The Back Burner: تعلم كيفية صنع Malabar parotta

يتناسب تحضير ولاية كيرالا الكلاسيكي مع كاري الدجاج أو البيض المشوي أو حتى الأطباق النباتية مثل الحمص بالكاري

باروتا مع كادالا (الحمص الأسود) بالكاري. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

أحد الأطباق الكلاسيكية في ولاية كيرالا هو Malabar أو Kerala parotta المدهش إلى حد ما. أقول مفاجأة لأن مطبخ ولاية كيرالا يتمحور حول الأرز - حتى الباثيري الشبيه بالروتي مصنوع من دقيق الأرز - في حين أن باروتا ، الموجود في جميع أنحاء الولاية في زوايا الشوارع وفي المطاعم ، مصنوع من الطحين الأبيض أو دقيق القمح المكرر. إضافة حديثة نسبيًا إلى مطبخ الدولة (على الأرجح في القرن العشرين) ، فإن أصول تبقى ضبابية.

تشبه Parotta طبقة lacchha paratha في أن السمة الرئيسية لكلا الخبز المسطح هي الطبقات - فكلما كانت الطبقات أكثر عددًا وتميزًا ، كان ذلك أفضل. لكن الباروتا ، المصنوعة حصريًا من الطحالب ، طرية ومطاطية ، في حين أن lacchha paratha أكثر هشاشة. يستخدم Lacchha paratha أيضًا زيتًا أقل بكثير وعادةً ما ينطوي على عمل أقل ، لأن العجين لا يرتاح لفترة طويلة كما في باروتا. طريقة صنع lacchha paratha أكثر استقامة - يتم لف جزء من العجين بشكل مسطح ثم يتم لفه في حبل ملفوف لعمل قرص. ثم يتم لف هذا القرص في شكل دائري البراثا ويطهى.

كيفية طهي أنواع مختلفة من البيض

في حين أن parotta غالبًا ما تصنع بالطريقة الموضحة أعلاه ، إلا أن هناك تقنية أخرى أكثر تفصيلاً تُستخدم من أجل الحصول على طبقات أكثر نحافة. هذه هي التقنية - المشابهة لتلك المستخدمة في الخبز المغربي المسطح المعروف باسم Malwi Maghrebi - لقد وصفتها في منشور اليوم ويجب أن أوضح في البداية أنه ليس بالأمر السهل على الإطلاق. استغرق الأمر من محاولتين إلى ثلاث محاولات قبل أن أفهمها بشكل صحيح. لكن أعتقد أن الجهد يستحق ذلك.

قبل المتابعة ، يجب أن أشير إلى أن الباروتا يستخدم الكثير من الزيت (أو السمن ، إذا كان هذا هو ما تفضله). يجب دهن العجين في مراحل مختلفة حتى لا يلتصق أو يفقد الرطوبة وعندما ينضج على الطاوة ، تحتاج إلى إضافة المزيد من الزيت / السمن. لذلك من الأفضل إعدادها لوجبة خاصة وممتعة ، ربما عندما تكون مستمتعًا.

أيضًا ، قد تميل إلى إضافة الزيت / السمن أثناء صنع العجين ، لكن من فضلك لا تفعل ذلك. أعرف أن الكثير من الوصفات تستدعي ذلك ، على ما يبدو لأنها تجعل العجين أكثر ليونة ، لكنها لن تعمل. من المعروف أن الدهون تمنع تطور الغلوتين وللحصول على ملمس باروتا الناعم والمطاطي ، فإن الغلوتين الموجود في العجين يحتاج إلى تطوير جيد. ما سيضمن ذلك هو الكثير من العجن (كما هو موضح في قسم 'الطريقة' من الوصفة) ، وليس الزيت أو السمن.

مكونات:

مايدا - 2 كوب
ملح - 1 ملعقة صغيرة
سكر - 1 ملعقة صغيرة
ماء - 1½ كوب
زيت / سمن - حسب الحاجة

طريقة:

اخلطي الطحينة مع الملح والسكر في وعاء الخلط ، وشيئًا فشيئًا ، أضيفي الماء حتى يصبح لديك دقيق لزج أشعث. لا ينبغي أن يكون سائلًا جدًا ، لذلك بمجرد أن يبدأ في الظهور كما هو الحال في الصورة الأولى ، توقف عن إضافة الماء.

لا تضيفي الماء بعد الآن بمجرد أن تصبح العجينة لزجة وهشة. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

خذ هذه العجين الأشعث واعجنها لمدة 15 دقيقة على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق حتى تصبح ناعمة وسلسة ، كما في الصورة.

