كل ذلك في ذوق جيد

يخبرنا ستة طهاة عن كتب الطبخ المفضلة لديهم.

سوجان ساركار ، رئيس الطهاة في مطعم Olive Bar and Kitchen ، يُقسم على Modernist Cuisine. (الصورة: تاشي طوبجيل).

إذا كانت رائحة صفحات كتاب قديم جيدة جدًا ، فهل تكون رائحة صفحات كتب الطبخ القديمة أفضل؟ في عالم مفتون بالطعام والممارسين لفن الطهي ، من عروض الطبخ في فناء إلى ثروات عبقرية ميشلان ، تحتفظ كتب الطبخ بجاذبية قديمة الطراز. ولكن ماذا يفضل الطهاة الرئيسيون؟ مجلدات قديمة مغلفة بالجلد تحتوي على وصفات وتاريخها أو مجلدات جديدة لامعة مع صور مكبرة لإظهار كل تقنية رائعة للطلاء والطهي؟ هل يفضلون التمرير عبر النص عبر الإنترنت أم أنهم يستمتعون بحفيف الصفحات؟

بخلاف أفضل المكونات والأدوات الحادة ، ينغمس الطاهي الذي يستحق ملحه أيضًا في أدب فنه: أكثر الكتب شهرة هي الأعمال التي تحمل اسم طهاة حائزين على نجمة ميشلان وكتب الطبخ في المطاعم الشهيرة. يعد الطهاة الآسيويون رائجًا ، ولا سيما اليابانيون ، بفضل تقنياتهم الرائعة في الطلاء والتقديم.

يمتنع عدد قليل من الطهاة ، مثل الوالدين الطيبين ، عن اللعب بالمفضلات ، بينما يمكن للآخرين تسمية كتابهم المفضل بشكل أسرع مما يمكنهم تزيينه في طبق. على سبيل المثال ، يعترض مانيشا باسين ، كبير الطهاة التنفيذيين ، فنادق آي تي ​​سي ، عندما يُطلب منهم اختيار كتاب طبخ على غيره. يعتمد ذلك على نوع القائمة أو المشروع الذي أعمل عليه. إذا كان علي إعداد قائمة طعام شرقية ، فإني أتطلع إلى أساتذة مثل Nobu (Nobu: The Cookbook) و Masaharu Morimoto (Morimoto: The New Art of Japanese Cooking). إذا كنت أقوم بإعداد قائمة طعام أيورفيدا ، فأنا أقوم بالكثير من البحث عبر الإنترنت وأتصفح النصوص القديمة للإشارة إلى المكونات والأطباق. ربما يكون من الأسهل على الطهاة المتخصصين اختيار كتاب طهي معين ، لكنني ما زلت أشك في ذلك ، على حد قولها.

هذا صحيح بما فيه الكفاية. لدى الشيف فيكرام خاتري من Guppy by Ai كتب لكل طاهٍ من تشارلي تروتر إلى تيتسويا واكودا إلى نوبو ماتسوهيسا ؛ لا يعني أنه يقصر نفسه على المطبخ الياباني فقط. من الممتع حقًا أن تقرأ عن تقنيات الطهي من جميع أنحاء العالم ، وأن ترى القواسم المشتركة بينها. على سبيل المثال ، يُطلق على السلمون المدخن في الدول الاسكندنافية اسم gravlax و shiozake في اليابان ، لكن الطبق هو نفسه في الأساس.

هل يمكن لجهاز iPad الموجود على منضدة المطبخ أن يلقي بظلاله على راحة قلب صفحات كتاب الطبخ؟ يعترف خاطري بأن النسخ الإلكترونية من كتيبات وكتب الطبخ تساعد الشيف على توجيه الإلهام من العديد من أنحاء العالم ، لكنه يفخر كثيرًا بمجموعته من كتب الطبخ ، والتي تضم أعمال أساتذة يابانيين وطهاة فرنسيين مثل جويل روبوشون. إنه ليس الوحيد. سوجان ساركار ، رئيس الطهاة في أوليف بار آند كيتشن ، والشريك في إيك بار ، يحب جمع كتب الطبخ الصعبة ، ويتجنب الكتب الإلكترونية تمامًا.

