مؤرخة الطعام سلمى يوسف حسين تسترجع وصفات من dastarkhwan شاه جهان

خلال بحثها ، سافرت حسين أيضًا عبر آسيا الوسطى ، بما في ذلك طشقند وبخارى وسمرقند ، واكتشفت كيف كانت المعكرونة والمعكرونة موجودة أيضًا في مطبخ موغال.

مؤرخة الغذاء سلمى يوسف حسين. (تصوير سريع لأميت ميهرا)

عندما عزل الإمبراطور المغولي أورنجزيب والده شاه جهان وسجنه ، تقول الأسطورة أنه سمح له بمكون واحد فقط من اختياره لبقية حياته. واختار شاه جيهان الحمص. يعتبر الحمص مصدرًا رائعًا للبروتين ، ويمكن طهيه بعدة طرق مختلفة - في الحساء أو الدجاج أو البولاو أو الدال أو الحلوى - هكذا نجا الإمبراطور من سنواته الأخيرة ، كما تقول مؤرخة الطعام سلمى يوسف حسين. لكن عندما كان شاه جهان الحاكم ، كان دسترخوانه شغبًا من الألوان والنكهات. كان البانير من سبعة ألوان مختلفة ، وكذلك الكفتة والبولاو. على سبيل المثال ، اعتادوا على طهي نصف الأرز في عصير الرمان الطازج والنصف الآخر في الماء. تم خلط هذين الصنفين فيما بعد ومطليهما بالورخ الفضي. كان هذا من أجل Yakuti Pulao ؛ تضيف ياكوت تعني الياقوت بالفارسية.
وصفات من هذه الأطباق الملونة والغنية بالنكهات تجعل من The Mughal Feast (Roli Books ، 1،495 روبية) ، وهو عبارة عن نسخة من كتاب Nuskha-e-Shahjahani ، وهو كتاب وصفات فارسية يعود تاريخه إلى عهد شاه جهان. ينقسم إلى ثمانية فصول ، ويحتوي على وصفات لمجموعة متنوعة من النان ، والآش (الحساء) ، والقليات ، والدو بيازة ، والبارتا ، والبرياني ، والكباب ، واللحوم الحلوة الأخرى. لسوء الحظ ، فإن الفصل الأخير من المخطوطة - عن المرابس والمخللات - مفقود ؛ يقول حسين ، لقد حاولنا جاهدين ولكن لم نتمكن من العثور عليه.

وصفات البولاو تصنع أطول فصل ، مع أكثر من 50 صنفًا. في حالة نارانج بولاو ، يتم طهي كاري لحم الغنم بنكهة البرتقال في الأرز ، أما بالنسبة لزارد بولاو ، فيتم تزيين الأرز بنكهة القرفة المحلى بالزبيب المقلي. في كوكو بولاو ، يتم طهي كفتة الضأن والدجاج المحشي دو بيازة والعجة مع الأرز. كان الطهاة في المطبخ الملكي منافسين ومبدعين. ستجد الكثير من المكسرات والفواكه الجافة في أطباقهم ، وهذا ما حصلوا عليه من آسيا الوسطى. في الهند ، وجدوا الخضار والحبوب والفواكه الطازجة. هكذا يمكنك رؤية الأطباق التي تحتوي على مكونات مثل الفالسة والموز والبطيخ والمانجو والبرتقال ، كما يقول حسين ، مضيفًا أن الطهاة كانوا يعدون مئات الأطباق كل يوم ، حيث لا يمكن للمرء أن يتنبأ بمزاج الإمبراطور. تم طهي الطعام في أنقى مياه الأمطار جنبًا إلى جنب مع المياه من نهري يامونا وتشيناب التي سيتم تخزينها في المطابخ ، كما يقول حسين ، وهو طالب دراسات عليا في اللغة الفارسية وآدابها. تضمنت وظيفتها الأولى ترجمة المخطوطات الفارسية المكتوبة بخط اليد في الأرشيف الوطني عام 1964.

