تتطور القائمة لقضاء عطلة إسلامية مبنية حول الطعام

عيد الأضحى ، أو عيد النحر ، هو الثاني من بين عطلتين إسلاميتين رئيسيتين في العام ، ويتزامن مع فريضة الحج. وهو يحيي ذكرى استعداد النبي إبراهيم للتضحية بابنه إسماعيل بناءً على طلب الله.

عيد الأضحى ، أو عيد النحر ، هو الثاني من عطلتين إسلاميتين رئيسيتين في العام ، ويتزامن مع فريضة الحج. (المصدر: ليندا شياو / نيويورك تايمز)

بقلم ريم قسيس

كان الظلام لا يزال قاتمًا عندما كانت نادية حميلة ، التي كانت آنذاك تلميذة صغيرة ، تتدحرج من سريرها الدافئ في الثالثة صباحًا لمرافقة والدها إلى المسلخ في شمال لندن في أول صباح من عيد الأضحى.

حميلة ، البالغة من العمر 40 عامًا وهي رائدة أعمال وصاحبة شركة مغربية للأغذية المعلبة في لندن ، لا تزال تتذكر الشعور بالإثارة المحيطة بالعطلة. كانت هي ووالدها يعيدان خروفًا كاملاً إلى الشقة ، حيث تتجمع جميع النساء لتنظيف الأحشاء والخبب في حوض الاستحمام.

قالت إن لدينا حتى أمرًا محددًا للطريقة التي أكلنا بها اللحم. كان أول أيام عيد الأضحى للأعضاء. في اليوم الثاني ، كانوا يأكلون الرأس والخبب ، وفي اليوم الثالث فقط ، عندما يستريح اللحم الطازج ، يصنعون الكباب أو الطاجين أو المشاوي.

عيد الأضحى ، أو عيد النحر ، هو الثاني من بين عطلتين إسلاميتين رئيسيتين في العام ، ويتزامن مع فريضة الحج. وهو يحيي ذكرى استعداد النبي إبراهيم للتضحية بابنه إسماعيل بناءً على طلب الله. وفقًا للقرآن ، عرض الله على إبراهيم في النهاية كبشًا ليقتل في مكان الابن. لذلك فإن الناس في جميع أنحاء العالم الإسلامي يضحون تقليديًا بحمل - أو ماعز أو بقرة أو جمل ، حسب المنطقة - في المنزل وقسموه إلى الثلث بين المحتاجين والأصدقاء والأقارب وأسرهم المباشرة.

وليمة نادية حميلة تخطط لعيد الأضحى هذا العام ، والتي تشمل لحم مشوي ، وسط ، محاط على الطبق باذنجان مشوي في تتبيلة شيرموليا مع الخبز والسلطات المغربية مثل تلك الموجودة هنا: سلطة جزر ، سلطة طماطم ، فلفل أحمر مشوي سلطة في لندن ، 10 يوليو 2021 (المصدر: Lauren Fleishman / The New York Times)

يُحظر الآن ذبح الحيوانات في المنزل في العديد من البلدان ، بما في ذلك مساحات شاسعة من العالم العربي ، حيث يعيش خمس السكان المسلمين في العالم.

لا تزال اللحوم مركزية في عيد الأضحى ، والذي يشير إليه العديد من العرب بالعامية باسم عيد اللحم ، أو عيد اللحوم. لكن مع بدء الاحتفالات المتجذرة بعمق في المجتمع والتقاليد في التلاشي ، خاصة بالنسبة للمسلمين العرب في الشتات ، يجد الناس طرقًا جديدة للاحتفال بعيدًا يكون الطعام سمة مميزة له.

نشأت أريج بزاري ، مديرة التسويق الرقمي في Salesforce في سان فرانسيسكو ، في المملكة العربية السعودية والأردن ، حيث كان الإفطار هو أهم ما يميز عيد الأضحى. على طاولة عطلة أسرتها ، كان هناك فضل من المخلفات المطبوخة بطرق لا تعد ولا تحصى: مطهو مع الثوم ، مقلي بالبصل والتوابل ، أو ممزوج بالبيض.

قال البزاري ضاحكا: كان لدينا فرق. كبد الفريق ، كلى الفريق - وهذه هي صورتي للعيد في المنزل ، كلنا نتشاجر حول من سيجلس أمام أي طبق.

منذ أن انتقلت عائلتها الفلسطينية إلى مقاطعة سونوما في عام 2000 ، نادرًا ما يحضرون لحومًا عضوية ، والتي يصعب العثور عليها طازجة هناك. في المناسبة النادرة التي يتتبع فيها والدها قلبًا أو كليًا طازجة ، سيقومون بتضمينها مع قطع اللحم الأخرى فقط لمواصلة التقليد ، ولكن ليس بنفس الوفرة التي اعتادوا عليها في المملكة العربية السعودية.