لدى الشيف فيكرام خاطري من Guppy من Ai مجموعة تحسد عليها من كتب الطبخ.

يحتفظ خاطري بمكتبته المتنقلة. أحمل معظم كتبي في سيارتي. يقول إنه يمكنني الانتقال للحصول على مرجع سريع أو البحث عن الإلهام في أي وقت. كما أنه يستمتع بإعطاء كتبه (وليس كل شيء ، إبعاد الفكر) للطهاة الأصغر سنًا الذين يعتقد أن لديهم إمكانات. من بين الكتب التي أهداها هو الإصدار الأول من Nobu: The Cookbook و The French Laundry Cookbook من تأليف توماس كيلر ، وهو أمر حيوي لإدارة الفنادق.

كتاب الطبخ المفضل للشيف سابياساتشي غوراي هو جلسات الطبخ مع تشارلي تروتر ، وليس فقط لأن الشيف البريطاني الأسطوري وقع الكتاب وأهداه. كان ذلك في عام 2009 ، والتقى جوراي بتروتر لأول مرة في لندن ، حيث كان كلا الشيفين يشاركون في ورشة عمل للطهي. فتح الكتاب ذهني على كل احتمالات الطعام التي لم أفكر بها من قبل. في ذلك الوقت ، أحب الطهاة الهنود اللعب بالمكونات المستوردة. كنا مهتمين بشكل خاص بتخزين الخزائن الخاصة بنا بأكثر السلع غرابة. عند قراءة كتاب تشارلي ، أدركت أنه لا يهم ما إذا كنت أصنع الميلانزانا بارميجيانا باستخدام باذنجان مستورد أو باينجان من حي ثيلاوالا. يقول جوراي إن ما يهم هو جودة المكونات والتقنية. الكتاب نفسه مبني على العرض الأيقوني بالاسم ، والذي تم تعيينه على شكل موسيقى الجاز وأظهر Trotter وهو يعد الأطباق باستخدام المنتجات الموسمية الطازجة.

لا يعرف الطعام حدودًا ولا موضوعه على ما يبدو. اسأل الشيف مانيش ميهروترا ، الذي افتتحت لهجته الهندية الشهيرة موقعها الثاني في نيويورك هذا الشهر. الشيف ، الذي قدم مؤخرًا كتاب الطبخ الهندي ، يقسم بواسطة Niki Segnit's The Flavor Thesaurus ، والذي تم ترتيبه بنفس طريقة Roget. يجب أن يحصل كل طاه وطالب طهي على نسخة من هذا الكتاب. إنه ضروري للطباخ المحترف والمطبخ لأنه يحتوي على نكهات مزدوجة من المكونات من جميع أنحاء العالم ، كما يقول.

وبالمثل ، فإن الكتاب المقدس لساركار هو Nathan Myhrvold و Chris Young’s Modernist Cuisine ، وهو عبارة عن خلاصة وافية من خمسة مجلدات. يقول ساركار ، الذي التقط نسخه من لندن ، عندما تم إصدار الكتاب قبل ثلاث سنوات ، في وقت سابق اقتبس الجميع من Larousse Gastronomique ، والآن أصبح المطبخ Modernist. إنه أمر حيوي في المطبخ الحديث ، بغض النظر عن المطبخ الذي تقدمه ، سواء أكان أوروبيًا أم هنديًا. يبدأ من الأساسيات ثم يتقدم إلى الأشياء الأكثر تقنية. أحد الدروس المفضلة لدي من الكتاب هو كيفية صنع فيلم صالح للأكل ، أغلفة شفافة بشكل أساسي يمكنك تناولها. يوضح لك كيفية القيام بذلك ، خطوة بخطوة ، من خلال صور مذهلة.

كتاب الشيف شمس وحيد من Smoke House Deli هو كتاب Harold McGee's On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. على الرغم من أنه ليس كتابًا للوصفات ، إلا أنه يشرح العلم المستخدم في المطبخ. بصفتنا طهاة ، نحتاج إلى معرفة سبب قيامنا بما نفعله أثناء الطهي ؛ يتفاعل كل مكون بشكل مختلف مع طرق الطهي المختلفة ويوضح لك الكتاب كيفية اللعب بالنكهات والقوام والعرض التقديمي ، كما يقول.