قصة طعام: كيف سافر Sorpotel من البرازيل إلى الهند

صُممت لإطعام السكان العاملين ، وشاعها التجار ، واستمتع بها أفراد العائلة المالكة ، وهي اليوم جزء من تراث الطهي.

سوربوتيلسوربوتيل

هل تساءلت يومًا كيف يمكن أن يصبح الدم ومخلفاته طعامًا شهيًا؟ حسنًا ، هذا هو جمال دفتر حسابات الطهي الهندي. لكل تحفة غريبة مسجلة فيها ، هناك إعداد مذهل آخر يمكن اعتباره بسهولة هدرًا. مثل Sorpotel. عندما أبدى التجار البرتغاليون إعجابهم بهذا الطبق الحامض والسميك من لحم الخنزير في البرازيل ، نادرًا ما كانوا يفكرون في ما يدخل في هذا الطبق المشبع والغني. وفقط في وقت لاحق عندما قرروا أخذ الطبق ، أدركوا ما ذهب إلى هذا الكاري الغني. صُنع هذا الطبق من قبل العبيد الأفارقة في البرازيل ، وكان يحتوي على الذيل والأذن والأمعاء واللسان وقليل من الدم. كانت قصيدة غنية ومليئة بالأحشاء.



كيفية التخلص من البق في التربة

إجمالي؟ ليس صحيحا. لقد كان طبقًا جيدًا استمر لفترة طويلة ، وبالنسبة للبحارة في تلك الأيام ، كان ذلك يعني أكثر من طريقة صنعه أو بما تم صنعه. في الواقع ، الطعم الناضج - Sorpotel ، مثل الكثير من لحم الضأن بالكاري ، يتحسن مع تقدمه في السن - جاء كمكافأة إضافية حيث حصل البرتغاليون المحبون لحم الخنزير على الهند. بالطبع ، ما جاء إلى الهند كان النسخة المشهورة من منطقة ألينتيخو في البرتغال. التي أضاف إليها مسيحيو Goan الأصليون والهنود الشرقيون حيلهم الصغيرة لجعلها أكثر إثارة للاهتمام. هذا هو التنوع المتاح اليوم.



بينما أضاف أحدهم إليه الخل والكبد ، وأدخل تقنية قلي القطع بالسمن أولاً ؛ أضاف الأخير التمر الهندي إليها. كان هذا هو الارتفاع في شعبية الطبق بعد ذلك ، حتى مع البرتغاليين الذين استقروا في الهند ، أن Sorpotel الذي ابتكره الطهاة الأفارقة لإطعام جيش من العمال ؛ أصبحت ضرورة احتفالية. لدرجة أن أي وليمة زفاف اليوم لم تكتمل بدون وجود هذا الطبق. ولماذا هو طبق مهم؟ بغض النظر عن المذاق الجميل ، فهو أحد الأطباق الغريبة المصنوعة من الكبد ، وبالطبع يحتوي على الدم ، الذي كان مكونًا غريبًا ثمينًا في الطبخ البرتغالي. وبغض النظر عن ذلك ، فهو طبق دقيق للغاية يجب إتقانه. بعض من أفضل sorpotels مصنوعة في kunnem.



طبق آخر من أطباق Goan قائم على الدم هو Pork Cabidela. يتكون هذا الكاري البرتغالي التقليدي من الدم الذي تم جمعه في وعاء معدني يضاف إليه خل النخيل على الفور. هذا يمنع الدم من التخثر. ثم يُفرك لحم الخنزير بمزيج من الزنجبيل والثوم والكركم ومسحوق الفلفل الأحمر ، ثم يُترك ليطهى في الدم على نار الحطب البطيئة. والنتيجة هي كاري سميك للغاية ، داكن ، لذيذ المذاق يبعث على الحنين إلى الماضي.

ومن المثير للاهتمام ، أن تاريخ الطهي الهندي مليء بمثل هذه الأطباق التي كانت ذات بداية متواضعة إلى حد ما قبل أن ترتفع إلى مكانة فخمة. مثل الشاكنا من حيدر أباد. يُقال أنه من تخصصات بيت النظام ، فإن الشكنة ، التي لا تجد الكثير من المتلقين لها اليوم ، كانت مصنوعة أيضًا من كرشة الماعز وأعضاء الجهاز الهضمي والكلى والكبد ، وقد اشتهرت بمذاقها الغريب ، والذي يقول الكثيرون إنه تم تطويره في المطبخ من Asaf Jahi ، الذي يُنسب إليه الفضل في تطوير مطبخ حيدر أباد الحقيقي وإعطاء الحليم ذوقًا لا مثيل له. هناك أيضًا قصة أن أول شكنة جاء كثيرًا بطريقة عرضية عندما أضاف أحد الطهاة في موقع البناء jowar ka atta في الحساء لجعله يبدو أكثر سمكًا وأكثر ثراءً. كانت لحوم الكبد والأمعاء والجثث في تلك الأيام تُعتبر متواضعة وكانت النوع الوحيد من اللحوم المتاحة للفقراء. ما بدأ كتجربة تبين أنه يخنة لذيذة ، إلى حد ما حار ، أصبحت وجبة عادية. لدرجة أنه عندما زار الموقع وأكل الطعام ، قرر دمج الطبق في مطبخه الملكي. ربما يفسر هذا كيف وصلت شكنا إلى الأحياء الملكية. هل ظهر بشكل كافٍ في اللوح الملكي؟ هناك فرصة جيدة لذلك.



