قل رامبور ، ومن المرجح أن يتم تذكير رامبوري تشاكو بشهرة بوليوود (المفتاح الطويل القابل للطي الذي يحمله الشرير في كثير من الأحيان ، والذي كان على الحكومة الهندية حظره بعد أن أصبح داود إبراهيم كبيرًا). المدينة ، التي كانت في يوم من الأيام موطنًا لشعراء مثل ميرزا غالب ، هي اليوم مكان غامض نسبيًا في التخطيط الجغرافي الحديث للهند. ولكن هذا ليس هو الحال دائما. كان هناك وقت كانت فيه Rampur ، المملكة الحرة التي تقع خلف حدود Lucknow المورقة ، المكان المناسب لكل فنان وطاهي وفتاة. بفضل جهود أحد أفراد العائلة المالكة: نواب فيض الله خان وولائه للبريطانيين.
تقول القصة أنه بعد خسارة باريلي ، أسس نواب فيض الله خان رامبور (في السابق مصطفى أباد) في عام 1774 تحت الحماية البريطانية كمملكة روهيلا. على الرغم من أن المعاهدة ضمنت أن نواب وخلفائه لن يجدوا مكانًا في كتب تاريخ المجد ، إلا أنها جعلت رامبور ملاذاً آمناً للهجرة للفنانين والرعاة على حد سواء.
في الواقع ، بعد عام 1858 ، برز رامبور على أنه `` اسكواش '' لمعظم الخانات الملكية من المغول والمحاكم الملكية الأخرى ، الذين لم يتمكنوا من العثور على عمل والحريات الفنية التي اعتادوا عليها في الديوان الملكي ، هاجروا إلى هذا 17 بندقية تحية المملكة. ربما يفسر هذا سبب تأثر مطبخ رامبوري بالعديد من المأكولات ، ولا سيما المأكولات المغولية والأفغانية ولوكنوي والكشميري والعوضي.
مع وجود العديد من الطهاة المتخصصين تحت تصرفهم ، بدأ نواب أخيرًا في تطوير مطبخهم الخاص ، والذي كان حتى ذلك الوقت أسلوب الباستون السائد. بمعنى آخر ، اللحم ثقيل ، مصنوع من القليل من التوابل ويكون مشويًا في الغالب. عملت مطابخ رامبور الملكية على الشكل الذي كان سائداً في تلك الأيام. لذا فإن خبير الأرز سيعمل فقط على وصفات الأرز وليس اللحوم ، والعكس صحيح. ومع ذلك ، فإن النوّاب غالبًا ما يشجعونهم على استكشاف وإنشاء أشياء جديدة ، مما سمح لهم بالتوغل في مناطق بعضهم البعض وخلق العجائب. وكانت النتيجة أطباق مميزة مثل Meethe Chawal. تحضير الأرز حيث تم استخدام ضعف كمية السكر / عصير قصب السكر لعمل بيلاف حلو يحتوي على قوام البرياني. يمكنك رمي الأرز على الأرض وسوف ينسكب مثل اللآلئ.
بولاو مرمريد ، طبق أرز مصنوع من فصوص الثوم التي تصبح لامعة وحلاوة تقريبًا في عملية الطهي ، ومنح الطبق اسمه - بولاو باللآلئ - كان آخر. لكن الأكثر غرابة كانت 'الدالاخادة'. كان هذا الطبق البسيط في الواقع مصنوعًا من حبات الأرز والعدس المنحوتة من اللوز والفستق. كانت هذه هي المهارة الفنية المطلوبة في هذا الطبق لدرجة أنه حتى نواب كان عليه أن يبلغ قبل يومين على الأقل حتى يتم تحضير الطبق. ومع ذلك ، لم يكن للنواب الحرية في طلب أكثر مما تم تقديمه ، وهو ما فعله الشيف الذي أعده.
