من اللاسي إلى الكمبوتشا ، يستمر افتتاننا بالتخمير

Spilling The Beans - 1: المواد الغذائية في جنوب الهند من idlis إلى appams و dosas تتميز بخلطات الأرز والدال المخمرة ؛ بينما في الشمال ، أدى التخمير إلى مشروبات بروبيوتيك مناسبة للمناخ الإقليمي من اللاسي الكريمي إلى الكانجي اللاذع والمالح.

التخمير ، Indianexpress.com ، الروح ، إدليس ، أطباق جنوب الهند ، الطبخ الهندي ، الأطباق الهندية ،تعتبر الأطعمة المخمرة عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي الهندي ، حيث تكون معظم الوجبات غير مكتملة بدون سرب من الأفكار المخمرة باللبن. (المصدر: Getty Images / Thinkstock) (صممه Gargi Singh)

يمكن أن تكون مواكبة أحدث التطورات في عالم معولم من الغذاء والعافية تحديًا كبيرًا ، خاصةً لأنه من الصعب في كثير من الأحيان التمييز بين البدع وبين الاتجاهات. تهدف هذه السلسلة الجديدة إلى أن تكون وسيطًا لتقسيم مشهد الطعام المزدهر في الهند إلى تنسيق أكثر قابلية للهضم. غالبًا ما تستند أفكاري هنا إلى رؤى أطلعت عليها كمستشار في مجال المأكولات والمشروبات ، يقابلها منظور لسان الخد للأنا المتغيرة ، والمعروف أيضًا باسم يوميات عشاق الطعام . موضوع هذا الأسبوع الساخن هو التخمير.



التخمير ، غير مغطى



مع صحة القناة الهضمية التي تتصدر أولويات الصحة والعافية الحالية ، يتم تسليط الضوء بشدة على الأطعمة المخمرة من الكيمتشي إلى الكفير والكومبوتشا ، المليئة ببكتيريا البروبيوتيك الأساسية للهضم الجيد.



بالطبع ، كما يبدو كل شيء ، فإن التخمير بحد ذاته ليس شيئًا جديدًا ، حيث يمكن إرجاع التطبيقات المبكرة إلى 6000 قبل الميلاد. في الأساس عملية التمثيل الغذائي للحفاظ على الطعام ، التخمير ينطوي على التحكم في البكتيريا والخميرة لتحويل الطعام إلى وقود عن طريق إطلاقه في المعدة ، والكائنات الحية الدقيقة الضرورية لتسهيل الهضم.

تمتد الفوائد لتشمل كل شيء تقريبًا - من ضغط الدم وسكر الدم والكوليسترول إلى كيفية تخزين الدهون ومستويات المناعة لدينا ، على الرغم من أنه يجدر الانتباه إلى مستويات الصوديوم المرتفعة (والمخاطر المرتبطة بها) الملازمة للأطعمة المخمرة. كما هو الحال مع أي شيء نستهلكه ، فإن الكثير من الأشياء الجيدة يمكن أن يؤدي إلى نتائج عكسية.



اقرأ أيضًا: الجن غير المرئي في طعامنا



تعتبر الأطعمة المخمرة عنصرًا أساسيًا في النظام الغذائي الهندي ، حيث تكون معظم الوجبات غير مكتملة بدون سرب من اللبن المخمر الأشارس التي تضيف نكهة صحية من النكهات ، من الحلو والحامض إلى الحارة والمذاق. يتم تصنيع هذه المواد الغذائية المنزلية عن طريق غمر الفواكه والخضروات في محلول ملحي بالمياه المالحة ، وإطلاق الميكروبات التي تولد مادة حافظة طبيعية ، مما يؤدي بدوره إلى زيادة مستويات الفيتامينات والتغذية للمخلل المفضل لديك ، مع تعزيز تعقيد النكهات التي يتم تذوقها مع كل قضمة.

التخمير ، Indianexpress.com ، الروح ، إدليس ، أطباق جنوب الهند ، الطبخ الهندي ، الأطباق الهندية ، أطباق شمال الهند ، أشارتتميز المواد الغذائية في جنوب الهند من idlis إلى appams و dosas بخلطات الأرز والدال المخمرة. (المصدر: Getty Images / Thinkstock)

في الواقع ، هذا السعي الدؤوب للحصول على نكهات أكثر قوة وذات قوام جيد هو الذي عزز التجارب مع التخمير على مدى عقود ، من خلال العملية المصممة والمكررة والمكيفة لتناسب رؤية دقيقة للنكهات المرغوبة والقوام وحتى روائح الأطباق الناتجة. فقط ضع في اعتبارك الاختلافات في التخصصات المخمرة عبر المناطق والمناطق الفرعية في الهند وحدها.