وإلا فإن هذه الحادثة بالذات تأكدت من وصولهم إلى دائرة الضوء. من الفولكلور الشائع أن أحد نواب حيدر أباد ، نواب مسلم جونغ ، اعتاد أن يتباهى بفخر بعيده الأبيقوري الذي لا مثيل له. يمكن للضيف أن يحلم به وسيكون هناك. لكن كل ذلك تغير عندما دعا نظام محبوب علي خان ، سلطانه.



تم إجراء تحضيرات ضخمة للتأكد من أن مطبخ حيدر أباد بأكمله تم تحضيره وتجهيزه. بالمناسبة ، لم يكن يونغ على دراية بالجانب المؤذي لعلي خان ، والذي ظهر خلال العشاء عندما سأل علي خان بعد أن نظر إلى الانتشار عن شكنا ، الذي كان في ذلك الوقت طبقًا شائعًا بشكل لائق بين الطبقة العمالية.

من المفهوم أن يونغ قبل الهزيمة ، ولكن ليس قبل إنشاء نسخته الخاصة من Chakna ، والتي كانت تحتوي على المزيد من التوابل وغطاء اللسان. هل هو نفس الطبق الذي يقدم اليوم؟ ومن المثير للاهتمام ، أنه في الأماكن القليلة التي يتم صنعها فيها ، فهي وصفة جاهي الأصلية.



GOAN PORK SORPOTEL
تعود أصول فندق Goan Pork Sorpotel إلى Sarapatel ، وهو طبق من Alentejo ، البرتغال. كلمة 'ساراباتيل' تعني حرفيا الارتباك ، في إشارة إلى خليط من مكونات قلب لحم الخنزير والكبد وحتى دم لحم الخنزير! ومع ذلك ، في الإصدار الحديث ، نادرًا ما يستخدم الدم لأن الحصول على الدم النقي أمر صعب بعض الشيء الآن. ولكن يمكنك دائمًا شرائه من السوبر ماركت ، حيث يتم تصنيعه تجاريًا.



مكونات
2 كجم من لحم الخنزير - الكتف (يمكن أن يشمل نصف كيلو من كبد الخنزير)
20 فلفل أحمر كشميري أمريكي
1 ملعقة صغيرة فلفل حلو
18 نو قرنفل
1 ملعقة صغيرة جيرة (كمون)
6 إنش ستيك قرفة
2 إنش زنجبيل
5 حبات هيل
2 ملعقة صغيرة هالدي (كركم)
2 بدون حبات ثوم
4 قطع بصل كبير
10 نحن فلفل أخضر
1 كوب خل
1 كوب عصير تمر هندي
150 مل رم غامق
ملح للتذوق

طريقة
* نسلق لحم الخنزير في كوب ماء مع الملح لمدة 20 دقيقة ونتركه جانباً.
* يقطع الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر ثم البصل جيداً.
* تقلى كل على حدة حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا ، ترفع عن النار وتترك جانبا.
* طحن باقي الماسالا (البهارات) إلى عجينة ناعمة في القليل من الماء.
* نقطع اللحم المسلوق إلى قطع صغيرة ويقلى في القليل من السمن.
* نضيف المسالا المطحونة وكذلك المقلية (الزنجبيل والثوم والفلفل الأخضر)
* تقلى ثم تضاف 3 أكواب من الماء وتترك على نار هادئة حتى تنضج.
* يضاف عصير التمر الهندي والخل والروم الداكن وتأكد من وجود الملح. ينضج لمدة 20 دقيقة أخرى.
* عادة ما يتم طهي لحم الخنزير من Goan sorpotel من 3 إلى 4 أيام قبل أن يتم تناوله حيث يتحسن الطعم عن طريق الحفظ. يتم تسخينه أيضًا مرة واحدة يوميًا خلال هذه الفترة.



المجاملة: الشيف كابيل موشاندي ، الشيف التنفيذي ، ذا بارك ، كالانجوت جوا