كانت الدودية البرياني مثالاً آخر على تميز الطهي. يتميز البرياني بلونه الأبيض الذي استخدم الحليب لعمل برياني يشبه الصاج الأبيض ، وكان من الأطباق القليلة التي كان يقدمها الشيف الذي استخدم راحة يده كمغرفة. تظهر وثائق المحكمة القديمة أن استخدام اليد كمغرفة لتقديم الأطباق ، وخاصة الشوربة النباتية والكاري كان أمرًا شائعًا ، حيث كان يُعتقد أن مثل هذه الخدمة تساعد في تعزيز نكهة الطبق. بالطبع من وجهة نظر الشيف ، كانت هذه طريقة ممتازة للتأكد من أن أحجام الأجزاء كانت مناسبة للجميع ، وأن الطعام لم ينقص أبدًا.
حقيقة أخرى مثيرة للاهتمام حول المطبخ هي استخدام خلطات التوابل. يستخدم Rampuri Chaat Masala للحالات المزيد من الزنجبيل مقارنة بـ Delhi Chaat Masala ؛ يتم التعرف على Rampuri Korma - على عكس العادية التي تحتوي على مرق أبيض غني بجوز الكاجو - من خلال مرقها الأحمر ، والذي لا يرجع إلى الفلفل الأحمر بل الطماطم.
في الواقع ، اشتهرت المطابخ الملكية باستخدام مكونات مثل بذور اللوتس وزهرة الموز وخوص كي جهاد (الجذور) وخشب الصندل لإضفاء نكهة فريدة على أطباقهم. تم تقديم التكرار الأول لـ kele ka kebab و kathal ke Seeh و alu ke kebab في محكمة رامبوري قبل أن تشق طريقها إلى المحاكم الأخرى في الهند تمامًا مثل adrak ka halwa الشهيرة. يقول الفولكلور أن أحد أحفاد نواب خان كان يجب أن يحصل على كمية جيدة من الزنجبيل لاستعادة صحته.
ولكن بسبب الذوق الحاد كان نواب كثيرا ما يتجنبونه ويجدون الأعذار لتخطيها. كان ذلك عندما تم تكليف صانعي الحلوى الملكيين بالعمل على ابتكار طريقة أكثر قبولا لإطعام نواب حصته من الزنجبيل. عمل الطهاة بلا هوادة ، وبعد أسبوع قدموا طبقهم الذي تم وضعه بلا مبالاة بين بوفيه الغداء المعتاد. كانت ممارسة عامة في تلك الأيام أن تكون متحفظًا مع أي ابتكار جديد. على الرغم من ذلك ، فقد جذب انتباه نواب ، فقد تم عمل الطبق ثم تم تقديم الطبق الأخير في حفل يشبه مسابقة Master Chef اليوم. فبعد أسبوع قدم نواب الطبق بطريقة مماثلة. وأغريه نواب باللون غير العادي فطلب الطبق مرتين قبل أن يقال له إنه عدرك. ولكن بحلول ذلك الوقت ، كان نواب قد أعجب بالطبق وأصبح أحد الأطباق الملكية المفضلة ، مثل الميرش كا حلوة ، التي جاءت بعد بضع سنوات من الزنجبيل ووصلت إلى بلاط بوبال. يعتقد الكثيرون أن أطباق do pyaza التي تستخدم البصل البني وكذلك البصل الخام جاءت من مطابخ Rampur ، حيث تم استخدام البصل لإعطاء الطبق طعمًا حلوًا وحادًا.
كان الاستخدام المبتكر للمكونات بمثابة موهبة لطهاة رامبور. بدأ استخدام الزجاجة والبابايا لتطرية اللحوم للكباب والكاري لأول مرة في مطبخ رامبوري ، وكذلك استخدام الفرك. تم استخدام مقبلات اللحوم الحلوة الشهيرة اليوم بذكاء في محكمة رامبوري ، حيث تم استخدام الفارق الفضي أو الذهبي لتقديم الأطباق بدلاً من البردا (المصنوعة من المايدا) ، والتي كانت موجودة في البلاط المغولي. كان لهذا الغرض المزدوج: أولاً للحفاظ على الطبق دافئًا ورطبًا ، وثانيًا ، ضمان عدم العبث بالطبق. كانت هذه هي براعة الفرك المستخدمة في المطبخ لدرجة أن حتى أدنى لمسة تشير إلى أن الطبق قد تم لمسه ورفضه على الفور.