تُمزج العجينة لمدة 15 دقيقة كاملة ، حتى تصبح طرية وناعمة. دعها ترتاح لمدة ساعة. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

يعد طول الفترة الزمنية التي تعمل فيها العجين وطريقة تحضيره أمرًا مهمًا للغاية. لعجنها بشكل صحيح ، ادفع العجينة لأسفل بقوة بكعب يدك ، ثم اسحبها مرة أخرى إلى داخل نفسها. استمر في ذلك لمدة 15 دقيقة ، لأنك تحتاج إلى الغلوتين - وهو ما يجعل العجين مرنًا ومضغًا - لينمو بشكل جيد.

عندما تنضج ، ضعي بعض الزيت أو السمن على العجينة ، وغطيها بقطعة قماش نظيفة ومبللة واتركيها ترتاح لمدة ساعة.

بمجرد أن تستريح ، اسحب قبضتي العجين ولفها على شكل كرات. ضعي القليل من الزيت أو السمن على كل منهما ، ثم غطيه بالكامل ثم اتركيه جانباً ، مغطى بقطعة قماش نظيفة ومبللة ، للراحة لمدة ساعة أخرى.

دهن سطح كل كرة من العجين بالزيت لمنع الرطوبة من التسرب. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

بعد ساعة ، ضع كرة من العجين على سطح نظيف ومدهون بقليل من الزيت وابدأ في لفها بأكبر حجم ممكن ورقيقة قدر الإمكان ، مع الحرص على تجنب الدموع. سيكون الغلوتين قد تطور بشكل جيد الآن ، لذلك سوف يمتد العجين كثيرًا. يمكنك استخدام الشوبك أو يديك طالما أنك لا تضغط عليه كثيرًا. لا تقلق بشأن الشكل الذي ستتخذه ورقة العجين.

بعد ذلك ، استخدم سكينًا أو عجلة معجنات (بدون تجعيد) لتقطيع الصفيحة إلى شرائح طويلة ، على طول الطريق من الأعلى إلى الأسفل.

بمجرد أن تدحرج جزءًا واحدًا في ورقة رفيعة ، قم بتقطيعها بالكامل إلى شرائح طويلة ، على طول الطريق. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

بعد ذلك ، ابدأ بإخراج العجينة برفق من السطح من كلا الجانبين واستمر في الدفع باتجاه منتصف الورقة ، كما هو موضح في الصورة.

بعد تقطيع الورقة إلى شرائح ، ابدأ في لفها تقريبًا ، من كلا الطرفين ، باتجاه المركز. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

سيكون لديك عجين طويل ومطاطي.

عجين طويل ومطاطي. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

لف هذا الحبل في شكل حلزوني ، كما هو موضح في الصورة ، دس الذيل في مركز اللولب ، على الجانب السفلي.

لف حبل العجين بشكل حلزوني وقم بتغطيته ببعض الزيت أو السمن قبل أن تدحرجه. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

على سطح نظيف ، مغمور قليلاً ببعض الطحالب ، قم بلف الباروتا برفق. لا تجعلها رقيقة جدا.

أفضل الشجيرات الصغيرة أمام المنزل

سخني تاوا على نار عالية وقبل أن يبدأ التدخين بقليل ، ضع الباروتا عليها وضع بعض الزيت أو السمن. اطبخ حتى تبدأ الفقاعات في التكون (يجب أن يكون هذا أقل من دقيقة).

اقلب الباروتا ، ضع المزيد من الزيت أو السمن ، ثم اقلبه مرة أخرى في حوالي 15 ثانية.

قم بطهي الببغاء بالتساوي على كلا الجانبين ، بحيث يصبح لونه بني ذهبي ، ولكنه طري أيضًا. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

بعد ذلك ، استمر في قلب الببغاء كل 3 ثوانٍ ، حتى ينضج على الجانبين.

اسحق كل باروتا ، واجمع كلتا اليدين معًا في حركة تصفيق ، لفصل الطبقات. تأكد من أن الببغاوات دافئة ، لأنه عندما تبرد ، يصبح فصل الطبقات أكثر صعوبة. لكن احرص على عدم سحقها عندما تكون ساخنة جدًا ، وإلا فقد يتسبب البخار المتسرب في حرق يديك بشكل خطير.

يجب أن تنفصل الطبقات عند سحق parotta بين يديك. لكن لا تقلق إذا لم يفعلوا ذلك. هذه واحدة من تلك الاستعدادات التي تتطلب بعض الممارسة. (رصيد الصورة: Pooja Pillai)

قدميها دافئة وطازجة ، بشكل مثالي مع إعداد على طريقة ولاية كيرالا مثل erachi ularthiyathu (لحم البقر المقلي) أو kozhi ishtoo (يخنة الدجاج). كما أنه يسير بشكل جيد للغاية مع أطباق الكاري والأسماك المشوية والمفتة (البيض) والأطباق النباتية مثل الكاري kadala (الحمص الأسود) وكورما الخضار على طريقة ولاية كيرالا.

[The Back Burner هي مدونة أسبوعية ستتحدث عن كل ما يتعلق بالطعام (مع وصفات بالطبع)]