مع ارتفاع العجين: السيناريو المتغير حول ثقافة البودر العزيزة في جوا

لقرون ، استيقظت غوا على قرن البودر. إنه أكثر من مجرد جالب للخبز - إنه روح القرية.

وقد رأى كل شخص أطفالًا ولدوا وتزوجوا ، وحضروا مراسم الجنازة في كل منزل في منطقته.

ب للخبز. على الرغم من أنني أعلم طفلي أن يقول هذا بصوت عالٍ ، لأنني أحمل قطعة من الخبز الأبيض ، يبدو الأمر كله خطأ. ذلك لأن المنتج الذي في يدي بعيد عن العلامة الحقيقية. العيش في دلهي يجعلك تفوت الكثير من الأشياء في المنزل ، لا سيما الخبز الطازج - المصنوع تمامًا مع الظل المألوف من اللون البني ، وفرقعة القطع المحمصة عند الحواف ، والإسفنجة البيضاء بالداخل التي تعود إلى الوراء عندما تحفزها - التي يتم تسليمها دون ضجة على عتبة داركم. يبدأ هذا الخبز بالحرف P ، وهي أبجدية تبدأ اليوم في مسقط رأسي ، غوا.

نشأت غوان في مومباي ، وأعيش الآن في دلهي ، وعدت إلى جنوب جوا لقضاء إجازة لمدة عامين. استمتعت بمشاهدة يوم اقتحام رايا ، وهي قرية في جنوب جوا ، مستيقظًا على دقات جرس الكنيسة وأغنية العصافير. من نافذتي ، شاهدت الضباب وهو يرتفع فوق حقول الأرز ، يشرب في النسيم البارد الصافي المليء بالندى ، نفسًا عميقًا في كل مرة. لكن البطل ، بلا شك ، في كل صباح من أيام Goan هو البودر (مشتق من padeiro ، ويعني الخباز بالبرتغالية). لا تجرؤ الشمس على أن تشرق فوق غوا حتى يرن بوق البودر في ضباب الصباح.

كل قرية ، كل وادو (قطاع) لديه بودر خاص يعمل في المخبز المحلي. يحمل سلة من الباو (خبز البلد المخبوز حديثًا) مكدسة عالياً بالكانكون (خبز على شكل إسورة) ، وقوالب مجوفة ناعمة مطاطية وخاتري باو (خبز مقص ، تلميحًا إلى الأداة المستخدمة لإضفاء الشكل عليها). ولد وتزوج وحضر مراسم الجنازة في كل بيت في منطقته. على سبيل المثال ، جلب الخبز إلى المنزل مع ثرثرة القرية. إن البودر الذي يزور كل منزل ، وكهنة الرعية ، والأديرة ، وحتى قضبان الغوص لإعادة تخزين الإمدادات ، يعرف دائمًا أدق التفاصيل. يمكن أن يبدأ بسؤال بسيط: هل سمعت ما حدث في الحفلة في منزل فالييرو الليلة الماضية؟ وتنتظر النساء للحصول على البودر لمعرفة المزيد. ولكن في العقد الماضي ، شهدت حياة البودر المزيد من التغييرات منذ هبوط البرتغاليين على شواطئ جوا.

بدأت في خمسينيات القرن الخامس عشر. اليسوعيون ، الذين كانوا جزءًا من منطقة سالسيتي الفرعية ، وهي إحدى الفتوحات القديمة التي قام بها البرتغاليون في جوا ، نقلوا فن خبز الخبز إلى المسيحيين الجدد الذين تحولوا إلى المسيحية. وفقًا لـ Cozinha de Goa ، تاريخ وتقاليد Goan Food من تأليف Fatima da Silva Gracias ، ساعد أعضاء طائفة Chardo في Majorda في Salcete ، وهي منطقة بها بساتين نخيل جيدة ، في إنتاج المكون الرئيسي ، sur أو toddy ، الذي جعل خبز Goan يرتفع ويتألق لا مثيل له. وجدت سور طريقها في مطبخ Goan ، بفضل براعة اليسوعيين الذين فاتهم خل النبيذ البرتغالي ، ووجدوا حلاً في عصارة شجرة النخيل. كان القاطع الصغير يتسلق الأشجار ، ويستخدم منجلًا حادًا ، ويقطع البراعم التي تنتج سور. ثم قام بتغطية هذا القطع بوعاء من الطين أو القرع المجفف الذي تم تفريغ بطونهم. ذهبت مجموعات سور هذه في صنع الخل ، الذي يستخدم لتخمير الخبز ، ولصنع السنام (كعكات الأرز المخمرة مثل إدليس) وأيضًا النخيل فيني. اليوم ، من الصعب العثور على سور ، وتستخدم البودرات الآن الخميرة التجارية.