عنكبوت أسود ذو بطن كبير
إذن كيف يمكن للمرء أن يفرق حقًا بين مطبخ Rampuri وغيره؟ مع عدم رغبة معظم الخانصات أو الطهاة الذين بقوا على قيد الحياة في التخلي عن وصفات عائلاتهم ، فإن معظم الأطباق المقدمة اليوم هي تفسير لعدد قليل من الأفراد الذين حاولوا إحياء هذا المطبخ المنقرض تقريبًا.
لكن ما تبقى هو استخدام التوابل في الطعام ، وهو ضئيل للغاية ولكنه فعال. على عكس التوابل الحارة في دلهي القديمة ؛ حموضة طعام حيدر أباد وحلاوة عوضي خان ، يتميز مطبخ رامبوري باستخدام الزنجبيل والبصل ومزيج من الجافيتري (صولجان) وجيفال (جوزة الطيب) وجذور الخوص. ومن ثم بالطبع يتم تحديد البعض بأسماء مثل Sabz Akbari الذي تم تسميته على اسم الإمبراطور المغولي الشهير وجواهره التسعة ، ويقال أن Noorjahani Datia هو قصيدة للملكة الشهيرة ، وكان Kebab e Faizullah المنقرض الآن إلى Nawab بحد ذاتها. ويقال أن اللحم كان متوسط الندرة نظرا لحب نواب للحوم.
DAL E MUMTAZ
مكونات
مغسول أسود جرام 1 كوب
حليب (مسلوق) 1 كوب
نصف كوب كريمة
الفلفل الأخضر 2no
الزنجبيل (1 بوصة
ملح للتذوق
نصف كوب سمن
كمون ½ ملعقة شاي
بصل 1 لا حجم وسط
طريقة
في مقلاة ، أضيفي 3 أكواب من الماء ، دال ، ملح ، فلفل أخضر ، زنجبيل واطهيها على نار متوسطة لبضع دقائق حتى تنضج بنسبة 80٪. ترفع عن اللهب وتصريف الماء.
لهذا أضيفي الحليب واتركيه ينضج على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر. أضيفي الكريمة واطهيه لبضع دقائق أخرى.
للتهدئة ، أضيفي السمن والبصل والكمون في مقلاة ، وضعيها على نار عالية لمدة 2-3 دقائق. أضيفيها إلى الدال وقدميها مع رومالي روتي.
شيش بالاو
مكونات
أرز بسمتي (منقوع مسبقًا لمدة 30 دقيقة على الأقل) 3 أكواب
جبن قريش مقلي 12-15 مكعبات
خضار مشكلة 1 كوب
بصل (مقطع شرائح رقيقة) 1 لا ، كبير
كاجو 12 لا
الفلفل الأخضر 4 لا
زعفران 1 جم (مذاب في الماء)
القرنفل 5 لا
عود 1 قرفة
الهيل الأسود 3 رقم
يترك الغار 3 لا
هيل صغير 6 لا
كمون ½ ملعقة شاي
فلفل أسود ½ ملعقة صغيرة
معجون الثوم والزنجبيل 2 ملعقة صغيرة
سمن 1 كوب
ملح للتذوق
طريقة
في مقلاة ، سخني السمن وأضيفي شرائح البصل واقليه حتى يصبح شبه شفاف وبني قليلاً. الآن نضيف الكمون والفلفل الأسود والهيل وعيدان القرفة والهيل الأسود والقرنفل وورق الغار والكاجو ويقلى حتى يصبح لونه ذهبي فاتح. أضيفي الآن معجون الثوم والزنجبيل والخضروات والفلفل الأخضر والملح ، واقليهم جيدًا لمدة 3-4 دقائق على نار متوسطة أو حتى تنضج الخضار نصفها.
أضيفي الأرز المنقوع مسبقًا ، وحركي جيدًا ، وأضيفي 4 أكواب من الماء ، ويمكنك ضبط كمية الماء وفقًا لنوعية الأرز. قم بزيادة الشعلة قليلاً ، وانتظر حتى 2-3 دقائق أو حتى ينخفض الماء إلى النصف. ضعي مكعبات الجبن القريش المقلية والزعفران في المزيج. غطيها بورق فضي ، قللي النار إلى متوسطة واطهي لمدة 5-6 دقائق. تقدم مع جذر الشمندر.
وصفات وصور مجاملة ، الشيف مجيبور رحمن ، مؤسس كيتشنيت إي عوض