على مائدته

الشيف Vineet Bhatia الحائز على نجمة ميشلان في بداية المطبخ الهندي الحديث ، وتمرده ضد التحيزات الضيقة حول الطعام والحاجة إلى احترام المنتجات المحلية.

لقد أصبحت طاهيًا تمامًا عن طريق الخطأ. لم يكن مخططا على الإطلاق. لم أستطع أن أصبح طيارًا لذا ذهبت إلى كلية التموين. أردت أن أصبح بارمان وأقدم المشروبات. عندما تقدمت بطلب للتدريب ، قيل لي إنني أقصر من أن أقف خلف المنضدة. وضعوني ، مثل القمامة ، في المطبخ. أخبر Vineet أنني وقعت في حبها.

لأول مرة في عام 2001 ، حصل طاهيان هنديان على نجمة ميشلان لكل من مطاعمهما في لندن. كان أحدهم فينيت بهاتيا ، الذي كان يدير المطبخ في زيكا في ذلك الوقت. خدم المطعم الفاخر - وبالتالي وضع الأساس - لتفسير المطبخ الهندي الذي وصفه البعض الآن بأنه ثورة من قبل البعض ، ومن قبل آخرين ، نزوة عابرة. منذ ذلك الحين ، ركزت مشاريع بهاتيا على المطبخ الهندي الحديث - Rasoi ، Vineet Bhatia London - واستمرت في الفوز بهذا التكريم المنشود. يُعتبر باتيا أحد أسلاف الطعام الهندي التقدمي - إن لم يكن الوحيدين - فقد أخذ الطعام الهندي إلى جمهور عالمي من خلال مطاعمه واستشاراته العالمية وعروضه التلفزيونية ، والآن ، Netflix. في العاصمة لإطلاق جمعية الطهاة الشباب من أجل الهند المستدامة في ندوة تذوق الهند ، تحدث عن خططه الأولية ليصبح طيارًا ، والحاجة إلى الاستدامة وشريكته ، رشيما. مقتطفات:

ما هي في رأيك أهم جوانب الاستدامة التي يجب معالجتها في سياق صناعة المأكولات والمشروبات في الهند؟

من المهم أن يركز الجيل الصاعد على المنتجات المحلية. من السهل جدًا على الأشخاص إنشاء مطعم وقرد الغرب واستيراد المكونات. ولكن يجب أن تحاول الحصول على مكوناتك من داخل الحدود الهندية. يجب أن تقتصر الواردات على المكونات التي لا يمكننا الوصول إليها هنا. ما لدينا في هذا البلد الجميل هو منتج رائع. كل هذه المطاعم التي تبلي بلاءً حسناً في الخارج هي عبارة عن مفاهيم من المزرعة إلى المائدة. يجب أن تفخر بما لديك ويجب أن تحظى المكونات الأصلية للهند بمزيد من الاحترام.

أشجار دائمة الخضرة يقل طولها عن 10 أقدام

أردت أن تصبح طيارًا في سلاح الجو الهندي. كيف انتهى بك المطاف في المطبخ؟

لقد أصبحت طاهيًا تمامًا عن طريق الخطأ. لم يكن مخططا على الإطلاق. لم أستطع أن أصبح طيارًا لذا ذهبت إلى كلية التموين. أردت أن أصبح بارمان وأقدم المشروبات. عندما تقدمت بطلب للتدريب ، قيل لي إنني أقصر من أن أقف خلف المنضدة. وضعوني ، مثل القمامة ، في المطبخ. ووقعت في حبه.