قالت: لن نذهب إلى مسلخ. هذا ، مثل أبي ذاهب إلى هول فودز.

تعتز بزاري ، 38 عامًا ، بالطريقة التي تطورت بها احتفالات عيد الأضحى على مر السنين. قالت إنني أحب أنه يمكنني الاعتماد على تجارب الطفولة والتقاليد الثقافية المختلفة التي أتعلمها من الأصدقاء هنا.

بالنسبة لها ، يشمل عيد الأضحى الآن تجمعًا كبيرًا من العائلة والأصدقاء ، مع زينة العيد وأطباق لا حصر لها ، بما في ذلك الأطباق غير التقليدية مثل الفتات (أطباق الخبز المحمص مع طبقات البروتين والصلصات المختلفة) ؛ shushbarak (زلابية محشوة باللحم مطبوخة في صلصة الزبادي) ؛ ومناقيش (خبز مسطح مغطى بالزعتر والجبن).

لكن البزاري قال إن الحلوى - التي تبقى على الطاولة لبقية اليوم - هي دائمًا نكهة من المنزل. لا يزال والداها يسافران إلى المملكة العربية السعودية أو الأردن كل عام ويعيدان الحلوى التي يوفرونها خصيصًا للعيد. الكعك والمعمول - كعك العطلة المثالي في العالم العربي ، المصنوع من السميد وغالبًا ما يكون محشوًا بالتمر أو المكسرات - هي العناصر غير القابلة للتفاوض على تلك الطاولة.

نادية حميلة وابنتها أمبورا ، تصنعان الخبز لعيد الأضحى في منزلهما بلندن ، 4 يوليو 2021 (المصدر: لورين فليشمان / نيويورك تايمز)

ستتضمن مجموعة حلويات هاميلا هذا العام ملفات تعريف الارتباط المحشوة بالتمر أو المكسرات. لكن طبق نجمها لقضاء الإجازة الطويلة سيكون المشوي ، وهو فخذ من لحم الضأن المشوي ببطء - وهو أمر ثابت في وليامتها ، لرمزيته بقدر ما هو لنكهته. سوف تميل الأطباق الجانبية أكثر نحو السلطات والخضروات. قالت إنه منتصف الصيف ، وأريد أن أبقيه خفيفًا بعض الشيء.

تم تحديد عيد الأضحى هذا مبدئيًا في 20 يوليو. ولأن الأعياد الإسلامية مرتبطة بالتقويم الهجري القمري ، فإن التاريخ المحدد يعتمد على رؤية قمر جديد ، ومع مرور الوقت ، تتحرك الإجازات خلال المواسم. قبل عقد أو عقدين ، تم الاحتفال بعيد الأضحى في طقس بارد. على مدى السنوات الخمس الماضية ، سقطت العطلة في الصيف ، مما أثر على خيارات الطعام.

حميلة تقدر الخروج عن العادة. قالت إنني من أشد المؤمنين بضرورة أن تتكيف التقاليد. المهم بالنسبة لها هو احتضان الاحتفالات والتواصل مع روح المناسبة.

سمية عبيد ، طاهية وشخصية تلفزيونية في الإمارات العربية المتحدة ، تذكر أنها عندما كانت طفلة ، كان الجيران ، بغض النظر عن العرق أو الطبقة ، يجتمعون للتضحية بالأغنام في عيد الأضحى ، ثم يغسلون اللحم ويوزعونه.

النباتات في المنطقة الأحيائية الصحراوية

الآن بعد أن تغيرت القوانين ، والناس لا يذبحون الحيوانات في المنزل ، فقد اختفى التعاون والمشاركة ، والذبح ، والتنظيف معًا ، على حد قولها. هذا الشعور بالمجتمع لم يعد موجودًا بعد الآن.

ومع ذلك ، تظل العناصر الأخرى للاحتفال بالعيد كما هي. مجبوس العيد ، لحم الضأن المشوي والمفرك بالتوابل ، لا يزال هو الطبق الأساسي لقضاء العطلات في الإمارات. يتنوع مزيج التوابل المكسوة بالزعفران من عائلة إلى أخرى ، وتفخر النساء بانتقاء التوابل الطازجة في السوق قبل أيام قليلة من الاحتفال لطحنها وتحضيرها في المنزل.

قالت عبيد عن مزيجها الخاص ، إنها فريدة من نوعها وفريدة من نوعها. لكني سأعطيها فقط لابنتي. إنها واحدة من أكثر الأشياء سرية في الأسرة.