وتتميز المواد الغذائية في جنوب الهند من idlis إلى appams and dosas بخلطات الأرز والدال المخمرة ؛ فى الشمال، التخمير أدت إلى مشروبات بروبيوتيك مناسبة للمناخ الإقليمي من اللاسي الكريمي إلى الكانجي اللاذع والمالح ، والتي تحتوي على الجزر الأسود الغني بمضادات الأكسدة وبذور الخردل والماء والملح الأسود ، مع الخلط الفعال المحفوظ في أوعية خزفية ويترك للتخمر في الشمس لمدة يومين إلى ثلاثة أيام قبل توترها وتقديمها. في الواقع ، عندما تبدأ في تناول الطعام ، حتى وجباتك الخفيفة المفضلة تتضمن عنصر التخمير ، مع دوكلاس وقت الشاي الرقيق (تخصص غوجاراتي) المصنوع من خليط مخمر من إنهم يقبلون أو شانا دال واللبن الرائب والماء وصودا الخبز والكركم.



دوكلة ، خمان دوكلة ، وصفة دوكلة ، وصفة خامن دوكلة ، FoodI.Eحتى الدوكلا ينطوي على عنصر التخمير. (المصدر: ملف الصورة)

إن افتتاننا بالتخمير منتشر في الوقت الحاضر ، مدفوعًا إلى حد كبير بسعينا الشيطاني للحصول على أذواق وتجارب جديدة ، مما يدفع الطهاة غزير الإنتاج لاختبار وصفات جديدة متجذرة في ظروف تعزز البكتيريا الجيدة وتنتج عمقًا مثيرًا للنكهة.

اقرأ أيضًا: جرب تناول الفاكهة بالطريقة الصحيحة



زهرة أرجوانية مع اسم المركز الأصفر

نوما ، الاثنان- نجمة ميشلان مطعم ، ذهب إلى حد نشر دليل Noma للتخمير ، مما ألهم المتحمسين المتشابهين في التفكير لبناء مختبرات التخمير الخاصة بهم في المنزل لتجربة كل شيء من الخل (المصنوع من الكرفس) والشويو (صلصة الصويا) إلى كوجي (مجموعة متنوعة من العفن المستخدم في الطبخ الياباني لتخمير فول الصويا) والميزو الغني بالأومامي. أما بالنسبة للوصفات المقترحة ، فهي مبتكرة كما تتوقع ، وتتميز بأمثال الذرة على قطعة خبز مع عجينة من التوت الأزرق المخمر.



في هذه الأثناء ، على أرض الوطن ، هناك صفوف لا نهاية لها من 600 وعاء مخلل غريب تحظى بمكانة مرموقة في Qualia ، رئيس الطهاة الأيقوني راهول عكار مطعم العودة في مومباي ، وبلغ ذروته في عرض مثير للاهتمام على النكهات الحلوة والحامضة والقوام الذي يلعب على سلسلة من الأطباق المصنوعة من المكونات. توقع أطباق جذابة مثل الطماطم الموروثة التي لاذع اللسان ، يقابلها القليل من البوراتا وقلوب الخرشوف المشوية ، التي تنعشها العنب المخلل والقرنبيط الكريمي.

ستجد أيضًا مقاهي في جميع أنحاء مدننا الكبرى تقدم الكمبوتشا كبديل صحي للمشروبات الغازية المعبأة وحتى القهوة. كما هو الحال مع جميع الأطعمة المخمرة ، فإن هذا الشاي (الأسود أو الأخضر) سهل التحضير في المنزل أيضًا ، عن طريق إدخال الثنائي المتآزر من الخميرة والبكتيريا في المزيج بعناية. وبالطبع ، من المرجح أن تجد مخلل الملفوف أو الكيمتشي (خليط متبل من الملفوف والملفوف الكوري) يتخمر في ركن آخر من هذه المطابخ!



التخمير ، Indianexpress.com ، الروح ، إدليس ، أطباق جنوب الهند ، الطبخ الهندي ، الأطباق الهندية ، أطباق شمال الهند ، أشارالكمبوتشا هو مشروب يتم إنتاجه عن طريق تخمير الشاي بالثقافة التكافلية للبكتيريا والخميرة. (المصدر: Getty Images / Thinkstock)

مع استمرار افتتاننا وابتكارنا بالتخمير في التطور بمرور الوقت ، سلمان رشدي الإشارة المميزة إلى التخليل لا يمكن أن تساعد ولكن تطفو على الذهن. له جائزة بوكر تحفة الفوز أطفال منتصف الليل يتميز بزخارف الطعام بكثرة ، مما يرسم ارتباطًا جوهريًا بين الحفاظ على الطعام والحفاظ على الذاكرة والتاريخ. إنها ملاحظة ذكية وتوضح بشكل خاص دور التخمير عبر الثقافات وعبر الزمن. قد تتغير الوصفات والأطباق ، لكن يبقى البحث عن نكهات أعمق وأكثر وضوحًا وتجربة أبيقورية عالية.