البق الصغيرة على النباتات الداخلية

ذات يوم ، كنت أتساءل عن الإرث والتراث الذي تركه لنا المغول ، ولكن لم يُكتب الكثير عن طعامهم ، على الرغم من أن مطبخ المغلاي يحظى بشعبية حتى اليوم. عندما يكون هناك الكثير من الكتب عن أكبر وجهانجير وشاه جهان ، فلماذا لم يكتب أحد عن مخطوطاتهم عن الطعام؟ تقول. في وقت لاحق ، وجدت مجموعة الوان النعمات ، وهي مجموعة من الوصفات المكتوبة في عهد الإمبراطور جهانجير ، والتي قدمت كتابها الحائز على جائزة The Emperor’s Table (2008).

عثرت على Nuskhe-e-Shahjahani في المكتبة البريطانية بلندن في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين وترجمت فقط وصفات لبولاو لكتاب نشرته روبا في عام 2004. مؤخرًا ، عندما ذهب مؤسس ناشر رولي بوكس ​​، برامود كابور ، إلى لندن ، حصل على نسخة من المخطوطة كاملة. حتى في عين أكبري ، هناك فصل مخصص لإدارة المطبخ ، نتعرف من خلاله على مدى أهمية الطعام. لم يكن لدى الإمبراطور أحد أقل من رئيس الوزراء يعتني به. واستشارت مير بقوال الحكام الذين قرروا قائمة الطعام حسب مزاج الملك ونمط نومه وما هو جيد للعقل ، على حد قولها.

كان المغول متحمسون للحلوى. يقول حسين: في الوان النعمات ، كُتب أنهم اعتادوا على غمس الكباب الشامي في شراب السكر. وتضيف أنه فيما يتعلق بالتوابل التي استخدموها ، لم يكن هناك فلفل حار ولا ثوم ولا كركم في طعامهم ، وكان لديهم الزعفران ، الذي كان يستخدم ليس فقط للتلوين ولكن أيضًا كعنصر أساسي ، إلى جانب الزنجبيل وبذور الكزبرة وبذور الكمون . من السمن ، بدأوا في الطهي بزيت الزيتون وعندما أصبحوا هنديين ، بدأوا في استخدام زيت الخردل ، كما تقول.

قام المغول أيضًا بتكييف الطبق الهندي في بهارتا - حيث تُهرس الخضار بعد تحميصها على نار مفتوحة. مع كل إمبراطور ، تم تقديم نوع جديد من الطهي. مع وجود الكثير من الأطباق الهندية ، كانت جهانجير تعيش في الغالب في كشمير ، لذلك تم تقديم طهي الطيور لأنه كان يصطاد كثيرًا بالقرب من بحيرة دال ، كما تقول ، مضيفة أن البرتغاليين حصلوا معهم على الفلفل الحار والبطاطا والطماطم.

خلال بحثها ، سافرت حسين أيضًا عبر آسيا الوسطى ، بما في ذلك طشقند وبخارى وسمرقند ، واكتشفت كيف كانت المعكرونة والمعكرونة موجودة أيضًا في مطبخ موغال. كنا نقيم في منزل عائلي في سمرقند مع عائلة أفغانية ، حيث رأينا أطفالًا يلفون ويقطعون المعكرونة والمعكرونة. أخبرتنا سيدة المنزل أن هؤلاء جاءوا إليهم عبر طريق الحرير ، قبل أن يذهبوا إلى إيطاليا ، كما يقول حسين ، الذي عمل مع مركز التجارة الدولية لأكثر من 20 عامًا كمستشار طعام. تلاحظ كيف أن مطبخ المغلاي الذي يتم تقديمه الآن بعيد كل البعد عن الأصالة. الآن إذا طلبت طعام موغلاي ، فسيعطونك طبقًا مليئًا بالتوابل والصلصات والزيت ، لكن هذا كان يستخدم فقط لتعزيز النكهات الأساسية. أنا فقط لا أريد أن أكتب الوصفات ، أريد أن أعرف التاريخ ، كيف نستخدم الوصفات وهل أنصفناها أو أفسدناها ، كما يقول المؤلف.