قد يكون قلب وجبات عيد الأضحى اللحوم ، لكن روحهم هي الكرم. وسرعان ما أضاف عبيد ، إن شاء الله ، في يوم من الأيام نشارك هذه الوجبة ، وتذوق مجبوس عائلتنا.

وصفات:

Ka’ak el Eid

المحصول: حوالي 35 ملف تعريف ارتباط دائري

الوقت الإجمالي: 1 3/4 ساعات ، بالإضافة إلى الراحة والتبريد طوال الليل

مكونات:

لتحضير العجينة:

1 1/2 كوب / 250 جرام دقيق سميد

2 كوب / 250 جرام دقيق لجميع الأغراض

1/2 كوب بالإضافة إلى 1 1/2 ملعقة كبيرة / 125 جرام زبدة طرية غير مملحة

1/2 كوب زيت نباتي

1 ملعقة كبيرة بذور حبة البركة (أو بذور السمسم غير المقشر)

1 ملعقة كبيرة يانسون مطحون

1 ملعقة طعام من بذور الشمر المطحونة

1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر

1 ملعقة صغيرة خميرة فورية

1 ملعقة صغيرة سكر

1/4 ملعقة صغيرة ملح

1 كوب ماء دافئ ، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر

لملء:

زيت نباتي أو زيت زيتون حسب الحاجة للدهن

1 رطل / 450 جرام معجون التمر (انظر النصيحة)

1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

تحضير:

1. تحضير العجينة: في وعاء كبير ، يُمزج دقيق السميد مع الدقيق لجميع الأغراض والزبدة والزيت. افركي المكونات بين راحة يدك حتى يشبه المزيج الرمل الرطب. غطيه واتركيه في درجة حرارة الغرفة طوال الليل (أو عدة ساعات). هذا يسمح للسميد أن ينضج ويمتص الزبدة والزيت بالكامل.

2. إنهاء العجين: في اليوم التالي (أو بعد عدة ساعات) ، بعد أن يرتاح خليط السميد ، أضف بذور حبة البركة واليانسون والشمر ومسحوق الخبز والخميرة والسكر والملح إلى خليط السميد وافركه برفق مع اليدين. أضف 1/2 كوب ماء دافئ وابدأ في العجن برفق لمدة لا تزيد عن دقيقتين. من المحتمل أن يظل الخليط متفتتًا في هذه المرحلة.

3. أضيفي 1/2 كوب ماء متبقي تدريجيًا إلى الخليط بزيادات مقدارها 1 ملعقة كبيرة ، واستمري في العجن لمدة دقيقة تقريبًا بعد كل إضافة - مع التأكد من عدم الإفراط في العجن - حتى تتمكني من تناول كتلة من العجين فيها. أصابعك وهي متماسكة. قد لا تحتاج إلى استخدام كل الماء ، أو قد تحتاج إلى ملعقتين إضافيتين في المرة الواحدة ، اعتمادًا على مجموعة متنوعة من العوامل مثل المناخ أو الدقيق. ما تبحث عنه هو قطعة من العجين لتتجمع بسهولة ولا تتفتت عند محاولة لفها في سجل. غطيه واتركيه يرتاح أثناء تحضير الحشوة.

4. تحضير الحشوة: غلفي صينية خبز متوسطة الحجم بغلاف بلاستيكي أو ورق زبدة ودهنها بالزيت. صب بعض الزيت في وعاء صغير ستستخدمه لدهن يديك حسب الضرورة. ضعي معجون التمر والقرفة في وعاء واعجنيهما قليلًا بأيدي مدهونة حتى تمتزج جيدًا.

5. دهن يديك وامزق حوالي 35 جزءًا من الحشوة ، كل منها بحجم كرة الجولف. على سطح مستوٍ ، قم بلف كل منها في خيط أرفع قليلاً من إصبعك وطوله حوالي 4 إلى 5 بوصات. توضع على صينية الخبز مدهونة بالزيت وتغطى بغلاف بلاستيكي ، ثم توضع جانباً حتى تصبح جاهزة للاستخدام. يمكن أن يظل هذا في درجة حرارة الغرفة لبضعة أيام دون أي مشكلة.

6. تحضير البسكويت: سخني الفرن إلى 400 درجة وضعي ورقين من ورق الخبز. خذ قطعة من العجين بحجم كرة الجولف ، واحتفظ ببقية العجين مغطاة للحفاظ على رطوبتها ، ولفها بين راحتي يديك أو على سطح مستو على شكل نقانق يبلغ طولها حوالي 4 بوصات. باستخدام أطراف أصابعك ، اضغط برفق لشدها. نأخذ واحدة من خيوط التمر وتوضع فوق العجينة ، تقطع بالقدر اللازم لتناسب العجينة. (يمكن استخدام أي قطع مقطوعة لتمديد قطع أقصر أو دمجها لعمل المزيد من سلاسل التعبئة.)