الخبز الأساسي الذي يخبزه البودر هو خبز القمح أو باو. ثم هناك البهاكري - وهو خبز نخالة سميك ، يتم تقطيعه وإفراغه لحشو الكوريزو فيه ، أو لمجرد تناول الباجي (يخنة الخضار). إذا كنت تحب الخبز القاسي ، فهناك خبز كودوك (وهو حلو وعندما تغمس في الشاي الأسود ، فإنها تنعم تمامًا). يُعد kankon ، أو خبز الإسورة ، بمثابة ضربة مع الأطفال الذين يحبون اللعب بالخبز قبل أن يكسروه إلى قسمين ، ويشاهدون النهايات تنتفخ أثناء غمسها في الشاي باللبن. سارت الامور بشكل جيد مع الجبن الكريمي ودمى الزبدة. يصنع بعض الخبازين كعكة الغريبة مثل النانكاتاي ، تسمى بسكويت بوتام أو بسكويت الإصبع ، وهي أيضًا مفضلة لدى الأطفال. الخبز الطري الحلو ، وهو كبير مثل طبق التقديم ، محلى بقطع جوز الهند. لا يتم بيع هذا الخبز بواسطة البودر ، ولكن يمكن شراؤه فقط عند زيارة الخبازين.

باو واحدة لعمّة فيلومينا ، التي تعيش وحدها في الكوخ الوردي ؛ عشرين باكريس من أجل Coelhos ، الذين صنعوا sorpotel لابنهم الزائر من لندن ؛ وثلاث شعرات ناعمة لسانتان وابنة أختها الصغيرة ، التي تجري بعد دورة البودر للحصول على كانكون إضافي. يحدد البودر مساحته في القرية ، ولديه طريق لا يتغير أبدًا ، ويقوم برحلاته في الصباح ، ومرة ​​واحدة عند الشفق.

أفضل النباتات التي تنمو في الماء

كما تغير مظهر البودر بمرور الوقت. من حمل سلة على رأسه وإمساك بعصا من الخيزران لدرء الخنازير الضالة والكلاب المسعورة ، إلى ركوب الدراجات بقرن ضغط وسلة ضخمة من الخيزران مغطاة بملاءة بلاستيكية مربوطة بالمقعد الخلفي - لم يعد البودر مهمة أرسل الصبي من قبل الخباز. إنه عصري ، ولديه هاتف ذكي ، وربما لا يزال يعرف توقيت الكنيسة في novenas (تتكرر الصلوات العامة لمدة تسعة أيام) ويخبرك عن المنزل الذي يستضيف ladainha (عادة ما تسبق الصلاة الوردية) في المساء. لكنه دائما في عجلة من أمره.

المشهد من حوله يتغير يوميا. فندق جديد يرتفع في حقل أرز ، تنهار فيلا قديمة بشرفاتها مغطاة بالزواحف - ربما لن تكون البودر أيضًا جزءًا من المناظر الطبيعية في السنوات القادمة. حتى سعر الباو المتواضع يستخدم كطعم سياسي - فقد انتقل من أربعة آاناس (25 بيسة) إلى 2 روبية لكل باو ، وهو ارتفاع إلى 3 روبية عندما جاءت الحكومة الجديدة في عام 2012 إلى آخرها ، والتي تكسر الأرض. 5 روبية!

لكن هذه الأفكار المظلمة يمكن تبديدها بسهولة عندما تمسح مرق vindaloo بقطعة قماش ناعمة ، وتبتلع تلميحًا من الحموضة من bhakri الغني بالنخالة مع الكاري في المساء ، بينما يرتفع قمر أصفر لامع ويضفي بريقًا فضيًا بسرعة. أنت تأمل أيضًا في انقطاع التيار الكهربائي - لكتم صوت أجهزة التلفزيون التي تصرخ في نقاشات إخبارية أو لمجرد إسكات صرخات السائحين التي ترقص في كوخ الشاطئ القريب - للاستمتاع بالهدوء. تريد أن تفكر في المخبز الدافئ الصغير الذي يشبه الرحم الذي يجهز قشور جوز الهند لنار الحطب ، حيث لا تزال كومة من الخبز المخمر تحت قطعة قماش مبللة ، في انتظار الارتفاع ، وسرعان ما تشق طريقها إليك ، ولا تزال دافئة مع نداء الإيقاظ الذي نجح لقرون - قرن البودر.