ما هي رؤيتك للمطبخ الهندي عندما بدأت ، خاصة عندما قررت الانتقال إلى لندن في أوائل التسعينيات؟

عندما غادرت الهند ، شعرت بخيبة أمل كبيرة. كنت أحاول تحديث المطبخ وتعديله لجعله أكثر جمالا وإثارة للاهتمام لكن ذلك لم ينجح. كان التصور أن الطعام الهندي لا يمكن تغييره أبدًا. يجب أن تبدو chola-bhatura مثل chola-bhatura وتيكا الدجاج يجب أن تبدو مثل دجاج تكا. كطاهٍ شاب ، كنت أحاول التمرد على ذلك وأدركت أنني لن أبتعد كثيرًا. لهذا السبب غادرت الهند ، وعندما ذهبت إلى لندن ، كل ما كنت أهتم به هو القدرة على الطهي والبقاء على قيد الحياة. لم تكن هناك خطة. لم يكن لدي أي فكرة عن ماهية دليل ميشلان. لم اسمع يوما بها.

ماذا حدث بعد وصولك إلى المملكة المتحدة؟

صورة دبوس ورقة البلوط

هبطت في لندن وفي جيبي سبعة جنيهات ولم يكن لدي أي فكرة عن كيفية عمل المدينة. بعد ذلك ، أدركت أنني لا أستطيع الطهي بالطريقة التي كنت أطهو بها في الهند في لندن. لم أستطع منادات روغان جوش أو روجان جوش أو جاجار كا حلوة باسمها لأنهم لم يفهموا ذلك. لذلك ، تغيرت الكلمات ، تغيرت الطريقة التي كتبنا بها القائمة. بدأنا في إخراج الدهون والزيوت لجعل الطعام يبدو جذابًا وبدأنا في مزج التوابل بطرق مختلفة. هذا لا يعني أنه يجب عليك الابتعاد عن عملية الطهي الأساسية. تحاول إعادة تشكيل المطبخ. في الواقع ، التغييرات التي أجريناها في البداية ، في عام 94 - 1995 ، كانت فقط للتأكد من أنني على قيد الحياة. لقد تضاعف ذلك ليصبح شيئًا كبيرًا جدًا - لم أحلم به أبدًا. يسعدني جدًا أن أقول اليوم إن ما ثارنا من أجله ، الشرارة التي أشعلناها بدأت تؤتي ثمارها الآن. الآن ، يريد الجميع تحديث الطعام الهندي. كانت ميشلان بمثابة دفعة كبيرة ثم جاء عرض فوكس والآن هناك Netflix. يصل الطعام الهندي الآن إلى الناس في جميع أنحاء العالم.

نبات صغير يشبه شجرة النخيل

في حلقة الهند من The Final Table على Netflix ، قلت ، المطبخ الهندي عملاق نائم ، نحتاج إلى إيقاظه. لماذا استغرق الأمر وقتًا طويلاً حتى يلاحظ العالم إمكانات المطبخ الهندي؟

يجب أن تحدث الصحوة في البلاد أولاً وقد بدأت تحدث مع العديد من المطاعم التي تبحث عن المأكولات الإقليمية والنكهات داخل الهند. في وقت سابق لم يكن الأمر كذلك. إذا كنت ، كهندي ، لا تحترم ما لديك ، فماذا تتوقع من الغرباء الذين ليس لديهم فكرة عما أنت عليه؟ تحدث هذه التغييرات داخل الهند ، ومن ثم ، هناك أشخاص في الخارج يحاولون عرض الهند بشكل مختلف. كلما تم الاعتراف والموافقة على المزيد والمزيد ، سيتم التصفية من خلالها.

زوجتك ، رشيما ، كان لها الفضل في نجاحك. أنا أتعامل معها على كل شيء. إنها تدير حياتي وأنا سعيد جدًا بذلك لأنها تفهم من أنا. أنا طباخ في الأساس. أنا لا أفهم التمويل أو الأرقام. أحب أن أترك وحدي وأنا متحفظ قليلا. لقد ضحت طوال حياتها وحياتها المهنية وكل شيء لضمان أن أفعل ما أريد القيام به. إنها تقول باستمرار أن حبي الأول هو الطعام وليس هي. لا أعتقد أن هذا صحيح ، إنها هي.