7. غلفي العجينة حول حشوة التمر ولفيها على سطح مستوٍ على شكل نقانق رفيعة أطول قليلاً ، بطول 8 إلى 9 بوصات. خذ أحد الطرفين وضعه متداخلاً قليلاً مع الطرف الآخر لتشكيل شكل حلقة. باستخدام جسم رفيع (مثل عود الطعام) ، اضغط لأسفل حتى النهاية لعمل فتحتين حيث تتداخل الأطراف لضمان ثباتهما وعدم التمزق أثناء الخبز. توضع على صينية الخبز المبطنة المحضرة وتكرر حتى الانتهاء من العجين والحشو.

8. اخبزي البسكويت حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً فاتحاً ، حوالي 15 إلى 18 دقيقة. اتركه ليبرد لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل الانتقال إلى رف سلكي ليبرد تمامًا. بمجرد تبريده ، انقله إلى حاوية محكمة الإغلاق. تحفظ ملفات تعريف الارتباط من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في حاوية محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة ، أو حتى 3 أشهر في الفريزر.

نصيحة: يمكن العثور بسهولة على معجون التمر في أي متجر بقالة في الشرق الأوسط. ومع ذلك ، يمكنك أيضًا شراء تمور المجهول الناعمة ذات النوعية الجيدة ، وحفرها وعجنها يدويًا بملعقة كبيرة من زيت الزيتون للحصول على قوام يشبه الباستيلي. لا تستخدم محضرة الطعام ، لأن التمر سيصبح لزجًا للغاية ويصعب إزالته.

ساجية

المحصول: 2-4 حصص

الوقت الإجمالي: 40 دقيقة

مكونات:

3 ملاعق كبيرة زيت زيتون

1 رطل من اللحم البقري (مثل شريحة لحم الخاصرة أو لحم الضلع أو شريحة لحم التنورة أو شريحة لحم الخاصرة) ، مقطعة إلى شرائح بحجم القضمة

2 1/2 ملعقة صغيرة من مزيج السبع بهارات اللبنانية (انظر النصيحة)

1 1/2 ملعقة صغيرة ملح بحر ناعم

1 بصلة صفراء كبيرة ، مقطعة إلى أنصاف ومقطعة رقيقة

1 فلفل أحمر صغير ، نصفين ، منزوع النواة ومقطع إلى شرائح رقيقة

2 فلفل هالابينو أو 1 فلفل أخضر صغير ، نصفين ، منزوع النواة ومقطع إلى شرائح رقيقة

خبز صاج ، خبز بيتا ، نان أو خبز تورتيلا دقيق للتقديم

تحضير

نباتات للمناظر الطبيعية حول المنزل

1. سخني زيت الزيتون في مقلاة من الحديد الزهر على نار متوسطة حتى يلمع ويسخن ، لكن لا تدخن. نضيف شرائح اللحم ومزيج البهارات وملعقة صغيرة ملح. يُطهى مع التحريك بشكل دوري ، حتى يتبخر كل الماء المتسرب ويبدأ اللحم في التحمير بالكامل ، حوالي 10 دقائق.

2. بمجرد أن يصبح اللحم بنيًا ، أضف 1/2 كوب ماء ، وقم بتغطية المقلاة ، واطبخ حتى يتبخر الماء مرة أخرى ويتحرر الزيت بشكل واضح ، حوالي 5 إلى 7 دقائق. كرر العملية: أضف نصف كوب آخر من الماء ، وقم بتغطيته ، واطهيه حتى يتبخر الماء ويتحرر الزيت.

3. يضاف البصل ، الفلفل ، الهالبينو و 1/2 ملعقة صغيرة ملح. يُطهى ، مكشوفًا ، مع التقليب بانتظام ، حتى يتحول البصل إلى اللون البني ويبدأ اللحم في التليين ، حوالي 4 دقائق.

4. أضف نصف كوب آخر من الماء واطهيه لمرة أخيرة ، بدون غطاء ، مع التحريك من حين لآخر ، حتى يتبخر بعض الماء ويتبقى لديك صلصة سميكة تغلف اللحم والخضروات ، حوالي 3 دقائق.

5. يرفع عن النار ويقدم على الفور مع الخبز لتقطيع اللحم والمرق.

نصيحة: يمكنك استبدال مزيج السبعة بهارات بنصف ملعقة صغيرة من كل بهارات مطحونة ، قرفة مطحونة وفلفل أسود مطحون ، بالإضافة إلى 1/4 ملعقة صغيرة كمون مطحون وبضع شبكات من جوزة الطيب.

(ظهر هذا المقال في الأصل في صحيفة نيويورك تايمز).