) - 1/4 ملعقة صغيرة
مسحوق الكركم - 2 ملعقة صغيرة (1 ملعقة صغيرة للنقع)
بذور الحلبة - 1 ملعقة صغيرة
شرائح الفلفل الأخضر - 4-5 (يمكنك إضافة الفلفل الأخضر حسب الرغبة)
ملح للتذوق
الخردل أو الزيت النباتي - لقلي شرائح اللحم والطبخ
كزبرة / كزبرة - 1 حزمة صغيرة مفرومة

طريقة
* افركي 1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكركم والملح على شرائح السمك واتركيها جانباً. '
* سخني الزيت في مقلاة على نار متوسطة وقلي قطع السمك سطحية حتى يتحول لونها إلى البني الفاتح.
* قم بإزالتها واحتفظ بها على طبق بمنشفة مطبخ لامتصاص الزيت الزائد.
* سخني 2 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة. ضعي شرائح البصل ، بذور الحلبة ، الحلبة والطماطم ، واقليها على نار متوسطة حتى تنضج الطماطم وشرائح البصل.
* الآن أضيفي البازلاء المقشرة والبطاطا ومعجون الزنجبيل المطحون ومسحوق الكمون ومسحوق الكزبرة ومسحوق الكركم والملح والفلفل الأخضر. يقلب جيدا. طهي لمدة 1-2 دقيقة.
* أضف شريحة أو قطع السمك المقلي إلى الخضار و 1.5 كوب ماء. يقلب ببطء. يمكنك حتى تقطيع شرائح اللحم إلى مكعبات وإضافتها نيئة قبل إضافة الماء. بعد ذلك ، دعهم يطبخون ويتفككون بأنفسهم من أجل Nga Toithong الأصلي ، أو Nga Atoiba Thongba. إذا اتبعت ذلك ، تجنب تقليب الكاري بينهما بعد إضافة مكعبات السمك.
* اغليها. غطي المزيج واطهيه لمدة 7-8 دقائق.
* الآن انزع الغطاء واطهيه لمدة 5 دقائق أخرى حيث تقوم بهرس بعض قطع السمك المطبوخ جزئيًا مع ظهر مغرفة.
* أطفئ الغاز وزينيه بالكزبرة المقطعة / أوراق الكزبرة. قدميها ساخنة مع أرز أبيض سادة.

ملحوظة: يمكنك إضافة 1-2 من أوراق الغار ، إلى جانب التوابل وقليل من maroi napaakpi المفرومة ، أو جذور الثوم المعمر ، مع الخضار ، إذا كانت متوفرة ، للحصول على مذاق أصيل. لم أتمكن من تضمين الثوم المعمر العاهر لأنها غير متوفرة محليًا في فادودارا.

هذا الإصدار من دجاج الزبدة الكلاسيكي له نكهة لذيذة. (المصدر: كريس بيسترو)

البنجاب

أنشيت باتني ، مدير Cress Bistro في دلهي ، البالغ من العمر 26 عامًا ، لديه إحساس قوي بما قد يريده جيله في القائمة. لذا ، فليس من المستغرب أنه ينحدر من Peanut Butter Chicken كأحد المفضلات لديه في مطعم عمره عام.

ما هي الشجرة التي تزهر الزهور البيضاء

اصنع دجاج زبدة الفول السوداني في المنزل

مكونات
دجاج مقطّع إلى حجم تكا - 250 جم
مرق الطماطم - 200 جم
جبنة المسكربون - 50 جم
زبدة البندق - 40 جم
زبدة الفول السوداني المقرمشة - 40 جم
كريم - 100 جم
ملح - 1/2 ملعقة صغيرة
مسحوق الفلفل الأحمر - 1/2 ملعقة صغيرة
مسحوق جارام ماسالا - 1/3 ملعقة صغيرة
ماء الزعفران - بضع قطرات
مرق الدجاج - 50 مل

للمرق
كاجو - 300 جم
Khoya – 150g
ماء - 1/2 لتر
كريم - 300 جم
زبدة - 100 جم
بيوريه الطماطم - 250 جم
زيت - 200 مل
معجون الزنجبيل والثوم - 2-3 ملعقة صغيرة (70 جم)
حبات الهال - 2-3
القرنفل - 2-3
أعواد القرفة - 2-3
ملح - 1 ملعقة كبيرة
مسحوق الفلفل الأحمر - 1/3 ملعقة صغيرة

للتزيين
كزبرة مفرومة
جوليان الزنجبيل
Grated khoya
كريم
زبدة الفول السوداني المقرمشة - 1/2 ملعقة كبيرة

طريقة
للمرق
* يقلى الكاجو حتى يصبح لونه بنيا ذهبيا خفيفا ، ثم يزيل الزيت الزائد ويصفى.
* تطحن الكاجو والخويا إلى عجينة ناعمة بالماء. إزالة والاحتفاظ.
- يصفى الطماطم المهروسة.
* يسخن الزيت في قدر ويضاف القرفة والهيل والقرنفل. أضف معجون الزنجبيل والثوم المذاب في القليل من الماء. أضف الملح والفلفل الأحمر.
* تضاف هريس الطماطم. اطبخ حتى تخرج فقاعات الزيت.
* يضاف معجون الخويا ومعجون الكاجو مع الكريمة والزبدة.
* يُطهى على نار بطيئة مع التحريك باستمرار حتى ينضج المرق ويصبح كثيفًا ، ويخرج فقاقيع الزيت ويترك المرق جوانب القدر. يرفع عن النار.
* يترك ليبرد ويصب في وعاء التخزين.

صنع الطبق
* يشوى الدجاج بالتندور أو OTG حتى ينضج نصفه.
* في مقلاة ، يُطهى الدجاج مع المرقة على نار هادئة
* يضاف المرق والملح ومسحوق الفلفل الأحمر ومسحوق جارام ماسالا.
* يطهى على نار هادئة حتى ينضج الدجاج وينضج.
* تضاف الكريمة وجبنة الماسكاربوني والزعفران وزبدة البندق.
* يُرفع في طبق التقديم ، ويُزين بالكزبرة المفرومة ، والزنجبيل ، والخويا المبشورة ، ودوامة من الكريمة وزبدة الفول السوداني المقرمشة. * يقدم ساخنا.